Ingredienti per 6 persone per il filetto agli asparagi in crosta:
- kg 1,200 di filetto di manzo o vitello in un pezzo solo;
- 1 kg di asparagi;
- 80 g di prosciutto crudo affettato sottilmente;
- 1 cucchiaio di olio;
- 1 spicchio di aglio;
- 300 g di burro o margarina;
- 325 g di farina bianca;
- 2 tuorli d’uovo;
- 5 g di sale.
Preparazione del filetto agli asparagi in crosta
Innanzitutto preparate la pasta sfoglia. Disponete 125 grammi di farina a fontana sul tavolo, nel centro mettete il burro, spezzettatelo con due coltelli e lavoratelo un poco con la farina. Quando la farina sarà tutta assorbita, formate una palla, avvolgetela in carta stagnola e mettetela al fresco per circa mezz’ora.
Nel frattempo impastate la farina rimasta con un decilitro d’acqua, il tuorlo d’uovo e il sale. Lavorate la pasta finché sarà ben amalgamata. Formate una palla, copritela o avvolgetela in carta stagnola e lasciate riposare per un’ora; poi ponetela sul tavolo leggermente infarinato, spruzzatela di farina e tirate con il mattarello un rettangolo di un centimetro scarso di altezza. Con una spatola spalmate l’impasto di burro e farina su 2/3 del rettangolo, lasciando lungo ciascun lato un margine di un centimetro.
Ripiegate la parte non spalmata sul burro e poi il tutto a metà. Col mattarello premete il bordo attorno e in centro. Avvolgete la pasta in una carta oleata e ponetela al fresco per mezz’ora. Rimettetela sul tavolo, sempre leggermente infarinato, tenendo la parte lunga verso di voi. Spruzzatela di farina e schiacciatela leggermente con il mattarello.
A questo punto girate l’impasto in modo d’avere la parte stretta verso di voi e incominciate a tirare la sfoglia a rettangolo, dell’altezza di un centimetro scarso. Riunite i bordi corti al centro, poi piegate la pasta a metà. Schiacciate col mattarello, poi voltate l’impasto per poter avere la parte stretta davanti a voi. Tirate la sfoglia, ripiegatela in tre parti, schiacciate col mattarello e mettetela avvolta in carta stagnola al fresco per mezz’ora.
Mondate gli asparagi eliminando il terriccio e la parte bianca e filamentosa, lavateli con cura, divideteli a mazzetti e legateli. Metteteli in piedi in una casseruola, copriteli quasi sino alla punta di acqua salata e fateli cuocere per 10-15 minuti circa, quindi fateli sgocciolare bene e slegateli.
In un tegame fate rosolare l’olio con lo spicchio di aglio e scottatevi il pezzo di filetto in modo che prenda colore da tutti i lati, poi salatelo e levatelo dal fuoco.
Stendete la sfoglia preparata, adagiatevi sopra gli asparagi, le fette di prosciutto e sistemate al centro il pezzo di filetto. Avvolgete quest’ultimo con la pasta e chiudete bene i bordi dopo averli bagnati con un poco di acqua fredda.
Pennellate la pasta con un poco di rosso d’uovo e passate tutto in forno caldo a 200 oc per 45 minuti circa o finché la sfoglia non sarà ben dorata e croccante. Servite subito.
La cottura degli asparagi è semplice ma richiede attenzione e cura: la punta, infatti, è la parte più saporita ed è anche la più tenera e fragile, mentre il fusto, leggermente legnoso, richiede una bollitura prolungata. Di qui l’esigenza di porre gli asparagi in una pentola dritti e con le punte sporgenti dall’acqua in modo da cuocerli in parte per immersione (i fusti) e in parte a vapore (le punte).