Torta Setteveli

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La Torta Setteveli, che ha trionfato alla Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 1997, è stata ideata da tre chef pasticceri: il padovano Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori. Questo dolce è stato “adottato” con successo anche dai maestri pasticceri siciliani…In particolare, la torta setteveli più buona in assoluto che io abbia mai assaggiato in Sicilia viene realizzata da una rinomata pasticceria di Palermo: sette strati di delicata bontà che si sciolgono in bocca in un tripudio di sublime dolcezza! Naturalmente, nessuno conosce la ricetta originale…ma dopo avere studiato ed ampiamente rielaborato le ricette che circolano sul web, sono fiera di presentarvi la mia versione…

Ingredienti per il pan di Spagna:

  • 115 g farina
  • 115 g zucchero
  • 115 g margarina
  • 30 g cacao amaro
  • 3 uova
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 1 bustina di vanillina

Ingredienti per il disco pralinato:

  • 60 g fiocchi di mais 
  • 100 g cioccolato bianco
  • 100 g cioccolato fondente
  • 50 g pasta di nocciole
  • 10 g burro

Ingredienti  per la bavarese di base:

  • 250 g latte
  • 100 g zucchero
  • 35 g amido di mais
  • 2 tuorli
  • 1 bustina di vanillina
  • 8 g colla di pasce

Ingredienti per la bavarese al cioccolato:

  • 1/2 dose di bavarese di base
  • 100 g cioccolato fondente
  • 125 g panna semimontata

Ingredienti per la bavarese alla nocciola:

  • 1/2 dose di bavarese di base
  • 80 g pasta di nocciole
  • 125 g panna semimontata

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

  • 100 g cioccolato fondente
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di burro
  • 2 cucchiai di acqua
  • 80 g panna
  • 1 bustina di vanillina

Ingredienti per la bagna al rum:

  • 60 g acqua
  • 30 g zucchero
  • 20 g rum

ingredienti per la glassa a specchio:

  • 350 ml acqua
  • 300 ml panna zuccherata
  • 150 g zucchero
  • 150 g cacao amaro
  • 15 g colla di pesce

 

Procedimento

Preriscaldate il forno a 160°e preparate il composto per il pan di spagna. In una terrina setacciate la farina ed il lievito. Aggiungete la vanillina, la margarina, lo zucchero, il cacao e le uova e amalgamate con l’ausilio di fruste elettriche fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestite una placca con della carta forno, poggiatevi sopra l’anello di una teglia a cerniera di 24 cm e versatevi dentro un mestolo del composto preparato livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio fino ad ottenere uno spessore di circa 3 – 4 mm. Infornatelo per circa 10 minuti finché il disco di pan di spagna non sarà cotto, facendo attenzione a non farlo biscottare. Sfornate quindi il disco e lasciatelo raffreddare. Ripetete l’operazione fino ad ottenere 3 dischi di pan di spagna.

Per la bagna, scaldate l’acqua e scioglietevi 30 g di zucchero; unite poi 20 g circa di rum e mescolate.

Mettete un foglio di carta forno su un vassoio, poggiatevi sopra l’anello della teglia a cerniera usata per la cottura del pan di spagna a sua volta imburrato e foderato con della carta forno e adagiatevi il primo disco.

Preparate ora il disco pralinato. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete il burro fuso, mescolate con la pasta di nocciole e infine unite il mais, precedentemente sbriciolato e mescolate bene. Stendetelo con cura sul disco di pan di spagna posto dentro l’anello apribile.

Per la bavarese di base mescolate con una frusta elettrica il latte, lo zucchero, i tuorli, l’amido di mais e la vanillina. Versate il composto in un pentolino e ponete sul fuoco finché non si sarà addensato. Ammollate per 10 minuti la colla di pesce in acqua fredda  ed unitela, strizzata, al composto ancora caldo.

Per la bavarese al cioccolato fondente sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirlo a metà del composto di base. Fate intiepidire ed unite la panna semimontata. Versate questo composto sopra il disco pralinato già steso all’interno dell’anello apribile e livellate bene con il dorso di un cucchiaio.

Mettetevi sopra il secondo disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al rum.

Preparate ora la bavarese alla nocciola unendo la pasta di nocciole all’altra metà del composto di base. Mescolate bene, fate intiepidire ed unite la panna montata. Versate questo composto sul disco di pan di spagna precedentemente adagiato dentro l’anello apribile, livellate bene e coprite con il terzo ed ultimo disco di pan di spagna che dovrà essere bagnato con la bagna al rum.

Per la mousse al cioccolato, fondete il cioccolato a bagnomaria e aggiungetevi l’acqua e il burro. Sbattete con delle fruste elettriche il tuorlo e lo zucchero, aggiungeteli al cioccolato fuso ancora caldo e lasciate raffreddare. In una terrina, montate l’albume a neve insieme alla vanillina ed in un’altra ciotola montate bene la panna. Unite delicatamente l’albume e la panna montati al cioccolato. Versate questo composto sopra il terzo disco di pan di spagna e livellate bene. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo anche per tutta la notte o in freezer per un paio d’ore.

Infine preparate la glassa a specchio. Mettete a mollo la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti circa. Prendete un pentolino, versatevi l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e fate bollire per 10 minuti. Poi fate raffreddare la glassa fino ad arrivare alla temperatura di circa 50°C, aggiungete a questo punto la colla di pesce, ben scolata e strizzata e mescolate bene per farla sciogliere. Filtrate il composto per eliminare eventuali grumi di colla di pesce. Aspettate che la glassa arrivi alla temperatura di circa 35°.

Tirate fuori la torta dal frigo o dal freezer e ponetela su un vassoio di diametro leggermente inferiore a quello della torta stessa; adagiatela su una tazza o comunque su di un recipiente che mantenga il dolce sollevato rispetto al piano di lavoro che avrete coperto con un foglio di carta forno. Versate la glassa sulla torta facendola colare sui lati. La glassa si distribuirà uniformemente da sola senza bisogno di livellarla. Lasciate che la copertura di  cioccolato si indurisca un po’ prima di spostare la torta. Conservatela in frigo e tagliatela a quadrotti prima di servirla.

Questa è la torta intera…

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12 commenti su “Torta Setteveli

  1. Ciao, non sono riuscita a leggere tutta la ricetta, ho iniziato a sbavare alla lettura dei primi ingredienti…deve essere una meraviglia e una goduria per le papille gustative!
    Prendo la ricetta, magari prima o poi la provo! Brava e complimenti.
    ciao ciao
    Francesca

    • cuoresiciliano il said:

      Ciao Francesca! E’ un dolce molto laborioso, ma vale davvero la pena faticare un po’ per prepararlo. Grazie per la tua attenzione.

    • cuoresiciliano il said:

      Ciao Antonia! Segui le dosi indicate, sono corrette. Questa torta è stata “collaudata” da molte persone compresa me, ovviamente, ed è piaciuta tantissimo!

  2. I think this is an extraordinary recipe and I cannot wait to try it. I wrote down the list of ingredients and the procedures, and I’ll get back to you after, to see if I got it right! Thank you, wish me luck!

    Adesso provo in italiano :)))

    Penso che questa ricetta e veramente straordinaria e non vedo l’ora di provarla. Ho scritto l’elenco degli ingredienti e le procedure, e io tornerò a voi dopo che lo assaggio, per vedere se io ho capito bene! Grazie, buona fortuna!

    Right? 🙂

    • cuoresiciliano il said:

      Ciao Mistique! All right! If you have any questions or concerns, ask away. Good luck! 😉

  3. simona il said:

    buona sera,

    senta ma io non avevo mai sentito di mais soffiato (riso soffiato si, mais no) e siccome nel paese dove mi trovo io adesso non esiste, con cosa mi consiglia di sostituirlo ?
    grazie

    • cuoresiciliano il said:

      Buonasera Simona, può usare semplicemente dei cereali, fiocchi di mais (Corn flakes) 🙂

  4. la sette veli di palermo è senza dubbio la più buona al mondo! Sono anni che sogno di poterla fare a casa e la tua ricetta (giudicando anche la foto) mi sembra perfetta!
    hai mai assaggiato la 7 veli al pistacchio di bronte? è qualcosa di altrettanto divino!!
    Mi sa che ti copio la ricetta sperando di riuscire a farlo anche solo leggermente simile alla tua!
    ok adesso riprendo a sbavare :Q______

    • cuoresiciliano il said:

      Grazie mille! Non ho mai assaggiato la setteveli al pistacchio, ma sono certa che sarà deliziosa! Fammi sapere se la mia ricetta ti riesce bene e, per qualsiasi dubbio, contattami! 🙂

  5. Roberta il said:

    Ciao!!! Dopo tanto tempo ho deciso finalmente di preparare questa torta. Pensavo fosse tanto difficile e invece mi sono divertita tantissimo !!! È venuta forse anche più buona dell’originale: meno dolce e meno nauseante! Purtroppo la base croccante non si sentiva tantissimo solo per un mio errore che non sarà più commesso!! Complimenti e grazie davvero!

    • cuoresiciliano il said:

      Ciao Roberta, sono felice che la ricetta ti sia piaciuta!

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