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Torta Saint Honorè

Torta Saint Honorè

La Torta Saint Honorè è dedicata al Santo Patrono dei pasticceri francesi, Onorato di Amiens, vescovo vissuto nel VI o VII secolo. Si tratta di un dolce decorato in superficie con dei bignè e farcito con crema Chiboust,  una crema pasticcera alleggerita da meringa, che porta il nome dello chef che l’avrebbe inventata . Questa è la versione che vi propongo.

 

Ingredienti per il Pan di Spagna:

  • 45 g farina 00
  • 45 g fecola di patate
  • 90 g zucchero
  • 3 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per i bignè:

  • 150 ml acqua
  • 70 g burro
  • 90 g farina 00
  • 2 uova

Ingredienti per la bagna:

  • 60 g acqua
  • 30 g zucchero
  • 20 g di vino liquoroso (zibibbo)

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 500 ml latte
  • 70 g farina
  • 4 tuorli
  • 150 g zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 12 g colla di pesce

Ingredienti per la meringa all’italiana:

  • 120 g zucchero
  • 4  albumi (circa 150 g)
  • 40 ml acqua
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il caramello:

  • 50 g zucchero

Altri ingredienti:

  • 1 disco di pasta sfoglia
  • 400 ml panna da montare zuccherata
  • granella di nocciole q.b.
  • 100 g cioccolato fondente

 

Procedimento

Per prima cosa preparate il Pan di Spagna. Montate le uova intere con lo zucchero ed un pizzico di sale – con l’ausilio di uno sbattitore elettrico – finché il volume del composto non sarà almeno triplicato. Setacciate insieme farina,  fecola e  vanillina e versatele nel composto tramite un setaccio per evitare la formazione di grumi. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno. Versate il composto in una teglia a cerniera di 24 cm rivestita di carta forno. Infornare a 170° per 30 minuti avendo cura di porre il dolce nel ripiano al centro del forno. Ultimata la cottura, lasciate raffreddare in forno spento per 10 minuti.

Per preparare i bignè seguite il procedimento riportato qui, ma con le dosi sopra indicate.

Per la crema pasticcera,  versate in un pentolino il latte, lo zucchero, i tuorli, la farina, la scorza grattugiata di un limone e la vanillina. Frullate tutto con un frullatore ad immersione, al fine di ottenere un composto senza grumi. Ponete quindi il pentolino sul fuoco a fiamma moderata e mescolate continuamente finché il composto non si sarà addensato.Bagnate i fogli di colla di pesce in poca acqua fredda per 10 minuti. Strizzateli leggermente e metteteli in un pentolino. Ponete su fiamma moderata finché la colla di pesce non si sarà sciolta completamente. Aggiungetela quindi  alla crema, mescolate e lasciate raffreddare.

Preparate intanto la meringa all’italiana. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino e ponete su fuoco dolce finché il composto non inizierà a bollire. Non appena la temperatura del composto sarà arrivata a 120° (verificate con un termometro alimentare) versate lo sciroppo a filo sugli albumi (già montati) e continuate a frullare finché la meringa non si sarà completamente raffreddata. Aggiungete quindi la meringa alla crema precedentemente preparata e mescolate per amalgamare bene. Dividete il composto così ottenuto in due parti uguali e ponetele in due ciotole diverse. In una delle due ciotole aggiungete 100 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e mescolate con una paletta di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Avrete così ottenuto una crema Chiboust bianca ed una al cioccolato.

Prendete poi il disco di pasta sfoglia, bucherellatelo con una forchetta ed infornatelo su una placca rivestita di carta forno a 170 ° per circa 10-15 minuti finché non sarà gonfio e dorato.

Preparate quindi la bagna mettendo l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Ponete sul fuoco a fiamma bassa finché lo zucchero non si sarà sciolto. Spegnete, aggiungete il vino liquoroso e lasciate raffreddare.

Procedete ora a montare la torta. Ritagliate con cura i bordi del Pan di Spagna e del disco di pasta sfoglia utilizzando come guida un piatto da poggiare sulla loro superficie. In questo modo otterrete dei dischi di uguale dimensione e dai bordi regolari. Tagliate il Pan di Spagna a metà. Ponete la base su un vassoio e inumiditela con metà della bagna. Spalmatevi sopra uniformemente la crema Chiboust al cioccolato. Coprite col disco di pasta sfoglia e spalmate su questo la crema Chiboust bianca. Ricordatevi di tenere da parte circa 1/4 delle due creme per guarnire la superficie del dolce. Coprite infine con l’altra metà del Pan di Spagna che dovrete inumidire con la bagna rimanente.

Montate bene la panna e ricopritevi interamente la torta. Mettete la panna rimanente in una tasca da pasticcere con beccuccio a punta e riempite i bignè.

Preparate ora il caramello. Versate 50 g di zucchero in un pentolino e ponetelo su fuoco dolce. Quando lo zucchero sarà completamente fuso togliete dal fuoco. Mescolate bene e con un cucchiaino versatelo subito a filo sulla superficie dei bignè. Fate questa operazione velocemente poiché il caramello tende a solidificarsi. In questo modo otterrete dei bignè “croccanti”.

Ricoprite i lati del dolce con la granella di nocciole e posizionate i bignè sulla superficie della torta, lungo la circonferenza, facendo una leggera pressione per farli aderire bene. Infine, con l’ausilio di due tasche da pasticcere con beccuccio a stella, guarnite il centro della torta Saint Honorè con dei ciuffetti di crema Chiboust bianca e al cioccolato disposti in fila alternando i colori. Per completare, aggiungete dei ciuffetti di crema anche tra un bignè e l’altro. Ponete la torta in frigo fino al momento di servirla.

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