Le arancine, regine incontrastate di tutti i buffet, costituiscono senza alcun dubbio un cult della cucina siciliana. Non potrete mettere piede sull’Isola senza vederle ovunque, in ogni bar ed in ogni rosticceria. Il genere del nome (arancine o arancini) cambia a seconda della località e la forma, tonda, ovale o a punta, varia in base al ripieno. Possono essere considerate un primo piatto o, ancor meglio, un piatto unico e, nella versione mignon, possono essere anche servite come antipasto.
A Palermo la tradizione vuole che il 13 dicembre, giorno dedicato a Santa Lucia, non si mangino né pane né pasta, ma soltanto… arancine! Ed infatti, tutti i panifici restano chiusi mentre i bar e le friggitorie lavorano tutta la notte per produrre tonnellate di arancine con ogni tipo di ripieno e per tutti i gusti. Io ve li propongo in due modi: con ripieno di funghi e scamorza affumicata e con ripieno di carne e piselli.
Ingredienti per circa 12 arancine:
- 500 g riso ideale per timballi
- 1 l acqua
- 1 dado vegetale
- 1 bustina di zafferano
- sale q.b.
Ingredienti per la pastella:
- 300 g acqua
- 150 g semola rimacinata di grano duro
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno ai funghi:
- 4 grossi funghi champignon
- 50 g scamorza affumicata
- un bicchiere di latte
- 25 g burro
- 25 g farina 00
- 1 pizzico di noce moscata
- sale q.b.
- pepe q.b.
Ingredienti per il ripieno di carne e piselli:
- 150 g carne macinata di maiale
- 100 g pisellini surgelati teneri
- passata di pomodoro
- 1 cipolla
- olio d’oliva q.b.
- basilico
- 1 mozzarella
- 50 g provola dolce in una sola fetta
Altri ingredienti:
- pangrattato
- olio di semi di girasole
Procedimento
Cuocete il riso in un litro di acqua bollente nel quale avrete sciolto un dado vegetale. Quando sarà ancora al dente aggiustate di sale, aggiungete lo zafferano,mescolate con una paletta di legno, spegnete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Lasciate riposare così fino a quando il riso non avrà assorbito tutta l’acqua presente nella pentola. Non sarà necessario scolarlo. Ponetelo poi in ampi vassoi perché possa raffreddarsi.
Intanto preparate il ripieno ai funghi. Pulite gli champignon, tagliateli a tocchetti e cuoceteli in una padella antiaderente con qualche noce di burro. Condite con sale e pepe.Versate il latte e la farina in un pentolino. Amalgamateli bene con un frullatore ad immersione affinché non si formino grumi. Aggiungete il burro e il sale e ponete sul fuoco mescolando continuamente con una paletta di legno finché la besciamella non si sarà addensata. Alla fine aggiungete un pizzico di noce moscata ed incorporate il composto così ottenuto ai funghi.
Per il ripieno di carne e piselli, tritate finemente la cipolla, ponetela in un pentolino, irrorate di olio evo e lasciatela imbiondire. Aggiungete poi la carne tritata e i pisellini. Coprite appena con la passata di pomodoro e condite con sale e pepe e qualche foglia di basilico. Lasciate cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata.
Preparate la pastella mescolando 300 g di acqua e 150 g di semola rimacinata di grano duro fino ad ottenere un composto denso.
Procedete ora a realizzare le arancine. Ponete una manciata di riso nel palmo della mano piegato a cucchiaio, in modo da formare un incavo. Mettetevi dentro una cucchiaiata di funghi e qualche cubetto di scamorza affumicata. Coprite con un’altra manciata di riso, formando con le mani una pallina grande come una piccola arancia. Passatela poi nella pastella ed infine nel pangrattato. Procedete allo stesso modo – fino ad esaurimento degli ingredienti – con il ripieno di carne e piselli aggiungendo al posto della scamorza dei cubetti di mozzarella e provola.
Friggete le arancine immergendole completamente nell’olio di semi caldo, meglio se con l’ausilio di una friggitrice, finché non avranno formato la loro caratteristica crosticina dorata.