come fare il sugo alla genovese
ingredienti per 6/8 persone
2 kg di cipolle miste (paesane, di Tropea e ramate)
1 kg di carne (lacerto di manzo)
50 g di gambetto di maiale
3 cucchiai di olio evo
1 costa di sedano
1 carota
1 cucchiaio di strutto
1 ciuffo di basilico fresco
sale e pepe
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800 g di ziti spezzati (preferibilmente di Gragnano e spezzati a mano)
parmigiano reggiano grattugiato
preparazione
in una pentola dal fondo spesso fate rosolare nello strutto e nell’olio la carne, girandola per bene. poi unite il sedano la carota e le cipolle tritate grossolanamente. aggiungete un paio di mestoli di acqua e una presa di sale coprite e fate cuocere a fuoco lentissimo per almeno 4 ore. ricordatevi di mescolare di tanto in tanto per non fare attaccare al fondo della pentola le verdure. una volta addensatasi la salsa alla genovese avrà un colore scuro marroncino e un profumo inconfondibile.
lessante al dente la pasta scolatela e conditela in una padella con il sugo lasciando la carne a parte. unite il formaggio grattugiato una spolveratina di pepe e saltate rapidamente su fiamma alta. servite immediatamente. buon appetito!
-la carne della genovese è servita a parte come secondo condita con il suo squisito intingolo.
infinite possono essere tra napoletani le discussioni sulla genovese, dal taglio della carne alle cipolle e per finire al colore: qui un gustoso siparietto letterario di Luciano De Crescenzo, di come racconta nella sua autobiografia quando in guerra un piatto di pasta lo vedevano col binocolo e intanto le dispute culinarie erano all’ordine del giorno!
