I TORTELLINI FATTI IN CASA sono uno dei piatti più apprezzati e conosciuti della nostra tradizione culinaria. Contesi fin dal principio tra le città di Modena e Bologna, sono formati da una pasta all’uovo ripiena dal gusto inconfondibile.
Si racconta che in una locanda di Castelfranco dell’Emilia, allora sotto Bologna, giunse una splendida Marchesina. Il cuoco dell’osteria, attratto da tale bellezza, spiò la donna dalla serratura e rimase colpito dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, l’abile chef formò, con sfoglia e ripieno di carne, una nuova prelibatezza, ispirandosi proprio a quel nobile ombelico.
Altri vogliono un’origine divina, sostituendo alla figura della Marchesina, la Dea Venere. Se avete voglia dunque di ripetere questa ricetta a casa pur non avendo grandi doti culinarie e volete sapere come fare, seguite con attenzione la ricetta che segue.
Ingredienti
PASTA ALL’UOVO
- 400 gfarina 00
- 4uova (medie a temperatura ambiente)
- 1 pizzicosale
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
- 2 cucchiaiacqua (se occorre)
RIPIENO
- 400 gcarne bovina (macinato)
- 80 gmortadella
- 80 gprosciutto crudo
- 1uovo (medio)
- 40 gparmigiano Reggiano DOP
- Mezzacipolla dorata
- Mezzo bicchierevino bianco
- q.b.olio extravergine d’oliva
- Mezzo cucchiainonoce moscata
- scorza di limone
Preparazione
La preparazione dei TORTELLINI FATTI IN CASA è davvero molto facile.
PASTA FRESCA ALL’UOVO
Ponete su una spianatoia la farina e facendo la solita fontana al centro.
Versate all’interno della fontana le uova, l’olio e il sale. Mescolate bene gli elementi liquidi con una forchetta sino ad amalgamarli completamente. Inserire gradualmente la farina dal bordo della fontana continuando a mescolare con un movimento circolare.
Quando la maggior parte della farina è stata incorporata nella massa, cominciate a lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo.
Se l’impasto non riesce ad incorporare tutta la farina, eliminate l’eccesso o in alternativa aggiungete un goccio di acqua. Se l’impasto risultasse troppo morbido o troppo appiccicoso, aggiungete poca farina.
Impastare il tutto, per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Ottenuto il panetto richiudetelo in della pellicola e fatelo riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Nel frattempo occupatevi del RIPIENO.
In una padella fate rosolare la cipolla fino a renderla morbida. A questo punto unite il macinato e fatelo rosolare per bene. Sfumate con il vino, fatelo evaporare, e salate. Continuate la cottura per altri 10 minuti.
Una volta che la carne risulterà cotta spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
In un mixer ponete la carne trita fredda, la mortadella, il prosciutto crudo, l’uovo, il parmigiano, una grattata abbondante di noce moscata, la scorza di limone grattugiata (che sgrassa e dona freschezza) e frullate il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e asciutto.
ASSEMBLAGGIO
Ora che il ripieno è pronto, riprendete la pasta all’uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello in una sfoglia sottile (numero 2 della macchina sfogliatrice), cercando di mantenere la pasta umida il più possibile, utilizzando poca farina per spolverizzare.
Con un coppapasta rotondo o una rotella tagliapasta ricavate dalla sfoglia dei cerchi delle dimensioni di 4 cm. Sopra ogni cerchio, ponete una pallina di ripieno ormai freddo, inumidite i bordi con poca acqua e piegatelo a metà, facendo molta attenzione a far fuoriuscire l’aria in essi contenuti, ad ottenere una mezzaluna.
A questo punto con le dita pizzicate i due lati esterni della mezzaluna e chiudete i lembi della pasta fino a formare una sorta di anello con la punta rivolta verso l’alto classico dei tortellini.
Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un piano leggermente infarinato e lasciateli asciugare.
CONSIGLI
Se preparate i tortellini e non li cuocete al momento vi suggerisco di non salare la pasta fresca, altrimenti tenderà ad annerire.
I tortellini fatti in casa si possono congelare, ben separati uno dall’altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare.
Se non volete congelarli, fateli seccare bene e conservateli per un giorno in frigorifero ben chiusi in un contenitore.