Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

La PASTIERA NAPOLETANA (o più semplicemente pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana. La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l’uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.
La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.
Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

pastiera napoletana
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione25 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni2 pastiere da 22 cm
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

PASTA FROLLA

  • 500 gfarina 00
  • 200 gburro
  • 200 gzucchero
  • 3uova (medie a temperatura ambiente)
  • scorza di limone

FARCIA

  • 560 ggrano cotto (1 vasetto)
  • 350 gricotta di pecora (asciutta)
  • 350 gricotta vaccina (asciutta)
  • 300 mllatte
  • 1 cucchiaioburro (o strutto)
  • 600 gzucchero
  • 6uova (medie)
  • 3tuorli
  • q.b.Fiori d’arancio (2 fiale)
  • 150 gfrutta candita

Preparazione

  1. pastiera napoletana
  2. PASTA FROLLA

    In una ciotola, o nel vaso della planetaria con il gancio a frusta, ponete la farina, lo zucchero, il burro, la scorza di limone e le uova. Mescolate tutti gli ingredienti, stando attenti a non lavorarli troppo, altrimenti si surriscalda troppo il burro.

    Ottenete quindi un panetto e riponetelo, avvolto nella pellicola trasparente per alimenti, in frigo per almeno 30 minuti.

    FARCIA

    Versate il contenuto del barattolo in un tegame con l’aggiunta del latte, del burro e della scorsa di un limone. Fate bollire a fuoco moderato finché non diventa una crema abbastanza asciutta.

  3. pastiera
  4. Appena si è raffreddata togliete le scorse di limone, frullatela, versatela in una ciotola capiente, e aggiungete la ricotta, lo zucchero, le uova, l’essenza di fiori d’arancio, la frutta candita (io la frullo assieme al grano cotto) e mescolate per bene.

    ASSEMBLAGGIO

    Togliete la frolla dal frigo, stendetela con il mattarello ad uno spessore di 4 mm e rivestite le teglie bucherellando la base. Versate quindi, uniformemente, la crema non riempiendo troppo lo stampo. Decorate con 7 strisce di pasta frolla, quattro (Cardini) in un senso e tre (Decumani) nel senso trasversale, a formare la planimetria del centro storico della Napoli.

    Infornate a forno già caldo e statico a 200° per circa 70 minuti o finché la superficie non avrà un bel colore dorato.

  5. pastiera
  6. Lasciate ancora in forno spento per un’altra ora per farla asciugare bene.

    Sfornare e spolverizzare la pastiera napoletana con abbondante zucchero a velo.

    P.S. per una sola pastiera da 22 cm dimezzate gli ingredienti e mettete nella crema 3 uova intere e 1 tuorlo. La frolla invece preparatela con 250 g di farina, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 100 g di zucchero, 125 g di burro e la scorza di limone.

  7. pastiera napoletana
4,9 / 5
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