Spesso è presente anche il cappone, in alternativa la gallina o il pollo ruspante. Talora viene aggiunto anche del maiale, sotto forma di zampone o cotechino, che devono essere cotti a parte (così come la lingua). Il bollito viene spesso accompagnato da salse, tra le quali: maionese, senape, cognà, bagnet verd, bagnet ross e salsa verde; spesso sono presenti la mostarda di Cremona e una ciotola di brodo bollente.
Il piatto è tradizionalmente invernale, ma non è inusuale reperirlo anche in altri periodi dell’anno.
Questa è la mia versione notevolmente alleggerita.
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Bollito
Ingredienti per il bollito
600 g carne bovina in un unico pezzo
1 cipolla grande
1 gambo di sedano
2 carote
1 ciuffo di prezzemolo
Pepe nero in grani q.b.
2 chiodi di garofano
Sale grosso q.b.
Per la salsa verde
100 g prezzemolo
2 spicchi aglio
3 filetti di acciughe sott’olio
2 tuorli di uova sode
1 cucchiaio scarso di capperi
40 g di aceto
60 g pane raffermo
80 g olio evo
Sale e pepe q.b.
Procedimento
La preparazione del BOLLITO è veramente facile e veloce.
Innanzitutto pulite le verdure (carote, cipolla, sedano) e ponetele in una pentola capiente, con i chiodi di garofano e alcuni grani di pepe nero. Aggiungete quindi l’acqua fredda, in modo tale da coprire abbondantemente le verdure, salate e ponete sul fuoco.
Una volta che il brodo avrà raggiunto il bollore aggiungete la carne. Coprite e fate cuocere a fuoco dapprima moderato e poi più dolce per almeno due ore.
Nel frattempo dedicatevi alla salsa verde. In primo luogo mondate e lavate accuratamente il prezzemolo, curandovi di asciugarlo accuratamente. Tritatelo poi finemente con un coltello o, meglio, con la mezzaluna.
Pulite l’aglio, dissalate i capperi (se sotto sale) e tritate aglio, capperi e acciughe fino a renderli una pasta cremosa. Tagliate a pezzetti il pane raffermo, privato della crosta, e bagnatelo con l’aceto.
Nel frattempo fate bollire le uova e, non appena sode, passate al setaccio il tuorlo e unitelo alla mollica di pane che avrete schiacciato e ridotto in un composto molto fine.
A questo punto unite in un’unica terrina il tuorlo e la mollica, la salsa di acciughe, i capperi, l’aglio e il prezzemolo tritato, aggiungendo olio e aggiustando di sale e pepe fino a rendere la salsa omogenea.
Servite quindi la carne ben cotta, tagliata a fette piuttosto grandi, accompagnandola con la salsa verde.
Di contorno ottime le patate bollite, che ben si sposano con la salsa verde, mostarde, senape oppure un cremoso purè.
Gran piatto! In particolare davvero buona la salsa verde, che si sposa benissimo con la carne. Ricordo che una volta la trovava anche nelle osterie, con le acciughe sott’olio. Una meraviglia!