tiramisu

Finalmente un tiramisù senza l’utilizzo di uova crude, grazie a questa ricetta del famoso Sal De Riso ho potuto pastorizzare le uova usando dei limoni tipici della costiera Amalfitana , il risultato davvero sorprendente!

INGREDIENTI
1 pacco di savoiardi
Per la crema al limone
•40 gr di tuorlo d’uovo (n.2)
•40 gr di zucchero
•40 gr di succo di limone
•40 gr di burro

 

PROCEDIMENTO

Grattugiate la buccia di limone e lasciatela in infusione nel suo succo, filtratelo dopo circa 20 minuti.

In un tegame sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero,
stemperate 60 gr di succo di limone filtrato
e cuocete a 80° per 1 min. Raffreddate velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua fredda. Per ottenere una crema liscia e vellutata mixate per due minuti con un mixer a immersione.
Fate raffreddare fino a circa 50° (con l’aiuto di un termometro), unite il burro a pezzetti ed emulsionate nuovamente. Ricoprite la crema con la pellicola trasparente e conservate in frigo.


Per la crema di mascarpone al limone

•350 gr di mascarpone
•160 gr di crema al limone
•300 gr di panna semimontate zuccherata
•20 gr di limoncello
•12 gr di gelatina in fogli 60 gr di tuorlo (n.3)
•80 gr di zucchero
•60 gr di acqua
•2 limoni


Fate bollire per circa 5 minuti a fuoco lento l’acqua con le scorze dei limoni. Togliete dalla fiamma e lasciate scaricare l’aroma dei limoni nell’infuso fino a completo raffreddamento. Eliminate le scorze e unite lo zucchero. Ora pastorizzate i tuorli d’uovo facendo bollire l’acqua con lo zucchero fino a 120°(se non avete il termometro regolatevi facendo bollire per qualche minuto finché si formeranno delle bollicine), poi a filo, versatela sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché saranno gonfi e spumosi. Lasciare raffreddare. A parte, in una terrina incorporate al mascarpone, con un cucchiaio di legno e con movimenti delicati, la crema al limone precedentemente preparata, quindi la panna semi montata zuccherata, il limoncello e infine la gelatina sciolta e ben calda fatta in precedenza reidratare per alcuni minuti in acqua fredda. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e da ultimi unite i tuorli montati.


Per la bagna al limoncello

•40g di acqua
•40g di zucchero
•80g di limoncello
•1 limone


Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 1 minuto. lasciare raffreddare e poi diluire con il liquore.
Preparazione del dolce

Mettete la base di savoiardi inzuppati nella bagna in un cerchio da pasticciere, e ricopritela con un terzo della crema di mascarpone a limone.
Ricoprite con il secondo strato di savoiardi e unire un altro terzo di crema.
Ponete il dolce nel freezer per circa 3 ore ( io ero troppo curiosa e l’ho assaggiato subito infatti deve ancora raffreddarsi bene). Estraetelo e sfilate la fascia di acciaio e decorate a piacere (nella ricetta originale è prevista una spolveratina di zucchero a velo appena prima di servire).

Che dire… il lavoro è un pò lunghetto, ma il gusto è davvero sublime… morbido, cremoso, avvolgente .