Tagliatelle al Ragù di Fagiano

Alberto, il marito della mia amica Monica, ora che è in pensione può dedicare tutte , o quasi, le sue energie ad un’attività che ama e che ha sempre amato (e si vede, o meglio…si sente!): la cucina! E’ proprio bravo in tutto, che siano primo o secondi; sughi e intingoli sono davvero una sua specialità. Il bello di Alberto è che le ricette le inventa! Per fargli onore, ma soprattutto per tramandare ai posteri le sue meraviglie, qui posto una sua ultima fatica: le Tagliatelle al Ragù di Fagiano…delicatissime! E come mi ha scritto in fondo al foglio in cui mi ha riportato la ricetta “per apprezzare il tutto si può fare un urlo”!

Ingredienti:

  • un fagiano pulito di circa 1600-1800 gr (anche surgelato)
  • Per la marinata: 1/2 cipolla, 2 gambi di sedano, 1 carota, rosmarino, 2 spicchi aglio, timo, maggiorana, grani di pepe, bacche di ginepro
  • per soffritto:  2 spicchi di aglio, 1 cipolla media, 2 gambi di sedano e 2 carote
  • olio extravergine d’oliva
  • 7 chiodi di garofano
  • 1/2 stecca di cannella
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bicchieri di passata e 2 di polpa di pomodoro
  • sale grosso

Procedimento:

Se il fagiano è surgelato (meglio perché, mi dice Alberto, è già frollato), lasciarlo scongelare; prima di procedere naturalmente va lavato con acqua fredda, corrente, immerso in acqua fredda con 1/2 bicchiere di aceto per 15 minuti, di nuovo sciacquato è asciugato.

Innanzitutto bisogna togliere “il selvatico” al fagiano; per fare questo procedere in questo modo:

  1. Mettere a bollire in una pentola capiente (abbastanza che ci stia il fagiano intero) dell’acqua con le verdure, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro e il pepe e una manciata di sale grosso ( circa un cucchiaio)
  2. quando l’acqua bolle immergere il fagiano, riportare a bollore e lasciar sobbollire per 20-30 minuti
  3. scolare il fagiano e lasciarlo raffreddare quel tanto da poterlo spolpare con le mani, ottenendo pezzi non troppo grandi (sia con la carne che con la pelle)

Ora si può procedere con la realizzazione del ragù:

  1. in una pentola alta e di acciaio far soffriggere l’ aglio intero in olio evo e aggiungere dopo un paio di minuti un trito di carota, sedano e cipolla
  2. aggiungere i pezzi di fagiano e lasciare insaporire una decina di minuti
  3. sfumare con il vino bianco, lasciandolo evaporare
  4. aggiungere la passata e la polpa di pomodoro, i chiodi di garofano, la cannella spezzettata , pepe tritato grossolanamente e sale grosso quanto basta
  5. mescolare e cuocere per circa 40 minuti (più o meno…dipende dal fagiano) a pentola senza coperchio a fuoco lento. La carne deve risultare morbida e il sugo, ristretto.

Consiglio: meglio lasciar riposare il ragù un paio di giorni prima di consumarlo…migliora invecchiando!

Per la pasta: cuocere la pasta, lessandola al dente; in un tegame scaldare il ragù di fagiano e saltarvi dentro le tagliatelle per 2-3 minuti

Ottimo con le lasagne ma anche con le pappardelle e le reginette

Buon Appetito

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