Per questa Pasqua ho voluto fare qualcosa di insolito nella mia cucina: ho quindi pensato a delle Pappardelle al cinghiale! Non avevo la più pallida idea di come realizzare il Ragù di cinghiale, tanto meno come e quanto marinarlo; mia suocera, che un tempo era specializzata in selvaggina, non mi ha saputo aiutare, così mi sono rivolta alla più grande enciclopedia esistente: google! Queste sono le ricette che mi hanno guidato: qui, qui e qui. La carne che ho utilizzato io veniva da un freezer, era cioè, come dice la mia amica Monica, già frollata; questa è la ragione per cui, dopo averla lasciata scongelare adagio in frigo per 24 ore, ho pensato di lasciare la carne nella marinata almeno 12 ore, anche se io, avendo tempo l’ho lasciata circa 18-20 ore. Probabilmente tutto questo tempo non era necessario ma mio marito mi ha minacciato di non mangiarla se “avesse saputo da selvatico”!…Con metà carne ho fatto questo buon Ragù di Cinghiale, con l’altra metà ho fatto uno spezzatino (ricetta in coda).
Ingredienti:
- 1 kg di carne di cinghiale (500 gr per il ragù e 500 gr per lo spezzatino)
per il ragù:
- metà della carne di cinghiale
- 500 gr di carne di maiale mista (macinata, salsiccia e braciola)
- 750 ml di vino rosso + 1 bicchiere per la cottura
- olio evo e 1 cucchiaino di dado vegetale
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie d’alloro + 1 per la cottura
- pepe in grani
- ginepro in grani
- 750 ml di conserva
per lo spezzatino:
- carne di cinghiale marinata e rosolata
- 1 cucchiaino di dado vegetale
- trito per soffritto fresco
- 1 foglia di alloro
- olio evo
- 750 ml di vino rosso
- circa 500 ml di brodo
Parte 1: preparazione della marinata (tempo 10 minuti+ 12 ore di monsa)
Tagliare la carne di cinghiale a tocchetti e lavarla molto bene sotto acqua corrente, fino a che non perde più sangue. Asciugare bene i pezzi di carne con un asciughino o con scottex
Tagliare tutte le verdure a tocchetti e metterle in una terrina assieme all’alloro, al pepe e al ginepro. Unire i pezzi di cinghiale
Irrorare il tutto con il vino rosso, mescolare, coprire con un coperchio o pellicola trasparente. Mettere in frigo per almeno 12 ore.
Parte 2: rosolatura e cottura
Scolare i pezzi di cinghiale e lavarli abbondantemente con acqua corrente per rimuovere il vino. Asciugare bene i pezzi con un asciughino o scottex
Scaldare un tegame capiente senza aggiungere nulla; quando è ben caldo gettarvi i pezzi asciutti di cinghiale. Lasciar scottare la carne fino a che non emetterà più acqua. Gettare l’acqua prodotta
Versare olio evo nel tegame assieme alla carne e farla rosolare da tutte le parti per circa 20 minuti. Nel frattempo scolare la verdura della marinata, buttando il vino, sciacquarla e tritarne la metà (togliendo l’alloro e le bacche di ginepro). In una pentola in cui verrà cotto il ragù mettere a soffriggere per 20 minuti circa il trito di verdure, aggiungendo ginepro fresco e una foglia d’alloro
Quando la carne di cinghiale è ben rosolata metterla da parte e procedere a rosolare la carne di maiale.
Mentre le verdure e la carne di maiale rosolano riprendere i pazzi di carne di cinghiale rosolati (io ne ho utilizzato solo la metà) e tritarli con un coltello o con la mezzaluna oppure, passarli nel mixer (ad impulsi). procedere a tritare anche le braciole di maiale.
A questo punto versare tutte le carni nel tegame insieme al soffritto, mescolare e versarvi 1 bicchiere circa di vino. Sfumare a fuoco vivo.
Quando l’odore dell’alcool non è più presente mettere nel tegame il dado vegetale (o sale), la conserva e circa mezza bottiglia della conserva di acqua bollente.
Portare a bollore e cuocere a fuoco lento per 2-3 ore. Con il tegame dell’AMC sono servite 2 ore.
Spezzatino di cinghiale
Il resto dei pezzetti di carne li ho tagliati in pezzi più piccoli (a metà) e buttati in un soffritto fresco, con l’aggiunta di una foglia di alloro, 1 dado vegetale e bacche di ginepro. Ho coperto il tutto con 700 ml di vino rosso, incoperchiato e lasciato cuocere adagio per 1 ora; a questo punto il vino era già tutto assorbito quindi ho preparato un brodo vegetale con cui ho coperto nuovamente la carne. Ho fatto cuocere lentamente ancora 1 ora e mezzo. Si cuoce lentamente fino a che la carne non sarà tenera, aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza.
Io l’ho servito con polenta fresca
