Quiche del contadino

Io adoro le torte salate, ma con la storia che mio marito non le può mangiare le faccio solo in occasioni particolari…cene, rimpatriate, pranzi in comitiva. Ebbene, rullo di tamburi…oggi ho fatto la mia prima brisee senza glutine, riuscita molto bene, buona, cotta perfettamente. Quindi questa quiche del contadino (di cui vi do la ricetta senza glutine) è dedicata a chi ha delle intolleranze ma può essere fatta anche nel modo tradizionale, sostituendo la farina sg con la stessa quantiòtà di quella glutinosa. La ricetta della pasta brisee l’ho presa da questa ricetta, modificando solo il latte di cui ne fa uso. Il nome anche per chi problemi di glutine non ne ha…

Ingredienti per la pasta brisee senza glutine:

• 200 gr di Glutafin Select (io lo trovo in farmacia)
• 100 gr di burro freddo a pezzettini
• 50 gr di latte soia/riso freddo

Per la farcitura:

• 1 scalogno
• 1 radicchio trevigiano piccolo
• 1 zucchina media
• poco vino rosso
• 1 patata grande
• 100 gr di provola dolce
• 50 gr di speck tagliato a fettine sottili
• 2 uova
• 200 gr di panna (io vegetale)
• sale, pepe, olio evo

Procedimento:

• in una terrina mettere la farina e il burro a pezzetti; con le mani amalgamare i due ingredienti aggiungendo il latte per ottenere un impasto liscio e omogeneo
• mettere l’impasto in frigo per un’ ora, avvolto in pellicola trasparente.
• nel frattempo tritare lo scalogno e metterlo ad appassire in 2 cucchiai d’olio in un tegame antiaderente
• lavare e mondare le verdure e pelare la patata
• tagliare il radicchio a pezzetti e grattigiare la zucchina con la grattugia a fori larghi
• aggiungere allo scalogno radicchio e zucchina, mescolare, salare, pepare, incoperchiare e cuocere per circa 15 minuti
• sfumare con un goccio di vino bianco (20-30 ml) e terminare la cottura senza coperchio (altri 5 minuti); lasciar raffreddare
• tagliare la patata cruda a fette di 5 mm (io ho usato l’affettatrice) e scottarle in acqua bollente salata, da quando si rialza il bollore, per 5 minuti poi scolarle e lasciar raffreddare
• tritare il formaggio a tocchetti piccoli e tagliare lo speck a listerelle e poi a pezzi
• riprendere la pasta brisee e stenderla in una teglia (a cerniera da 24 cm) foderata di cartaforno (io per agevolare il lavoro ritaglio la cartaforno a misura della teglia, comprensiva di bordi, stendo la pasta a misura direttamente sulla carta ritagliata, magari coprendola con un altro foglio di cartaforno o della pellicola trasparente mentre la spiano con il mattarello poi trasferisco carta sottostante e pasta tirata nella teglia da forno), mantenendo i bordi un po’ alti (verranno ripiegati all’interno dopo la farcitura)
• bucherellare il fondo della brisee
• mettere il primo strato di farcitura: il radicchio e la zucchina stufati
• coprire con il formaggio a tocchetti
• mettere le patate in un solo strato e cospargere la superficie con lo speck a tocchetti sottili
• in una scodella sbattere la panna, le uova, una presa di sale e una macinata di pepe e versare il miscuglio sopra lo strato ultimo di patate e speck
• ribaltare i bordi della brisee verso l’interno e cuocere in forno caldo per circa 20-30 minuti a 200° Nota: per i primi quindici minuti l’ho posizionata nel ripiano più basso del forno, così si è concentrato il calore sul fondo (altrimenti, come mi è già capitato, la pasta rimane cruda) poi l’ho trasferita in quello di mezzo. Va lasciata il tempo necessario a prendere un sano colore dorato

Rifatta per il compleanno del mio collega Marco, celiaco, giorno in cui abbiamo improvvisato un pranzetto veloce al lavoro…in questo caso ho utilizzato il Philadelphia al posto del provola e la pancetta affumicata al posto dello speck

Rifatta per sfizio, ovvero per insana voglia di torta salata il 07/10/13