Per ottenere dei panini integrali farciti (con lievito madre) la formula che utilizzo è sempre quella del Sole di Zelig e della torta di rose, cioè prima impasto il pane, lo stendo, lo farcisco, lo arrotolo e lo faccio lievitare. La lievitazione avviene dopo che il pane è stato lavorato e guarnito, quindi può essere cotto. Il lievito madre, come già detto in atri post, ha dei tempi più lunghi rispetto al lievito di birra e secondo me, anche la consistenza e il gusto cambiano. Ovviamente questa ricetta può essere fatta anche con il lievito di birra (25 gr di quello fresco) con dei tempi di lievitazione decisamente più corti.
Ingredienti per il pane:
- 180 gr di lievito madre rinfrescato*
- 300 gr di manitoba
- 200 gr di farina integrale
- 270 gr di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di zucchero di canna o miele
- 50 gr di olio evo
- 1 cucchiaino colmo di sale fino
Per la farcia:
- 120 gr di prosciutto crudo magro
- 150 gr di Emmenthal
- una manciata di olive nere denocciolate
- 100 gr di noci (gherigli)
* il lievito l’ho rinfrescato 2 sere prima e messo in frigo a raddoppiare; preso fuori dal frigo l’ho utilizzato direttamente, tutto, mescolandolo con l’acqua e lo zucchero. Ha funzionato benissimo!
Procedimento:
Impastare il lievito madre con l’acqua e lo zucchero, in una capiente terrina (nel Bimby 5 sec, vel 7) facendolo diventare semiliquido- aggiungere l’olio e le farine setacciate con il sale ottenendo un impasto molle, un po’ appiccicoso (col Bimby 2 min, vel Spiga)
coprire la terrina con pellicola trasparente (o chiudere il Bimby con il proprio coperchio, comprensivo di tappo) e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore)- riprendere l’impasto, versarlo sulla spianatoia infarinata, dividerlo a metà e con l’aiuto di un mattarello stendere entrambi
i panetti in un rettangolo di circa 30×40 cm - tritare tutti gli ingredienti della farcia, mescolarli assieme, tranne le noci, e versarne la metà su ogni rettangolo, coprendo l’intera superficie
- per ultimo spolverizzare con le noci tritate finemente
- arrotolare la pasta su se stessa e tagliare delle fette di 5 cm che dovranno essere messe in
stampi monouso per i panini (io ho usato gli stampi da muffin) e/o in una teglia rivestita di carta forno se si vuole ottenere un pane intero - Lasciar lievitare coperto con pellicola per altre 4 ore circa e cuocere a 220° per 20 minuti
