Muffin di zucchine con cuore di porchetta e scamorza affumicata

Questa ricetta è la sorella minore del “tortino di zucchine senza glutine, lievito e latte” con la quale ha partecipato al contest “mi porto il pranzo al lavoro”. Li ho fatti mentre replicavo la suddetta ricetta; ispirata, ho voluto sperimentarne una variante monodose…

Ingredienti (per 3 muffin grandi):

  • 3 zucchine piccole
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di pangrattato (il mio senza glutine)
  • 1/2 scalogno
  • una manciatina di prezzemolo
  • 3 cucchiai di panna vegetale
  • 1 cucchiaino di fecola
  • la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • parmigiano grattugiato
  • olio evo
  • sale e pepe

Per la farcitura:
  • una fetta di porchetta
  • qualche pezzetto di scamorza affumicata

Procedimento:

  1. lavare e spuntare le zucchine poi tagliarle a pezzetti piccoli e cospargerle di sale fine. Lasciar riposare in un colino almeno 30 minuti
  2. strizzare per bene per far uscire l’acqua d vegetazione e cuocerle per 15 minuti in una padella con olio evo caldo e lo scalogno tritato. Pepare.
  3. tritare le zucchine assieme al prezzemolo (nel Bimby 10 sec V 5) e al pangrattato (10 sec V 6-7)
  4. aggiungere le uova intere, la fecola e il bicarbonato e montare per 2 min (col Bimby 1 min V 7)
  5. diluire con la panna fino ad ottenere un impasto molle.
  6. mettere 2 cucchiai di impasto in un pirottino da muffin, mettervi qualche tocchetto di scamorza e un po’ di porchetta tritata.
  7. coprire con un altro cucchiaio circa di impasto e cospargere di parmigiano
  8. cuocere in forno caldo a 200° per 25-30 minuti, o fino a che la superficie non si è gratinata.

Nota bene: la scamorza è uno dei formaggi che si trova nell’elenco dei consentiti agli intolleranti al lattosio.

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