Lievito Madre

Anche questo post, come quello della Pizza napoletana, vuole essere la testimonianza della bellissima esperienza condivisa con tante “colleghe” blogger di GZ, capeggiate da Marisa Malomo de Il mio saper fare. Abbiamo realizzato insieme il Lievito Madre! Era da sempre che volevo lanciarmi in questa avventura perché l’ idea del lievito, o pasta, madre mi ha sempre affascinato; non l’ ho mai fatto però, fondamentalmente per una questione di pigrizia ma anche di insicurezza: mi sembrava una cosa troppo laboriosa e poi nella procedura che conoscevo io si utilizzava molta farina, con altrettanto scarto ai rinfreschi e io l’ho sempre trovato uno spreco che non ho mai capito. Qui mi sono sentita protetta dal gruppo e quindi molto incoraggiata…abbiamo iniziato più o meno lo stesso giorno e ognuna di noi doveva scegliere il nome da dare alla propria creatura; io ho scelto Elvira perché è il nome in rilievo presente sul vasetto di vetro, che mi è capitato in mano e che ho usato per l’incubazione. E’ nata con il nome, proprio come me! Però qualcosa è andato storto ed Elvira non solo non cresceva, ma faceva cattivo odore; ho ricominciato con Alladin che ha avuto lo stesso destino. Ma come dice Marisa: insisti e persisti che il mondo conquisti! e così ho ricominciato, cambiando farina: io ho usato la Manitoba!

Prima fase: la nascita 

ingredienti:

  • 130 gr di farina 00 (o Manitoba)
  • 80 gr di acqua naturale a temp ambiente
  • 1 cucchiaio di miele (millefiori)
  • 1 vasetto di vetro, garza o pellicola trasparente

procedimento:

  1. mescolare, direttamente nel  vaso di vetro, la farina con l’acqua e il miele mescolando energicamente per incamerare aria
  2. coprire con la garza o pellicola (avendo cura di praticare dei buchi in tutta la superficie) Nota: la copertura serve solo per proteggere il composto dalla polvere, ma deve dare la possibilità ai batteri presenti nell’ambiente di colonizzare il
    composto per farlo fermentare
  3. mettere il vasetto in luogo tiepido, ma comunque protetto da correnti per 24 ore Nota: consigliano di metterlo in prossimità di frutta fresca, ricca di microorganismi utili allo scopo.

Seconda fase: 4 Rinfreschi ogni 24 ore:

Ingredienti:

  • 50 gr di farina 00
  • 40 gr di acqua naturale a temp ambiente

Procedimento per tutti e 4 i rinfreschi:

  1. lievito scartato per il rinfrescotogliere 100 gr di impasto ed aggiungervi gli ingredienti in elenco
  2. mescolare per incamerare aria e fare un segno (io ho usato un pennarello da lavagna) per evidenziare il livello dell’impasto così da rilevarne la crescita
  3. rimettere a riposare per 24 ore alle precedenti condizioni (caldo, coperto con garza o pellicola traforata, vicino a della frutta)

Calendario rinfreschi:

  • tempo 0: la nascita (io il 21/06/13 alle ore 21:00)
  • 1° giorno, dopo 24 ore dalla nascita (il 22/06 alle ore 21:00) 
  • 2° giorno, 48 ore dalla nascita: 2° rinfresco (il 23/06 alle ore 21:00)
  • 3° giorno, 72 ore dopo la nascita: 3° rinfresco (il 24/06 alle ore 21:00)
  • 4° giorno, 96 ore dopo la nascita 4° rinfresco (il 25/06 alle ore 21:00)

Se non lo vedete crescere: NON DISPERATE!

 La mia avventura: Durante i miei quattro rinfreschi mi ero alquanto avvilita perché non crescevano (vedi foto collage, tutte uguali, NESSUN MOVIMENTO, se non 2 misere bollicine); mi ero fatta un lievito di scorta: da Giorgina è arrivato Pierino. Ma la crescita era nulla ugualmente per entrambi. Ho chiesto aiuto a Marisa che mi ha consigliato di aggiungere un po’ di zucchero e mescolare energicamente. Non solo ho fatto quanto consigliato ma ho cambiato i vasi (invece di buttare i 100 gr li ho messi in un vaso pulito e ho buttato quello rimasto nel vaso “vecchio”), cambiato il posto (li ho messi nel porticato dove arriva più ricambio d’aria e luce), aggiunto frutta (2 meloni profumatissimi e delle ciliegie in avanzato stato di maturazione).

Terza fase: 3 Rinfreschi ogni 16 ore: 

collage

Dopo 16 ore dal quarto rinfresco procedere come per gli altri rinfreschi ma accorciando il tempo di riposo.

Calendario rinfreschi:

  • 1° a 16 ore dal 4° rinfresco (io il 26/06 alle 13:00)
  • 2° a 16 ore dal 1° delle 16 ore (il 27/06 alle 05:00)
  • 3° a 16 ore dal 2° delle 16 ore (il 27/06 alle 21:00)

Se entro 4 ore dall’ultimo rinfresco il lievito raddoppia o triplica: E’ PRONTO! E lo si può utilizzare. Riporto testo integrale di Marisa: “hai fatto i 3 rinfreschi delle 16 ore e lui raddoppia entro 4 ore..vuol dire che sta benissimo. Più tardi rinfresca, tappa e metti in frigo…dopo 7/10 giorni lo devi rinfrescare. Se dovesse servire per panificare: togli 100 g di lievito, rinfresca come sempre aspetta 4/6 ore e puoi panificare usando 100 g di lievito e rinfrescando l’altro che rimane. Se vuoi raddoppiare il lievito non buttare i 100 rinfrescali in un altro vaso”

Io l’ho lasciato tutta la notte a riposare, a temperatura ambiente; l’indomani l’ho rinfrescato, chiuso con un coperchio e messo in frigorifero. Ne ho tenuto fuori uno che lieviterà in 4 ore e che utilizzerò per fare la mia prima prova di panificazione…

MANTENIMENTO DEL LIEVITO Testo integrale di Marisa:
Conservare il lievito madre in un vaso di vetro chiudendolo ermeticamente. Conservato in frigo va rinfrescato ogni 7/10 giorni altrimenti ogni 3 giorni.

Per il rinfresco: togliere 100 g di lievito e aggiungere 50 g di farina e 40 ml di acqua,mescolare bene. SE VOGLIAMO PANIFICARE BASTERA’ ASPETTARE 4 ORE DAL RINFRESCO, IL LIEVITO TRIPLICHERA’ IL VOLUME E SARA’PRONTO PER ESSERE UTILIZZATO. Conviene rinfrescare UNA VOLTA CON L’ACQUA TIEPIDA E UNA VOLTA CON L’ACQUA FREDDA.

Per AUMENTARE il quantitativo di lievito perchè ne necessità di più: non togliere niente e aggiungere 100 g di farina e 80 ml di acqua, mescolare. FARE QUESTA OPERAZIONE DELL’AUMENTO 2 GIORNI PRIMA DELL’UTILIZZO.

LE DOSI: generalmente sono 250/300 g di lievito su 1 kilo di farina. Io ho utilizzato 100 g di lievito su 500 g di farina e 250/300 ml di acqua. RICORDATE…..LIEVITAZIONE LUNGA,il lievito madre è naturale non è una bomba come il lievito di birra 🙂

Questo è il mio primo tentativo di panificazione con il LM (10+8 ore di lievitazione)

brioches alla nutella

Variabili: facendo i rinfreschi con mix senza glutine si diluisce tantissimo la percentuale di glutine utilizzate come starter. Questo è il mio primo esperimento

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