Grissoni, pizzette e piadina: esperienza con farina senza glutine

In questo post voglio “fissare” l’esperienza che ho avuto con un tipo di farina, sola e unica, cioè senza essere tagliata con altre farine senza glutine, né amidi o fecole. La difficoltà più grande che ho incontrato nell’universo gluten free, e che vivo tuttora, è la panificazione; la ricerca e la tecnologia hanno fatto passi da gigante negli ultimi anni ma ugualmente, mi pare di aver capito, siamo ancora lontani dall’imitare l’azione del glutine. Questa farina, adatta allo scopo (panificazione) l’ho voluta provare, come ho fatto con altre miscele acquistate in passato e di cui, sbagliando, non mi sono fatta appunti…

Ingredienti:

  • 500 gr di farina per pane Easyglut (reperibile nei supermercati)
  • 340 gr d’acqua calda
  • 20 gr di olio evo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 panetto di lievito di birra
  • semi di sesamo

Procedimento:

  1. tutti gli ingredienti nel boccale del bimby (facendo attenzione di non unire lievito e sale) 1 min vel spiga, 
  2. oppure sciogliere il lievito con un mezzo bicchiere d’acqua calda ed impastare tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’ acqua rimanente poco per volta
  3. risulterà un composto morbido e compatto ma anelastico
  4. Per i grissoni: dividere il panetto prima a metà e questa in 16 parti
  5. con ogni pezzetto (1/16) ricavare alcuni bastoncini lunghi circa 12-15 cm e spessi 2 cm e man mano che si formano adagiarli su una placca da forno
  6. preparare un’emulsione con acqua e olio da spennellare sui grissoni e distribuirvi sopra semi di sesamo
  7. lasciar lievitare 30 minuti al caldo (nel forno a 50°C) e cuocere a 200-220° per 15-20 minuti o fino a che non diventino rosati
  8. Per le panelle e pizzette: prendere un sedicesimo di impasto (di quello diviso per i grissoni) e stenderne un disco di circa 10 cm di diametro; le panelle spennellarle con olio evo e cospargere con aghi di rosmarino; per le pizzette invece farcire con passato di pomodoro, tocchetti di mozzarella e origano
  9. mettere a lievitare per 30 minuti in forno caldo (40°) e cuocere 10-15 minuti a 200°
  10. piadina sg in cottura sulla piastraLa piadina invece la si riproduce stendendo un quarto di impasto (della metà rimasta) in un disco sottile, infarinando bene il piano di lavoro; ne risulta un disco di 25 cm di diametro (ma si può utilizzare meno impasto per fare piadine più piccole)
  11. scaldare molto bene il testo romagnolo e cuocere 3 minuti per parte il disco di pasta ottenuto
  12. farcire a piacimento ed arrotolare

Parere personale: il gusto non è male, la consistenza però rimane leggermente gommosa, soprattutto i grissoni risultano poco friabili, un po’ troppo duri e nello stesso tempo umidicci al centro. Anche le panelle sono buone come gusto ma restano tendenzialmente gommose; la piadina, invece così farcita e arrotolata è talmente sottile da non sentirsi quasi nell’insieme…ma è lontana anni luce dalla piadina classica.

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