Giambonetti: cosce di pollo farcite con piselli al prosciutto

Questa ricetta trae ispirazione dalla collana  “La tua Cucina pratica” nel volume “carne” nella selezione “alta cucina”. La ricetta originale prevede ingredienti diversi, ma io, come al solito, utilizzo quanto ho in frigo, in dispensa e unisco il tutto sperando che sia di gradimento. A me sono piaciuti molto.

Ingredienti:

  • 8 cosce di pollo
  • 1 salsiccia
  • 100 gr di prosciutto cotto
  • 80 gr di olive verdi
  • 2 cucchiaini di salsa verde (oppure è sufficiente una manciata di prezzemolo)
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 4-5 foglie di basilico fresche
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 fette di pancarrè senza bordi (o 1 panino)
  • 1 bicchiere di latte di riso (o vaccino)
  • 1 uovo
  • vino bianco
  • brodo vegetale
  • olio evo

Procedimento
Preparare le cosce:
  1. Disossare le cosce tenendo da conto la pelle (sfilandola, senza romperla) aprirle bene e batterle con il batticarne
  2. salarle, peparle e condirle con un goccio d’olio
Preparare il ripieno:
  1. mettere le fette di pancarrè a mollo nel latte
  2. tritare il prosciutto cotto e le olive sottilmente
  3. tritare sottilmente lo spicchio d’aglio con il basilico ed unirli al pangrattato e alla salsa verde
  4. in una ciotola mettere: il prosciutto tritato, il pancarrè ammollato e strizzato. la salsiccia sbriciolata, il pangrattato verde, il parmigiano, pepe e regolare di sale
  5. a piacimento legare il tutto con un uovo per ottenere un ripieno più compatto (io non l’ho messo e il risultato è stato un ripieno tendenzialmente sbricioloso, come quello per la gratinatura, per intenderci..)
Piselli al prosciutto:
  1. Lessare in acqua bollente salata, 400 gr di piselli surgelati (o freschi) per 10 minuti
  2. tagliare 100 gr di prosciutto cotto a dadini
  3. in una teglia rosolare i quadretti di prosciutto con una noce di burro, aggiungervi i piselli scolati, una macinata di pepe e lasciar insaporire

Assemblaggio:

  1. dividere l’impasto ottenuto in 8 parti;
  2. distribuire una parte sulla superficie di ogni coscia
  3. chiudere, compattando il ripieno al centro ed infilare la pelle, come fosse un calzino, ponendo la parte più ampia di pelle sul taglio (cosicché lo chiude bene)
  4. oliare una pirofila, adagiarvi i giambonetti, salare, pepare ed irrorare di olio e vino e mettere in forno a 200° per circa 3/4 d’ora, aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza
  5. diminuire la temperatura a 170°, ventilato, aggiungervi i piselli e terminare la
    cottura per altri 15-20 minuti (la carne deve risultare ben rosolata e i piselli cotti).

 

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