Focaccia con la biga

Focaccia con la biga perché nel procedimento è previsto l’uso della Biga fresca, cioè un preimpasto lievitato che aggiunto all’impasto conferisce al prodotto finito sofficità e digeribilità. La tecnica ce l’ha presentata Albano, di cui ho parlato nella premessa del post sulla Biga fresca e secca, per cui non mi ripeterò… dico solo che non sarà ne la prima ne l’ultima ricetta di Albano che condividerò in questo mio piccolo spazio di cucina. Questo procedimento è valido per tantissime altre ricette: pani, pizza, panini e tutto ciò che vogliamo abbia un risultato sofficissimo e leggerissimo. Vi rimando qui per la versione della focaccia con impasto a lievitazione diretta (senza biga)

focaccia con la biga

Ingredienti per la biga:

  • 200 gr di farina Manitoba
  • 100 gr di acqua
  • 5 gr di lievito

Per la focaccia:

  • 1 kg di farina 0
  • 80 gr di strutto
  • 1 cubetto di lievito (io i 20 gr rimasti dal cubetto)
  • 10 gr di zucchero
  • 25 gr di sale
  • 500 ml di acqua

Procedimento

focaccia a fette

la sera precedente      Preparare la biga: impastare in una terrina gli ingredienti della biga: Manitoba, acqua e lievito, fino ad ottenere un impasto morbido e sodo, senza lavorarlo troppo. Coprire la terrina con pellicola trasparente (o un asciughino umido) e lasciar lievitare a temperatura ambiente. La biga ha una “validità” di 36 ore.

Preparare l’impasto:

  1. sulla spianatoia o in una terrina mescolare la farina col sale, lo zucchero, lo strutto e quasi tutta l’acqua (tenerne indietro un po’ da aggiungere all’occorrenza); Nel Bimby: mettere i suddetti ingredienti (metà alla volta)nel boccale e mescolarli 30 sec vel spiga.
  2. aggiungere il lievito sbriciolato e continuare a mescolare per inglobarlo. Nel Bimby: inserire dal foro del coperchio il lievito sbriciolato e mescolare 1 min a vel spiga
  3. aggiungere la biga (tutta quanta) ed impastare per inglobare anche quella; se necessario aggiungere acqua poca per volta. Col Bimby: aggiungere all’impasto la biga e lavorare 2 min vel spiga (aggiungendo dal foro poca acqua per volta nel caso l’impasto risultasse troppo sodo).
  4. Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti prima di metterlo sulla spianatoia leggermente infarinata.
  5. Riprendere la pasta, schiacciarla con le mani per appiattirla, prendere i due lembi laterali, tirarli e riportarli verso l’interno quindi lavorare un poco l’impasto per uniformarlo meglio.
  6. Lasciar riposare per 5 minuti affinché la maglia glutinica si rilassi (più la si lavora più la pasta si irrigidisce tendendo a rompersi in superficie).
  7. Ripetere i punti 5 e 6 per ancora 2 volte fino a che l’impasto risulterà liscio e senza grumi o screpolature.
  8. Appiattire la pasta con le mani e realizzare un rettangolo aiutandosi con il mattarello. Quando la pasta tenderà a ritrarsi, lasciar riposare 5 minuti quindi procedere ad allargare il rettangolo…la pasta risulterà incredibilmente cedibile e si riuscirà a stirarla senza sforzo . Procedere fino a che non inizierà a ritrarsi, quindi lasciarla di nuovo riposare
  9. Nel frattempo oliare lo stampo (o gli stampi) rivestirlo di carta forno (in questo modo la carta non si sposterà dallo stampo se vi dovessimo stirare la pasta direttamente dentro) e ungere anche la carta forno
  10. Arrotolare la pasta stesa sul mattarello e trasferirla nella teglia
  11. Finire di tirare la pasta fino a riempire tutta la superficie della teglia o fino alla misura desiderata. Con queste dosi ho fatto 2 stampi da 60×40

rullo bucapasta

  1. Passare la superficie con il rullo (o bucherellare bene bene con una forchetta) e passarvi una buona mano di olio affinché non si secchi impedendo la lievitazione
  2. Lasciar lievitare a temperatura ambiente circa 1 ora; ovviamente dipenderà dalla temperatura: ci vuole circa un ora con una temperatura di 22-25°. Se non si dispone molto tempo si può mettere la teglia nel forno acceso a 40° per un’oretta.
  3. A lievitazione avvenuta accendere il forno a 180-200° e aspettare che le pareti del forno siano ben calde e in temperatura (anche per 30 minuti); questo permetterà, una volta infornata la focaccia cruda e fredda, di non abbassare troppo la temperatura interna del forno e di procedere con una cottura migliore.
  4. cuocere per 20 minuti

Note: attendere 10 minuti prima di tagliarla

Conservazione: coperta con alluminio si conserva benissimo e il giorno dopo è ancora molto buona.

Congelamento: può essere congelata avvolta in alluminio e poi scaldata nel forno dopo essere presa fuori dal freezer, anche direttamente.

focaccia

 

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