Le Fettine di maiale conciato derivano da una ricetta che mi ha inviato via e-mail, Mary Pie (di cui ho trovato in un forum una discussione con tanto di ricetta riportata) intitolata “carne concia” come proposta fredda per un pranzo da asporto, riporto la ricetta con le varie variazioni (comprese le mie) fra parentesi. Io ho utilizzato la salsa verde perché mi piace molto nel lesso e perché abbinata al limone e all’olio, credo, renda la carne superlativa…infatti così mi ha confermato mio marito che se l’è sbafata tutta! La rifarò senz’altro!
Ingredienti:
- un pezzo di girello o noce di vitellone (io lombo di maiale)
- 1 carota
- 1 gamba di sedano
- 1/2 cipolla
- foglia d’alloro e bacche di ginepro (io omesse)
- erbe a piacere (io erba cipollina)
- sale (io dado vegetale)
- limoni non trattati (io 2)
- olio evo
- filetti di acciughe salati e ben sciacquati (io 2 sott’olio)
- capperi piccoli sotto sale sciacquati e asciugati (io 2 cucchiai sott’olio
- 2-3 cucchiai di salsa verde (mia aggiunta)
- pomodori secchi (variante di MaPi- io omessa)
- origano (variante di MaPi io omessa)
Procedimento:
- Bollire in una pentola capiente acqua con carota, sedano, cipolla, erbe aromatiche, dado vegetale, (io ci ho messo anche capperi e 2 acciughe)
- inserire il pezzo di carne e far sobbollire 1 ora, con coperchio. Nota: io questo brodo molto profumato e saporito, una volta scolato, l’ho conservato in frigo, in parte utilizzato per sbollentare dei gamberetti e cuocervi la pasta di una ricetta di pasta fredda e il rimanente per gonfiare il cous cous!
- lasciare raffreddare dentro al brodo e tagliare le carne in fettine sottili, con l’affettatrice, se posseduta; io ho fatto fettine spesse 2,5 mm (lama a 2,5)
- mettere un po’ d’olio in un contenitore largo e non troppo alto, adagiarvi un primo strato di carne, qualche fettine di limone tagliato sottile (tagliato con l’affettatrice a 5 mm, qualche cappero e qualche acciuga (io li ho messi nel brodo), un po’ d’olio
- ripartire dallo strato di carne fino ad esaurimento della carne; l’olio deve essere abbondante (si raccomanda nella ricetta)
- mettere un peso sopra la carne e lasciarla in frigo anche 1 giorno intero, smuovendola di tanto in tanto per far penetrare il sughetto prodotto
Nota dell’autrice (Vittoria Traversa): “A volte va aggiunto un po’ di sale, ma con molta attenzione perché i condimenti sono tutti già molto salati (acciughe e capperi). Se la carne è stata bollita con il giusto sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne”. Inoltre dice: “Il tutto va preparato il giorno prima di servirlo, anche due. Più sta in frigo a insaporirsi, meglio è. La carne bollita deve essere ben fredda e va tagliata sottile, meglio con l’affettatrice”
