Cotognata

La Cotognata è stata una vera sorpresa…ne ho fatto delle caramelle da mangiare come dolcino di fine pasto. La mela/pera cotogna (dipende dalla forma, tondeggiante o conica) è un frutto antico, un ibrido tra una mela e una pera; ha una buccia vellutata e una polpa durissima, immangiabile da cruda. Quando la si lava perde la peluria e rimane una buccia liscia e compatta. A tagliarla ce ne vogliono dei bravi tanto è dura, soprattutto nella parte centrale, dove c’è il torsolo, ma con un buon coltello (io ho usato uno di quelli di ceramica) non è impossibile. La polpa tende ad ossidare subito ma una volta nell’acqua acidulata il problema rientra. Consiglio di calare la dose di zucchero (io ne ho usato 1 kg ma la mele cotogna sprigiona il suo zucchero quando viene cotta e alla fine è risultata troppo dolce)

cotognata in caramelle

Ingredienti:

  • 1500 gr di polpa di mela cotogna
  • 1000 700 gr di zucchero
  • 1 limone bio

Procedimento:

mele cotogne mele cotogne cotte

  1. per ricavare la polpa: lavare le mele cotogne sotto l’acqua corrente, sbucciarle con un pelino, e tagliarle in quarti eliminando il torsolo duro centrale. Eliminare anche le eventuali ammaccature o parti scure.
  2. mettere a bollire in una capace pentola antiaderente circa 3 litri d’acqua (dovrà coprire la frutta) con il limone lavato e tagliato a metà
  3. quando l’acqua bolle versarvi i quarti (o ottavi) di mela cotogna e riportare a bollore; cuocere a fuoco dolce per 40 minuti.
  4. Verificare la cottura delle mele cotogne con una forchetta, che entrerà agevolmente nella polpa.
  5. Scolare, tenendo da parte un po’ di liquido di cottura (che servirà per amalgamare meglio il composto) e lasciar raffreddare.

mele cotogne cotte e passate mele cotogne cotte e passate con zucchero

  1. Gettare il limone
  2. Passare la polpa cotta e raffreddata al passaverdura per ottenere una purea (io ho macinato col Bimby mettendo metà polpa alla volta, a vel 8 per 10 sec, spatolando e altri 10 sec a vel 7-8) e rimetterla nella pentola antiaderente
  3. Versarvi lo zucchero, 1 bicchiere di liquido di cottura, mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere su fuoco medio portando ad ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per 60-90 minuti (più cuoce e più si addensa diventando lucida) NOTA: man mano che la cotognata si addensa, partono dei “lapilli” ustionanti che si sparano in ogni direzione; per evitare di ritrovarsi le mani a bolle per micro ustioni e il fornello tempestato di gelatina, consiglio di mettere sopra la pentola un setaccio a maglia fine che possa lasciar passare il vapore ma che trattenga gli spruzzi.

mele cotogne cotte e passate con zucchero addensata negli stampi

  1. Bagnare degli stampi/stampini/teglie e versarvi uno strato di cotognata di circa 3 cm da lasciar raffreddare; quando è fredda diventa solida!
  2. Coprire i contenitori con una garza e posizionarli in un luogo arieggiato e secco per 1 settimana o più (a seconda della stagione e zona geografica= qui nel Ferrarese c’è molta umidità), sformando la cotognata, girando le formine ottenute, per lasciar asciugare da entrambi i lati.

coperte con garza mezzelune grandi

Nota: Io mi sono arresa, visto il periodo di piogge tra fine settembre e inizio ottobre…ho acceso il forno a 50° per 3 sere (dopo aver tagliato la cotognata a pezzi l’ essiccazione ne ha tratto una bella accelerata)

mezzelune zuccherate cotognata a pezzi cotognata a pezzi in caramelle

 

 

 

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