Estate! Nelle nostre campagne, in questo periodo, si trovano meloni, cocomere e…zucche! Dolci, dolcissime zucche. Le sagre paesane nei dintorni hanno, come piatto principale o comunque sempre presente nel menù tra i primi piatti, i cappellacci di zucca con il ragù….ce ne sono tante varianti, a seconda della ricetta di famiglia. Questa che propongo, i Caplaz con la zuca (cappellacci con la zucca) è la versione che ho ereditato da mia mamma….è un primo piatto insolito che unisce il dolce al salato; per noi è una prelibatezza!
Ingredienti:
- Per il ripieno:
- 900 gr di zucca pulita e cotta (io uso quelle verdi)
- 50 gr di amaretti
- 50 gr di parmigiano
- mezza noce moscata
- eventuale pangrattato
- pasta all’uovo fatta con 400 gr di farina e 4 uova (io senza glutine vedi qui)
- ragù di carne (la mia ricetta qui)
Procedimento:
- preparazione della zucca: io la lavo, la apro, tolgo i semi, la taglio a pezzi e la cuocio a vapore (comprensiva di buccia) per circa 30-40 minuti (molti la cuociono al forno tagliata a metà e togliendo i semi); raccolgo la polpa, setacciata con lo schiacciapatate, in una terrina.
Nota: Se la zucca è “stagna” cioè compatta, soda, è sufficiente unire gli altri ingredienti; se invece è troppo liquida, io la metto in un asciughino e la strizzo per toglierne l’acqua; c’è chi l’asciuga passandola in padella. L’importante è rimuovere la maggior parte dell’acqua perché un ripieno troppo liquido ammollerebbe la sfoglia che, durante la cottura, si potrebbe rompere facendo uscire il ripieno. - Cottura al microonde per una zucca di 1 kg circa: togliere il gambo, lavarla, asciugarla e metterla 3 minuti nel microonde alla massima potenza; lasciar riposare 2 minuti quindi estrarla dal forno e tagliarla a metà, quindi in quarti. Mettere le fette ottenute di zucca sul piatto rotante del microonde e cuocere alla massima potenza 15 minuti. Lasciar riposare 2 minuti prima di estrarre la zucca cotta. Verificare la cottura con una forchetta.
- tritare a polvere gli amaretti e aggiungerli alla polpa di zucca (c’è chi non li mette o ne mette 2-3 di numero! a me piace che si sentano)
- inserire bene il parmigiano e mezza noce moscata entrambi grattugiati (io metto metà noce moscata perché mi piace sentirla bene)
- l’impasto deve risultare molto sodo, se invece risultasse un po’ molle si può aggiungere del pangrattato.
- preparare la sfoglia, tirarla sottile (io uso la macchina), tagliarne dei quadrati di 6×6, farcirli con un po’ di ripieno e chiuderli dandogli la forma di un cappellaccio
- chiusura a cappellaccio: piegare il quadrato a metà
sulla diagonale, creando un triangolo; premere bene sui 2 bordiapertiuniti per chiudere la pastella ed imprigionare il ripieno; piegare il vertice del triangolo e contemporaneamente i 2 lati verso l’interno; prendere le 2 punte della base, ruotarle attorno all’ indice e saldarle insieme - riporre i cappellacci su un vassoio di cartone o sul tagliere di legno, ricoperti da un asciughino di cotone, e lasciarli seccare, prima da un lato, poi girandoli, dall’altro lato
- lessare i cappellacci, un po’ alla volta, in abbondante acqua salata, scolarli, metterli in una terrina capiente con del ragù caldo e condirli con altro ragù (o sugo di pomodoro e parmigiano) Nota: mia mamma diceva che la sfoglia fatta in casa è “ingorda” di ragù, quindi abbondare con la dose.
Nota (del 26/08/2012) : La zucca può essere cotta e congelata; quando mi si è scongelato accidentalmente il contenuto del freezer ho voluto recuperare il più possibile: la zucca era uno schifo: piena d’acqua e insipida. Mia mamma mi ha sempre detto che “se una zucca non è buona, lo diventa: Basta “ruffianarla”!” Così, dopo la strizzatura con un canovaccio di cotone spesso, l’ ho profumata con noce moscata, parmigiano e amaretti in polvere…fino a che mi si è convinto il palato. Il risultato ha dell’incredibile!
Note per gli intolleranti al glutine: la sfoglia senza glutine non essendo elastica ha la tendenza alla rottura. Vi rimando a questo post per consigli.
