Caplaz con la zuca (cappellacci con la zucca)

Estate! Nelle nostre campagne, in questo periodo, si trovano meloni, cocomere e…zucche! Dolci, dolcissime zucche. Le sagre paesane nei dintorni hanno, come piatto principale o comunque sempre presente nel menù tra i primi piatti, i cappellacci di zucca con il ragù….ce ne sono tante varianti, a seconda della ricetta di famiglia. Questa che propongo, i Caplaz con la zuca (cappellacci con la zucca) è la versione che ho ereditato da mia mamma….è un primo piatto insolito che unisce il dolce al salato; per noi è una prelibatezza!

caplaz con la zuca (cappellacci con la zucca)

Ingredienti:

  • Per il ripieno: 
  • 900 gr di zucca pulita e cotta (io uso quelle verdi)
  • 50 gr di amaretti
  • 50 gr di parmigiano
  • mezza noce moscata
  • eventuale pangrattato
  • pasta all’uovo fatta con 400 gr di farina e 4 uova (io senza glutine vedi qui)
  • ragù di carne (la mia ricetta qui)

Procedimento:

zucca cotta a vapore cappellacci in produzione cappellacci ad asciugare cappellacci lessatura

  1. preparazione della zucca: io la lavo, la apro, tolgo i semi, la taglio a pezzi e la cuocio a vapore (comprensiva di buccia) per circa 30-40 minuti (molti la cuociono al forno tagliata a metà e togliendo i semi); raccolgo la polpa, setacciata con lo schiacciapatate, in una terrina.
    Nota: Se la zucca è “stagna” cioè compatta, soda, è sufficiente unire gli altri ingredienti; se invece è troppo liquida, io la metto in un asciughino e la strizzo per toglierne l’acqua; c’è chi l’asciuga passandola in padella. L’importante è rimuovere la maggior parte dell’acqua perché un ripieno troppo liquido ammollerebbe la sfoglia che, durante la cottura, si potrebbe rompere facendo uscire il ripieno.
  2. Cottura al microonde per una zucca di 1 kg circa: togliere il gambo, lavarla, asciugarla e metterla 3 minuti nel microonde alla massima potenza; lasciar riposare 2 minuti quindi estrarla dal forno e tagliarla a metà, quindi in quarti. Mettere le fette ottenute di zucca sul piatto rotante del microonde e cuocere alla massima potenza 15 minuti. Lasciar riposare 2 minuti prima di estrarre la zucca cotta. Verificare la cottura con una forchetta.
  3. tritare a polvere gli amaretti e aggiungerli alla polpa di zucca (c’è chi non li mette o ne mette 2-3 di numero! a me piace che si sentano)
  4. inserire bene il parmigiano e mezza noce moscata entrambi grattugiati (io metto metà noce moscata perché mi piace sentirla bene)
  5. l’impasto deve risultare molto sodo, se invece risultasse un po’ molle si può aggiungere del pangrattato.
  6. preparare la sfoglia, tirarla sottile (io uso la macchina), tagliarne dei quadrati di 6×6, farcirli con un po’ di ripieno e chiuderli dandogli la forma di un cappellaccio
  7. chiusura a cappellaccio: piegare il quadrato a metà
    sulla diagonale, creando un triangolo; premere bene sui 2 bordi aperti  uniti per chiudere la pastella ed imprigionare il ripieno; piegare  il vertice del triangolo e contemporaneamente i 2 lati verso l’interno; prendere le 2 punte della base, ruotarle attorno all’ indice e saldarle insieme
  8. riporre i cappellacci su un vassoio di cartone o sul tagliere di legno, ricoperti da un asciughino di cotone, e lasciarli seccare, prima da un lato, poi girandoli, dall’altro lato
  9. lessare i cappellacci, un po’ alla volta, in abbondante acqua salata, scolarli, metterli in una terrina capiente con del ragù caldo e condirli con altro ragù (o sugo di pomodoro e parmigiano) Nota: mia mamma diceva che la sfoglia fatta in casa è “ingorda” di ragù, quindi abbondare con la dose.

Nota (del 26/08/2012) : La zucca può essere cotta e congelata; quando mi si è scongelato accidentalmente il contenuto del freezer ho voluto recuperare il più possibile: la zucca era uno schifo: piena d’acqua e insipida. Mia mamma mi ha sempre detto che “se una zucca non è buona, lo diventa: Basta “ruffianarla”!” Così, dopo la strizzatura con un canovaccio di cotone spesso, l’ ho profumata con noce moscata, parmigiano e amaretti in polvere…fino a che mi si è convinto il palato. Il risultato ha dell’incredibile!

Note per gli intolleranti al glutine: la sfoglia senza glutine non essendo elastica ha la tendenza alla rottura. Vi rimando a questo post per consigli.

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