Il pandoro sono ormai tre anni che lo preparo in casa; qualche anno fa avevo preparato quello farcito, poi quello sfogliato, la cui ricetta era sullo stampo del pandoro, e oggi vi propongo una ricetta nuova, il pandoro dello chef Barbato.

Qualche giorno fa avevo visto un utente su fb che aveva postato le foto del suo pandoro, preparato con questa ricetta, mi ha colpito e ho voluto provarla anche io.

Non aspettatevi i pandoro super dolci che acquistate nel supermercato, ma aspettatevi un pandoro sfogliato, morbido e profumato e soprattutto preparato in casa.

Lo potrete mangiare solo al terzo giorno,  e non vi dico come è stata dura l’attesa, ma alla fine grandi soddisfazioni.

Usando ormai il farro per tutte le mie ricette, ho voluto provarla in questa, ma solo per il lievitino, in quanto poi mi serviva una farina forte per dare la spinta della lievitazione, che credo il farro non avrebbe avuto (comunque non ho voluto correre rischi).

Seguite i miei orari e non vi farò fare le nottate per sfornare il pandoro alle tre di notte!

Pandoro

Ingredienti per uno stampo da 750 g.

Lievitino:

60 g. acqua

13 g di lievito di birra fresco o 3,8 g. di lievito di birra secco

10 g. zucchero

50 g. farina farro o manitoba

1 tuorlo

Primo impasto:

225 g. manitoba

1 uovo

30 g. burro

25 g. zucchero

5 g. lievito di birra fresco o 1,5 g. lievito di birra secco

15 g. di acqua tiepida

Secondo impasto:

225 g. manitoba

100 g. zucchero

2 uova

1 pizzico di sale

semi di 1 bacca di vaniglia o 2 bustine vanillina

buccia grattugiata di 1 arancia grande

Inoltre:

140 g. di burro per sfogliare

zucchero vanigliato

Preparazione:

ore 9 lievitino:

sciogliete in acqua tiepida il lievito, aggiungete il tuorlo, lo zucchero e mescolate. Versate questo composto sulla farina, mescolate bene per eliminare tutti i grumi; coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare per 1 ora nel forno spento.

Ore 10 primo impasto:

sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Versate nell’impastatrice il lievitino preparato alle 9, quindi inserite tutte le parti liquide previste nel primo impasto e infine zucchero e farina. Il burro lasciatelo per dopo.

Quando il composto si è ben amalgamato, aggiungete il burro e fate lavorare per 10 minuti.

Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in forno a lievitare 1 ora.

Ore 11 secondo impasto:

riprendete l’impasto lievitato, aggiungete le uova, il sale, lo zucchero, l’arancia grattugiata, vaniglia e farina. Impastate per altri 10 minuti quindi coprite con pellicola e mettete in frigo a lievitare per 3 ore anche 4.

Ore 15 sfogliatura:

prendete il cestello dal frigo e mettetelo per mezz’ora in forno per ritornare a temperatura ambiente e uscite il burro dal frigo.

Dopo questa mezz’ora cominciate la sfogliatura. Mettete l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendetelo in un bel rettangolo grande dello spessore di 1/2 cm.

Ora riempite questo rettangolo con dei fiocchetti di burro (in tutto 140 g.).

Quindi chiudete verso il centro prima le estremità laterali del rettangolo e poi quelle superiore e inferiore.

Girate il panetto in modo da avere la riga in verticale e ristendete a rettangolo, ripiegate come prima, quindi rigirate l’impasto a formare un palla.

Imburrate benissimo lo stampo del pandoro e mettete la palla ottenuta all’interno, con la parte meno bella sopra (cioè visibile).

Ora mettete in frigo lo stampo fino al giorno dopo.

Ore 7 del giorno dopo:

noterete che nel frigo il vostro impasto non è arrivato al bordo dello stampo, nè lo ha superato. Mettete quindi lo stampo in forno spento, fino a che l’impasto supererà di due cm. lo stampo.

Ora uscite il pandoro e accendete il forno a 200°. Mettete il pandoro in forno e abbassate a 170° per 10 minuti, quindi a 160° per 40 minuti.

Se notate che la superficie si sta colorando troppo, aprite il forno e mettete sulla superficie della carta stagnola.

A questo punto quando è cotto, togliete il pandoro dal forno, capovolgetelo su un piatto e senza togliere lo stampo, copritelo bene bene con un telo e mettetelo fuori in balcone per 3 ore (il burro dovrà ricompattarsi, altrimenti esce tutto fuori e unge soltanto senza lasciare morbidezza al pandoro).

Siamo ormai giunti alle 14 del pomeriggio:

rientrate il pandoro da fuori, togliete lo stampo (se non si toglie vuol dire che non lo avete imburrato bene, ma niente paura, ripassatelo qualche  minuto in forno e si toglierà) e mettetelo cosparso di zucchero a velo in un sacchetto per alimenti chiuso bene (io vi consiglio quelli della frutta dei supermercati, perchè sono più grandi). Servirà allo zucchero a penetrare nel pandoro e conferire quel maggiore profumo.

Lasciatelo in busta fino alla mattina successiva, quando finalmente potete cospargerlo di altro zucchero a velo e potrete assaporarlo.