Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello

Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello

Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello: quanti ricordi! A casa mia la domenica era sinonimo di “pasta fresca” a pranzo. Era una tradizione la pasta fatta in casa nel giorno di festa. La mamma tirava fuori la spianatoia di legno e impastava uova e farina. Poi via di mattarello per tirare la sfoglia e tagliare col coltello la pasta. Che soddisfazione! Oggi, a volte, la pasta fresca la faccio anch’io: ravioli, gnocchi, tagliatelle e spaghetti alla chitarra! E la preparo senza scorciatoie, alla maniera di una volta, usando la chitarra per tagliare la pasta perché la cucina è storia, la cucina è cultura e le tradizioni vanno tramandate e conservate. E da buona abruzzese ecco i miei spaghetti alla chitarra con ragù di agnello.

Ingredienti

400 g di spaghetti alla chitarra

350 g di polpa di agnello

50 g di lardo o 100 gr di pancetta

1 cipolla piccola

rosmarino

sale

pepe

2 carote

1 spicchio d’aglio

olio

½ bicchiere di vino rosso

500 g di pomodoro

Per preparare la pasta fresca la ricetta è QUI. Togliere l’eccesso di grasso alla polpa di agnello (quella ricavata dalla coscia o dalla spalla è la migliore) e tagliarla a pezzetti piccolissimi o passarla al tritatutto per ottenere un macinato. Tritare finemente la cipolla, la carota e il lardo. Farli soffriggere nell’olio caldo insieme allo spicchio d’aglio e al rosmarino. Unire la polpa di agnello e farla rosolare bene a fiamma vivace. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare. Unire il pomodoro, salare e pepare. Cuocere lentamente a fiamma bassa per un paio d’ore mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà essere denso ma non troppo asciutto perciò se in cottura si restringe troppo aggiungere un pochino d’acqua senza esagerare. Utilizzare il sugo per condire gli spaghetti alla chitarra e buon appetito! Se non amate il gusto della carne di agnello potete preparare il ragù con un macinato misto di vitello, maiale e agnello oppure secondo la mia ricetta classica che trovate QUI.

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Curiosità: Nella cucina tradizionale abruzzese si ritrova spesso l’uso della carne di agnello, pecora o castrato. Il castrato è l’agnello macellato tra gli 8 e i 16 mesi: castrato se è maschio e che non abbia mai partorito se è femmina. La carne di castrato ha un buon rapporto tra parte magra e grasso, è saporita ma il gusto non è eccessivamente forte. In genere la carne di pecora viene fatta marinare nel vino con l’aggiunta di aceto ed erbe aromatiche: sedano, carota, cipolla, prezzemolo, timo, alloro, sale e pepe in grani, tenuta qualche ora a riposare in luogo fresco ma non in frigo.