La pizza dolce abruzzese, la nostra “pizza dogge” è il dolce per eccellenza della tradizione, una torta che si preparava, e si prepara ancora oggi, nei giorni di festa, è la torta delle nozze e delle ricorrenze importanti della famiglia, un dolce dall’aspetto elaborato ma in realtà semplice come la maggior parte delle ricette tradizionali della mia regione, semplice com’era la vita in campagna quando i matrimoni si festeggiavano in casa. Così lo raccontava sempre la nonna ogni volta che preparava la pizza dolce abruzzese ci raccontava di quante ne avesse fatte di queste torte per i matrimoni. Ed è proprio così la pizza dolce abruzzese, un semplice pan di spagna bagnato al liquore e farcito di crema e cioccolato. La ricetta originale della pizza dolce abruzzese? E chi lo sa. Come sempre accade per le ricette tradizionali c’è un gran mistero, ogni famiglia, ogni casa ha la sua versione e forse nel caso della pizza dolce abruzzese addirittura ogni provincia. Le differenze? Per esempio la glassatura esterna: qualcuno usa la panna montata e le codette di zucchero colorato, altri una glassa di zucchero bianco, qualcun altro crema pasticcera e mandorle oppure nella farcitura si può trovare la pasta reale. La mia ricetta è quella “originale” della mia nonna, quella che conservo gelosamente nel mio quaderno di ricette e che ho scritto mentre lei me la dettava. A casa mia la pizza dolce abruzzese l’abbiamo sempre fatta così e continuerò a prepararla esattamente come la faceva la nonna perché questa è la mia ricetta del cuore.
Ingredienti
Per il pan di spagna
- 6Uova
- 210 gZucchero
- 240 gFarina 00
Per la crema pasticcera
- 2Tuorli
- 150 gZucchero
- 500 mlLatte intero
- 80 gFarina
- 1Limone (buccia)
- q.b.Cannella in polvere
Per la crema pasticcera al cioccolato
- 4Tuorli
- 300 gZucchero
- 1 lLatte
- 160 gFarina
- 1Limone (buccia)
- q.b.Cannella in polvere
- 150 gCioccolato fondente
Per la bagna al rum
- 200 mlAcqua
- 100 gZucchero
- 1 bicchierinoRum
Per la bagna all’alchermes
- 200 mlAcqua
- 100 gZucchero
- 1 bicchierinoAlchermes
Per decorare
- 100 ggranella di nocciole
Strumenti
- 1 Stampo a cerniera da 26 centimetri
- 1 Impastatrice Kitchen Aid Artisan
Preparazione
Per il pan di spagna:
Preparare il pan di spagna seguendo le indicazioni che trovate QUI. Il pan di spagna va preparato il giorno prima in modo che abbia almeno 24 ore per “asciugare” bene.
Per la bagna:
Per la bagna al rum: in un pentolino scaldare l’acqua con lo zucchero fino a che questo non sarà ben sciolto. Lasciar raffreddare bene lo sciroppo poi aggiungere il rum. Procedere nello stesso modo per la bagna all’alchermes o se preferite per velocizzare i passaggi potete preparare lo sciroppo di acqua e zucchero tutto insieme poi dividerlo in due parti e aggiungere a ciascuna il relativo liquore.
Per la crema pasticcera:
Per la crema pasticcera QUI trovate tutte le spiegazioni per prepararla ma fate riferimento alle dosi indicate sopra. Versare il latte in una casseruola con la buccia del limone (senza la parte bianca) e con un pizzico di cannella e portarlo a bollore. Spegnerlo e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero in modo da ottenere una crema omogenea. Setacciare la farina e aggiungerla poco alla volta alle uova. Eliminare la buccia del limone dal latte e poi unirlo, versandolo poco alla volta e lentamente facendo attenzione che non si formino grumi, al composto di uova, zucchero e farina. Riportare la casseruola sul fuoco e cuocere la crema a fuoco dolce fino a che non si addensa. Procedere nello stesso modo per la crema pasticcera al cioccolato: quando la crema sarà cotta aggiungere il cioccolato fondente grattugiato (a volte la nonna quando la preparava per noi utilizzava qualche cucchiaiata di crema di nocciole al posto del cioccolato fondente).
Assemblare la torta:
Dividere il pan di spagna in tre dischi. Posizionare il primo disco come base su un piatto da portata e bagnarlo con il rum. Distribuire sulla superficie la crema pasticcera. Bagnare con l’alchermes il secondo disco di pan di spagna da entrambi i lati e distribuire la crema pasticcera al cioccolato tenendone una buona parte per ricoprire la torta. Bagnare il terzo disco con il rum da entrambi i lati. Ricoprire tutta la torta con la crema pasticcera al cioccolato livellandola bene con una spatola. Decorare la torta con la granella di nocciole. Conservare in frigorifero almeno dieci ore prima di servire.
Note
Dicono le regole di pasticceria che quando si prepara una torta farcita la crema al cioccolato deve stare sullo strato più basso e in alto la crema chiara altrimenti al momento del taglio il coltello attraversa prima il cioccolato e sporca la crema chiara al di sotto. Ma questa è la ricetta della nonna esattamente come la faceva lei e così ve la ripropongo con la crema al cioccolato nello strato superiore e anche esternamente. Se volete però potete invertire gli strati. Anche se il cioccolato è pure in superficie e ricopre la torta intera quindi inevitabilmente al taglio la crema chiara si sporcherebbe un poco di cioccolato. Ed è per questo che ho preferito lasciarla ugualmente così, con quello che potrebbe sembrare un errore.
Le due creme utilizzate in questa preparazione sono leggere: per una crema pasticcera più ricca mantenete le proporzioni e utilizzate 4/6 tuorli per la crema classica e 5/7 tuorli per quella al cioccolato… la nonna diceva sempre che nella crema ci deve stare la “sostanza”. Se la crema non fosse necessaria tutta si può conservare in frigo, dopo che si è raffreddata, per 3/4 giorni in un contenitore ermetico. Ho letto che si può congelare, si tira fuori la sera prima e si lascia scongelare lentamente in frigo. Prima di utilizzarla bisogna passarla di nuovo con uno sbattitore ed è pronta per l’utilizzo. Io non ho testato questo sistema e non ho mai congelato la crema pasticcera perciò per il momento non posso garantirvi il risultato.
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Curiosità
Racconta la tradizione che in occasione di feste di nozze la pizza dolce veniva preparata dai parenti stretti degli sposi. La torta ovviamente era enorme: a seconda del numero degli invitati il pan di spagna poteva arrivare a misurare 50 centimetri di diametro e 20 centimetri in altezza, veniva diviso in cinque strati e per la farcitura si utilizzava la marmellata di mosto cotto, la crema al cioccolato, la pasta alle mandorle, la crema pasticcera e come copertura la glassa bianca preparata con albumi, burro e zucchero a velo, a decorazione c’erano confettini argentati e una carta bianca a piccole pieghe rivestiva il bordo. Il giorno prima delle nozze la pizza dolce veniva portata a casa della sposa e la si consumava a termine del pranzo nuziale. (Fonte delle informazioni “Sapori d’Abruzzo” di Rosita Di Antonio).