Fiocchi di neve o nuvole
I fiocchi di neve o nuvole (anche se pare siano due ricette diverse con piccole differenze) sono soffici dolcetti di pasta brioche ripieni di una morbida crema di ricotta, crema al latte e panna: un’autentica inimitabile bontà. Il pasticcere napoletano che li ha inventati, Ciro Poppella della celebre pasticceria Poppella nel rione Sanità ne custodisce tutti i segreti e non è certo facile riprodurne fedelmente il gusto soprattutto senza aver assaggiato gli originali. Durante un recente viaggio a Napoli sono riuscita a gustare le nuvole di Casa Infante… sarei andata volentieri alla ricerca della pasticceria Poppella ma il tempo a mia disposizione era davvero poco e i fiocchi di neve si trovano solo da lui mentre Casa Infante ha diversi punti vendita ed è più facile imbattersi nelle nuvole in giro per il centro. Chissà forse un giorno potrò tornare a Napoli con più calma e fermarmi da Poppella. Le differenze tra i fiocchi di neve e le nuvole? Facendo qualche ricerca ho trovato che i fiocchi di neve di Poppella sono realizzati in pasta brioche con un ripieno di crema al latte, ricotta, panna fresca, zucchero e naturalmente l’ingrediente segreto. Le nuvole di Casa Infante: pasta brioche, panna fresca, zucchero, ricotta e anche qui un ingrediente segreto. Ma prendete tutto “con le pinze” visto che non c’è modo di sapere con certezza come siano fatte queste deliziose brioche. Intanto vi lascio la versione dei fiocchi di neve o nuvole che ho cercato di ricreare a casa in base ai miei gusti e a ciò che ho percepito all’assaggio.
Ingredienti
Per la pasta brioche
160 gr di farina 0
160 gr di farina w 400 o manitoba
1 uovo da circa 60 grammi
60 gr di zucchero
60 gr di burro morbido
110 gr di latte
5 gr di sale
4 gr di lievito di birra secco
Per la crema al latte
300 gr di latte
60 gr di zucchero
38 gr di maizena
½ bacca di vaniglia
Per la crema di panna e ricotta
115 gr di ricotta di pecora
115 gr di ricotta vaccina
225 gr di panna fresca
45 gr di zucchero a velo
buccia di un limone
Per spennellare
1 tuorlo
3 cucchiai di latte
Le ricette che trovate in giro per il web sono tutte molto simili e tutte diverse sia nelle dosi che nelle modalità di preparazione. Ognuno dice la sua… io ho studiato un po’ e poi ho elaborato la mia versione. Ho fatto i fiocchi di neve tre volte prima di riuscire a trovare quella che secondo me è la combinazione migliore per quanto riguarda impasto, lievitazione, ripieno e modalità di cottura. Particolare attenzione va dedicata al forno: per il mio 180° per venti minuti di cottura era troppo… se conoscete il vostro forno troverete la temperatura giusta. Ho provato la cottura delle brioche sulla teglia ma non tenevano la forma, così ho deciso di utilizzare uno stampo per muffin rivestito con dei pirottini.
Ho fatto raffreddare le brioche e le ho farcite ma è stato difficile riempirle con la giusta dose di crema: devono essere belle piene! Così ho deciso di lasciarle riposare cinque minuti coperte da un canovaccio appena uscite dal forno e poi di farcirle calde. Ho preparato la crema in anticipo di qualche ora e l’ho tenuta in frigo in modo che fosse ben fredda. Con le brioche ancora calde la mollica all’interno delle brioche si sposta lasciando spazio al ripieno. Allora cominciamo?
Preparare la pasta brioche: nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a foglia mescolare la farina 0, la farina w 400 (o se non la trovate potete utilizzare la manitoba) e il lievito. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e lavorare a media velocità fino a che non è ben assorbito. Poi unire lo zucchero continuando a impastare. Aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta, lasciandolo incorporare prima di aggiungere il successivo. Cambiare la foglia con il gancio e con l’impastatrice in azione aggiungere il latte a filo e in ultimo il sale. Impastare fino a che il composto non è ben incordato, liscio, omogeneo ed elastico. Sistemare il panetto all’interno di una ciotola infarinata, coprirlo con la pellicola o con uno strofinaccio e porlo a lievitare in luogo tiepido (nel forno spento con la luce accesa) per tre ore o fino a che non sarà raddoppiato di volume. Preparare la crema al latte: in un pentolino portare a bollore il latte con i semini della bacca di vaniglia. In una ciotola setacciare la maizena con lo zucchero, aggiungere il latte caldo filtrandolo con un colino e mescolare velocemente in modo che non si formino grumi. Riportare il composto sul fuoco e mescolare con una frusta lasciandolo addensare. Trasferire la crema al latte in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e lasciarla raffreddare bene. Preparare la crema di panna e ricotta: in una ciotola lavorare la ricotta di pecora con quella vaccina e lo zucchero a velo poi aggiungere la buccia grattugiata del limone e tenerla da parte. Montare la panna fresca a neve ben ferma e con movimenti dal basso verso l’alto aggiungerla alla ricotta. Riporre la crema di ricotta in frigorifero. Preparare le brioche: trascorso il tempo di lievitazione trasferire il panetto sul piano di lavoro e dividerlo in piccoli pezzetti da 25 grammi ciascuno (con questa dose se sarete precisi otterrete circa 25 brioche). Formare le palline seguendo l’esempio che potete vedere QUI. E’ molto importante che ogni pallina sia ben pirlata (la pirlatura è quella tecnica secondo la quale si arrotola l’impasto sul piano di lavoro e che permette di avere una perfetta piccola sfera) per ottenere la giusta crescita verso l’alto durante la lievitazione. Porre le palline all’interno di uno stampo per muffin rivestito con i pirottini, coprire e riportare in luogo tiepido per 2 ore o fino a che non raddoppieranno di volume. Quando la crema al latte è ben raffreddata lavorarla con una frusta o con lo sbattitore in modo da ammorbidirla e poi aggiungerla alla crema di panna e ricotta e porla di nuovo in frigorifero. Quando le brioche saranno ben lievitate preriscaldare il forno a 160°, spennellarle con il tuorlo sbattuto con il latte e cuocerle per dieci minuti. Fate la prova stecchino prima di tirarle fuori dal forno. Dovranno essere colorite ma abbastanza bianche. Sfornarle, coprirle con uno strofinaccio e lasciarle riposare cinque minuti poi sformarle e praticare un foro alla base delle brioche (io ho utilizzato il manico di un mestolino di legno). Trasferire la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e riempire le brioche. Lasciate andare la crema all’interno finché non riuscirete a fare più pressione con la tasca da pasticceria. Le brioche devono essere belle piene e tagliandole subito dopo averle riempite vedrete proprio l’effetto della foto. Dal momento in cui inizieranno a raffreddare la crema “si ritirerà” un pochino. Spolverizzare le brioche con lo zucchero a velo e lasciarle riposare a temperatura ambiente per un’ora prima di servirle.
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