Arrosticini abruzzesi

Il lavoro più importante è svolto in macelleria, la carne viene tagliata in piccoli cubetti e alternata a pezzettini di grasso che in cottura, sciogliendosi, darà ulteriore sapore alla carne. I cubetti vengono poi infilati sugli spiedini “li cipp”: pare che i pastori sul Gran Sasso nel periodo della transumanza utilizzassero gli arbusti per infilzare la carne. In vendita si trovano quelli tagliati a macchina dalla forma perfettamente cubica e quelli fatti a mano, più irregolari, più pesanti e più gustosi. Con l’esperienza e con l’utilizzo del “cubo” si possono preparare gli arrosticini anche in casa. Il cubo lo vedete qui sotto ed è acquistabile online.

La scelta della carne è essenziale: occorre utilizzare quella di una pecora giovane che non abbia mai partorito, “la ciavarra” oppure quella di castrato (generalmente in commercio si trovano quelli di castrato) che offrono una carne delicata e morbida. Per la cottura si utilizza “la furnacell” o “la rustellara” un braciere di forma allungata che permette agli spiedini di restare all’esterno, fuori dal fuoco in modo che non brucino e il cuoco possa girarli. In commercio la si trova anche elettrica, il gusto ne risente forse un po’ ma in mancanza di spazio ci si accontenta. A casa mia me c’è quella tradizionale: solo cottura alla brace per i miei arrosticini.

Gli arrosticini si dispongono uno accanto all’altro sulla “furnacell” e si cuociono pochi minuti a calore moderato perché basta poco per bruciarli. Vanno salati solo a fine cottura per farli restare morbidi e succosi altrimenti la carne tenderà a indurire. Per tenerli caldi (perché gli arrosticini vanno mangiati caldi) si servono all’interno di appositi contenitori di terracotta o si avvolgono nell’alluminio. Quanti arrosticini a persona? Dipende! Io direi dieci/quindici ma c’è anche chi arriva a venti. E scommetto che a fine grigliata anche voi conterete “li cipp”! Come si mangiano? Niente posate mi raccomando! Si affondano i denti nella carne e si trascinano i dadini da sinistra verso destra.