Vi avevo già parlato della mia totale ignoranza in materia ittica sino a pochi anni fa e di quanto ora il pesce sia uno dei pilastri della mia cucina. Uno dei pesci che prediligo è sicuramente il baccalà ovvero il merluzzo sotto sale. Questa tecnica veniva utilizzata in passato per poter conservare il pesce a lungo in modo da farlo arrivare anche in zone dell’entroterra. Proprio a causa della massiccia presenza del sale è necessario tenerlo a bagno (possibilmente con un filo di acqua corrente) almeno 3 giorni prima di consumarlo…si lo so è una rottura ma quanto è buono? Generalmente lo utilizzo per preparare dei secondi ma questa volta ho deciso di sfruttare la sua sapidità per condire una pasta. Per la precisione ho realizzato dei ravioli ripieni di patate che poi ho condito con questo ragù di baccalà ed una polvere di olive nere. Questo piatto è ottimo perché permette di recuperare i ritagli del baccalà che magari è stato utilizzato in altre preparazioni.
Ingredienti:
- 200 g di farina 00
- 3 uova (2 per la pasta ed 1 per il ripieno)
- 3 patate medie
- pepe
- sale
- prezzemolo tritato
- parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 250-300 g di baccalà già dissalato
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- vino bianco
- olive nere
Procedimento:
Ho lessato le patate in acqua con la buccia sino a quando non si sono ammorbidite, dopodiché le ho sbucciate e passate allo schiacciapatate. Le unite in una ciotola aggiungendo un uovo, sale, pepe, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato ed un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Mentre le patate cuocevano ho preparato la pasta lavorando la farina con le uova ed un pizzico di sale sino ad ottenere un panetto liscio e compatto che ho fatto poi riposare 30 minuti avvolto nella pellicola. Dopo il tempo di riposo ho steso la pasta in sfoglie piuttosto sottili.
Su ogni sfoglia ho formato dei piccoli mucchietti di ripieno di patate (un cucchiaino da caffè).
Ho bagnato con un po’ d’acqua tutto intorno ad ogni mucchietto ed ho adagiato un altro strato di sfoglia (l’acqua faciliterà l’adesione tra le due sfoglie) ed ho schiacciato partendo dal centro in modo da far uscire l’aria.
Con un coppapasta (nel mio caso a fiore) ho realizzato i miei ravioli.
Nel frattempo ho sbriciolato il baccalà
e l’ho fatto rosolare in padella con 2 cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio.
Ho sfumato con il vino bianco ed ho tenuto da parte in caldo.
Ho cotto i ravioli in abbondante acqua salata ed una volta cotti li ho scolati e fatti insaporire ancora un minuto nel sughetto di baccalà.
Ho servito i miei ravioli ripieni di patate con ragù banco di baccalà aggiungendo un po’ di polvere di olive nere (realizzata facendo essiccare in forno le olive a 60° per circa due ore e successivamente frullandole)…BUON APPETITO!