La prima cosa che faccio al mattino è la colazione, non c’è orario o impegno che tenga. Motivo per cui non faccio mai colazione al bar…non ho la pazienza di resistere senza mangiare tutto quel tempo! 😁 Ecco che per me gustare un buon croissant è impossibile e poi diciamocelo tutta…in molto bar vengono servite brioches surgelate mal cotte e ciò spesso mi provoca problemi di digestione. Mi sono decisa così a preparare io i croissant ed una volta trovata la ricetta che più mi ispirava mi sono messa all’opera. Certo, non sono certo veloci da preparare ma del resto con i lievitati si sa che il tempo è un elemento fondamentale! Dopo questo preambolo vi lascio la ricetta…io ne ho fatto tanti e quelli in più li ho congelati pra della seconda lievitazione. Quando poi voglio cuocerli li tiro fuori 10-12 ora prima e li faccio scongelare e lievitare…non li butto in forno ancora ghiacciati. Ora capite perché quelli al bar sono belli fuori e crudi dentro…non viene dato loro il tempo.
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 150 g di lievito madre
- 1 tuorlo
- 90 g di zucchero
- 15 g di burro sciolto
- 7 g di sale
- 240 g di acqua
- essenza di vaniglia
- scorza d’arancia grattugiata
- 290 g di burro per la sfogliatura
Procedimento:
Iniziate facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero ed il sale nell’acqua e fate raffreddare.
Tagliuzzate poi il lievito madre in una ciotola.
Aggiungete circa 75 g del sciroppo preparato precedentemente e mescolate sono ad ottenere una cremina.
A questo punto aggiungete tutti gli altri ingredienti: farina, burro sciolto, essenza di vaniglia, tuorlo e scorza d’arancia grattugiata.
Impastate con la frusta a gancio fino quasi ad incordare; coprite poi con la pellicola e ponete a riposare in frigo per almeno 4 ore.
Prendete ora il burro per la sfogliatura, mettetelo tra 2 fogli di carta forno e stendetelo con un matterello sino ad ottenere un quadrato di 20×20 cm che metterete in frigo a riposare sempre per 4 ore.
Trascorso il tempo necessario riprendete l’impasto e stendetelo in un quadrato di 30×30 cm.
Posizionate ore il burro sull’impasto formando un rombo.
Piegate ora gli angoli in modo che si tocchino al centro.
Stendete ora in modo da ottenere un rettangolo do 60×20 cm.
Formate ora la piega a 3 partendo dal lato lungo e fate riposare in frigo per un’ora.
Stendete nuovamente l’impasto ottenendo nuovamente un rettangolo 60×20 cm e fate ripetete le pieghe. Fate riposare per un’altra ora e ripetete l’operazione un’ultima volta. Dopo aver fatto riposare un’ultima volta procedete con l’ultima stesura: questa volta il rettangolo dovrà essere di 80-100×20 cm.
Partendo dall’angolo in basso a sx effettuate dei tagli ogni 8 cm e poi ripetete la stessa operazione partendo dall’angolo in alto a sx sfalsando di 4 cm. Aiutandovi con una rotella tagliate ora i triangoli.
Fate ora un taglietto a metà della base di ogni triangolo e procedete con realizzazione dei croissant. Tenendo ferma la punta iniziate ad arrotolare dalla base tirando il più possibile. Sistemate ora i cornetti su una teglia rivestita di carta forno con la punta rivolta verso il basso.
Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per almeno 16 ore o comunque fino a quando non triplicheranno di volume.
Spennellateli con tuorlo d’uovo e latte e spolverizzate con lo zucchero. Cuocete in forno già caldo a 180° facendo attenzione a non farli scurire troppo.
I vostri croissant sfogliati con lievito madre sono pronti…buon appetito!
Poiché verranno molti croissant potete congelarne una parte prima della seconda lievitazione e tirarli fuori quando ne avrete voglia. Per quanto riguarda la farcitura vi consiglio di farla a cottura ultimata.