PAELLA VALENCIANA TRADIZIONALE, RICETTA PASSO A PASSO

La paella valenciana è uno dei piatti spagnoli più conosciuti nel mondo ed essendo questo un blog di cucina spagnola questa ricetta naturalmente non poteva mancare. Piatto di umili origini, di versioni di paellas ce ne sono moltissime, oggi vedremo quella classica, di carne di pollo e coniglio che è l’unica con denominazione di origine protetta (DOP). Nell’anno 2013 infatti la regione di Valencia (Comunitat Valenciana) ha elencato i dieci ingredienti fondamentali che non possono mancare nella vera paella valenciana e noi, in assoluto rispetto della tradizione, la prepararemo in questa maniera. Segui perciò queste dettagliate indicazioni passo a passo perchè la paella valenciana non è un semplice risotto e richiede alcune conoscenze di base ed accortezze.

Per: 5 persone
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 95 minuti
“Riposo”: 10 minuti
Difficoltà: Media

PAELLA VALENCIANA TRADIZIONALE. INGREDIENTI:

I 10 ingredienti essenziali:

1. Olio di oliva, quanto basta per coprire la padella
2. Pollo a pezzi, 350 gr
3. Coniglio a pezzi, 300 gr
4. Riso DOP di Valencia (tipo bomba o senia, vedi nell’articolo), 330 gr circa
5. Fagiolini verdi piatti o piattoni (ferraura), puliti, 200 gr
6. Fagioli bianchi piatti (garrofón) secchi, 200 gr. Sono sostituibili con i fagioli bianchi di Spagna e vanno messi in acqua 12 ore prima. Eventualmente anche fagioli bianchi in scatola, già cotti.
7. Pomodoro, passata, 200 ml
8. Zafferano in polvere, mezzo cucchiaino
9. Sale
10. Acqua, 1 litro circa (leggi l’articolo)

Alla paella valenciana tradizionale vengono ammesse unicamente le seguenti varianti utlizzate nelle zone limitrofe a Valencia:

• carciofi
• anatra
• paprika
• aglio
• lumache
• rosmarino

Di tutti questi ingredienti facoltativi io ho utilizzato 1 cucchiaino di paprika affumicata, ma va bene anche quella dolce.

PAELLA VALENCIANA TRADIZIONALE. PREPARAZIONE:

Fondamentale per la preparazione di questa e di tutte le paellas è la scelta del recipiente (paella infatti deriva dal latino patella, cioè padella): normalmente si usa un recipiente di ferro, rotondo, non antiaderente, poco fondo e con due manici. Vanno bene anche padelle antiaderenti basta che siano basse e ampie: quella che ho utilizzato ha un diametro di 34 cm.

Per prima cosa bisogna riempire il fondo della padella con olio di oliva e versare un po’ di sale ai bordi di questa quindi, quando l’olio sarà ben caldo, metti i pezzi di carne di pollo e di coniglio a cuocere. La cottura di questi deve essere fatta a fuoco medio e proungata fino a che la carne sarà ben cotta e dorata su tutti i lati (almeno 25-30 minuti). Questo aspetto è molto importante per la buona riuscita della paella valenciana classica che stiamo preparando.

A questo punto versa i piattoni già puliti ed i fagioli bianchi secchi che avrai scolato dall’acqua (nel caso tu utilizzi fagioli già cotti versali più tardi, poco prima del riso) e lasciali soffriggere per circa 5 minuti, quindi con l’aiuto di un cucchiaio di legno sposta la carne e le verdure verso i bordi della padella e nel centro versa la passata di pomodoro. Lasciala cuocere per circa 10 minuti.

Abbassa il fuoco al minimo e se vuoi fare come me versa il cucchiaino di paprika, immediatamente dopo versa l’acqua fino a coprire tutti gli ingredienti poco sopra l’altezza dell’attaccatura dei manici della padella. Aggiungi lo zafferano, aggiusta di sale –abbonda un po’, altrimentiil riso potrebbe risultare un po’ insipido- e lascia cuocere il tutto per circa 30 minuti a fiamma media.

Trascorsi questi minuti, nel caso il liquido di cottura fosse molto evaporato, aggiungi dell’acqua calda, nuovamente fino a raggiungere il limite dei manici.

La proporzione tra acqua e riso infatti è un altro aspetto fondamentale per la riuscita della paella valenciana: non è un piatto semplice da realizzare e l’esperienza fa la differenza. Ecco due maniere per calcolare la proporzione:

–          La quantità di liquido al momento di versare il riso deve essere tra le 2 e le 3 volte maggiore rispetto alla quantità di questo cereale.

–          Oppure se, come me, si prende come riferimento l’altezza dei manici, bisognerà spostare verso i bordi tutto il contenuto e aggiungere tanto riso come per formare una striscia verticale nel mezzo della padella che fuoriesca dal liquido di circa 1 cm.

Passiamo adesso a parlare del tipo di riso: in Spagna si utilizzano due varietà, il bomba oppure il senia (vedi questo link) che in Italia non sono facilmente reperibili. Bisogna utilizzare un tipo tondo che deve tenere bene la cottura e i cui chicchi rimangano separati con la cottura (non è invece consigliato il riso per risotto perchè rilascia troppo amido). In mancanza di un riso specifico per paella, potrebbe andare bene un riso Roma, molto versatile, un riso Baldo, non molto diffuso o male che vada un Carnaroli.

Versa il riso nella padella, mescola bene e fallo cuocere per 5 minuti a fuoco alto, altri 5 minuti a fuoco medio ed infine 8-10 minuti al minimo cercando di non mescolare. Lo so è difficile per chi come noi è abituato a fare i risotti, ma per definizione la paella un po’ si deve attaccare! Se si forma la tipica crosticina lasciala sul fondo ed eventualmente mescola solo la parte superiore.

Infine, anche se il riso sembra ancora un po’ duro, la paella valenciana va lasciata “riposare” nella padella coperta da un canovaccio pulito almeno 10 minuti, in questa maniera il riso finirà di assorbire il brodo e con il calore terminerà il processo di cottura.

Scopri infine la paella valenciana e servila nei piatti oppure offrila così come è perchè è frequente anche mangiarla direttamente dalla paellera. Allora BUON APPETITO, BUEN PROVECHO!

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