Le tortillas di mais (tortillas de maíz o tlaxcalli in lingua náhuatl) sono un tipo di pane piatto e rotondo proveniente dal Messico, esattamente dalla zona di Oaxaca, la cui origine risale all’epoca precolombiana ma che oggigiorno sono diffuse un po’ in tutta l’America Centrale in paesi come Guatemala, Costa Rica, El Salvador e Honduras. Il nome venne affibbiato dagli spagnoli durante la colonizzazione per la forma rotonda di questo pane che ricordava la frittata, tortilla appunto in lingua spagnola.
Le tortillas di mais vengono consumate sempre calde: da sole -proprio come un pane- oppure utilizzate come “contenitore” per altre preparazioni tipiche come tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, totopos, chimichangas e entomatadas. La differenza fra i vari piatti consiste nella dimensione delle tortillas e nel ripieno, generalmente salato e composto da carne, uova e/o verdure in differenti proporzioni ed accostamenti.
La base delle tortillas messicane è un mais nistamalizzato (chiamato anche “masa harina”), ovvero sottoposto a processo di nistamalizzazione: i chicchi di questo cereale senza glutine vengono cotti in acqua bollente insieme ad una piccola quantità di calce e lavorati fino ad ottenere una farina di color bianco-giallo, morbida e facile da digerire. Unita all’acqua, la farina va lavorata sino ad ottenere un impasto compatto da cui, tramite una speciale pressa, si otterranno queste specie di piadine che in Messico vengono cotte sopra una piastra calda detta comal (fonte Wikipedia).
Lo stesso impasto viene utilizzato, fritto invece che cotto su di una base calda, anche per i totopos, quelle “patatine” che noi chiamamo semplicemente nachos (quando nachos invece è il piatto di totopos ricoperto da formaggio).
Della ricetta dei totopos-nachos fatti in casa, come del resto anche quella dei tacos, me ne occuperò prossimamente: stay tuned!
Dopo queste note storiche, vediamo ora ingredienti e preparazione per le tortillas di mais messicane fatte in casa.
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Per: 8 tortillas di mais messicane di 15 cm di diametro circa
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 35 minuti circa
Difficoltà: Facile
TORTILLAS DI MAIS. INGREDIENTI:
- 350 gr di farina di mais bianca nistalmalizzata detta anche “masa harina”
[Marca P.A.N. o altre: se non fosse possibile trovarla al supermercato ho verificato personalmente che si può acquistare facilmente via Internet. Occhio, NON è la stessa farina di mais tipo fioretto o per polenta che utilizziamo in Italia!]
- 5-6 gr di sale
- 530 ml di acqua tiepida
TORTILLAS DI MAIS. PREPARAZIONE:
Come preparare l’impasto delle tortillas.
L’impasto delle tortillas è veramente facile da fare: versa la farina di mais in una ciotola e mescola prima con il sale e poi con l’acqua tiepida. Lavora fino ad ottenere una massa morbida ed omogenea.
Suddividi l’impasto in 8 porzioni e forma 8 palline (ne risulteranno 8 tortillas di 15 cm di diametro, se le vuoi più piccole dividi l’impasto in un numero superiore di porzioni).
Come stendere le tortillas di mais.
Questa ritengo sia la parte più divertente delle ricetta, perchè ho sperimentato un metodo tutto personale (e che metodo!) per dare forma alle tortillas partendo dalle palline.
L’impasto infatti non è semplice da stendere e naturalmente noi non possediamo una pressa specifica come quelle che si utilizzano in Messico.
Prima di tutto bisogna riporre ogni pallina tra due fogli di carta da forno oppure di pellicola trasparente (naturalmente ne bastano due per tutto il processo) e poi le opzioni sono due: o stenderle con il mattarello, ma io mi sono trovata veramente male in quanto le tortillas non risultavano nè sottili nè ben rotonde, oppure metterle per terra sempre tra le due superfici di carta da forno, appoggiarci sopra la teglia del forno e salirci sopra per schiacciarle con i piedi!!!
Ta taaaan, il metodo ammetto che è davvero poco ortodosso ma il risultato è eccezionale: tortillas di mais fini e perfettamente rotonde, senti’ammè 😉 !
Come cuocere le tortillas in padella.
Le tortillas andranno cotte in una padella antiaderente ben calda e senza l’aggiunta di olio, proprio come facciamo in italia per cuocere le piadine: dopo uno o due minuti di cottura, sulla superficie si formeranno delle piccole bolle, a quel punto dovrai girare le tortillas e cuocerle il lato opposto. Il processo di cottura per ogni singolo impasto dura in totale tra i 4 ed i 5 minuti. Mentre si cuoce una tortilla potrai stendere la successiva.
Una volta pronte le tortillas vanno disposte una sopra l’altra su di un piatto di portata e protette da un canovaccio pulito in modo da non disperdere immediatamente il calore e mantenere l’umidità interna.
Servi le tortillas di mais ancora calde e Buon appetitto, buen provecho!!!
Fonte: Directo al paladar.
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Foto e testi: © cucina spagnola a casa mia