Pizza bassa con Lievito madre bresaola, grana, aceto balsamico

pizza-fornettoLa pizza che vi presento ricorda molto quella che trovate in pizzeria. Bassa, fragrante e cotta in pochi  minuti, non ha nulla a che invidiare alle pizze che trovate in pizzeria.

L’impasto è preparato con il lievito madre e cotto nel fornetto elettrico per pizza.

Potete utilizzare la base che vi presento per tutti i tipi di pizza, io l’ho farcita con bresaola, scaglie di grana e qualche goccia di aceto balsamico.

La ricetta che vi presento è basata sulla ricetta per la pizza nel fornetto con PM di Manola Balderi che potete trovare nella lista ricette del gruppo di Facebook La Pasta Madre. (vi metto il link ma per funzionare credo che vi dobbiate registrare).

INGREDIENTI per 8 pizze

910 gr Farina 0

270 gr Pasta Madre solida rinfrescata

100 gr Semola (o Farina 0 se non la tollerate)

700 gr di Acqua

2 cucchiaini di miele di Acacia

3 cucchiaini di Sale fino

Se avete il Licoli le dosi cambiano solo per la farina, 1 kg di Farina 0 e 180 gr di PM liquida

Bresaola q.b.

Parmigiano reggiano a scaglie q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Aceto balsamico q.b.

PREPARAZIONE

In un impastatrice o a mano impastate tutti gli ingredienti e la pasta madre a pezzetti (che avrete rinfrescato e fatto maturare a temperatura ambiente per 3-4 ore) fino a quando l’impasto non sarà ben incordato. Capirete che l’impasto è incordato quando rimarrà attaccato al gancio, sarà liscio e omogeneo e tirandolo non si romperà facilmente.

Fate riposare l’impasto in ciotola coperto con pellicola per 30 minuti, dopo di che fate un giro di pieghe procedendo come segue.

Su di una spianatoria infarinata allargate l’impasto delicatamente, immaginate di dividere l’impasto in tre parti, prendete il lato destro e ripiegatelo nel centro, prendete poi il lato sinistro e ripiegatelo anch’esso nel centro. Prendete poi la parte superiore e piegate l’impasto a metà su se stesso. Avete fatto un primo giro di pieghe.IMG_8385-1IMG_8386IMG_8387-1IMG_8388-4IMG_8389-1

Coprite con la ciotola capovolta e lasiate riposare per un ora.

Dopo un ora ripetete un altro giro di pieghe di rinforzo, coprite nuovamente con la ciotola capovolta e attendete un altra ora. Fate poi un ultimo giro di pieghe, mettete lìimpasto nella ciotola leggermente infarinata o unta di olio, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per altre 2 ore.

Trascorse le 2 ore riponete l’impasto in frigor per 18/20 ore.

Trascorso il tempo di maturazione togliete l’impasto dal frigor e lasciate lievitare a temperatura ambiente o in forno a 28°C per circa 1 ora e mezzo (o fino al raddoppio).

Sgonfio leggermente l’impasto e lo divido in 8 parti uguali, lo lavoro secondo il metodo della pirlatura (vi ho inserito qui il link ad un filmato che vi può essere di aiuto).

Copro gli impasti con un canovaccio e faccio lievitare per 4 ore, stendo poi i dischi di pasta.IMG_8390-41

Fate cuocete la base spennellata con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale nel fornetto già caldo per circa 5 minuti o più in base a quanto volete che sia croccante.

Sfornate, ricoprite con uno strato di bresaola, scaglie di grana e un filo di aceto balsamico.

 

 

Ricordatevi sempre di:

  • non utilizzare pentole in acciaio inox 18/10 o in alluminio;
  • utilizzare pentole e accessori in ceramica, vetro, plastica o teflon;
  • non utilizzare la prima acqua del rubinetto ma lasciarla scorrere qualche minuto;
  • aggiungere il sale nella pentola solo quando l’acqua bolle;
  • non usare la carta di alluminio per avvolgere i cibi;
  • usare la carta da forno per rivestire padelle o piastre in ghisa;
  • abolire i cibi in scatola;
  • evitare la cottura di cibi al cartoccio;
  • prediligere gli alimenti conservati in recipienti di vetro.

Precedente Torta di castagne e mele Successivo Orata in crosta di sale