RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO Senza glutine

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Da tanto tempo segue e provo ricette del grande pasticcere Sal de riso, questa sua versione fresca e alleggerita della Pastiera mi ha subito affascinato, e con l’occasione del compleanno di mio marito, eccomi subito all’opera, le preparazioni sono un pò lunghe ma possiamo fare tante cose anche prima, ho optato per una versione senza glutine, ma chi vuole può semplicemente sostituire gli ingredienti ed ottenere una pastiera diversa ma con gli stessi sapori, difficile descriverla, ma vi consiglio di provarla almeno una volta, è di una bontà unica.

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Seguendo le indicazioni che ha dato il maestro Sal de Riso in trasmissione, ho ricreato il mio dolce, rigorosamente senza glutine, (non sono celiaca, ma per una corretta alimentazione sto cercando di inserire nella mia dieta tantissimi altri cereali)

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Il dolce consiste in una base di pasta frolla, un disco di pan di spagna, una crema con grano (io ho sostituito con Orzo, ma per la versione senza glutine dovete usare il riso) e le arance caramellate, sembra lunghissima, ma non lo è, basterà organizzarsi in tempo e preparare magari la frolla e il pds il giorno prima. Io ho montato il dolce in un anello da 20 cm, con intorno una striscia di acetato, che ci renderà la vita molto più semplice nello sformare il dolce quando sarà ben ghiacciato. Il foglio di acetato potete trovarlo anche in cartoleria, non è altro che una striscia di plastica sottile, che facendola aderire al bordo della tortiera o Ring, eviterà che il dolce si possa attaccare ai bordi, facendoci parlare tedesco, al momento di sformarlo.

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Per la pasta frolla senza glutine:

Le dosi solo per un dolce di 20 cm

240 gr di farina di riso
40 gr di amido di mais
80 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
60 gr di albume (vi avanzeranno dalla crema e cerchiamo di recuperarli)
10 gr di miele
scorza grattugiata di arancia qb
pz di sale (sempre nei dolci)

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Impastiamo tutti gli ingredienti seguendo la tecnica della pasta frolla, in una planetaria versare il burro morbido e lo zucchero, montare il tutto (con gancio k) fino a rendere una crema morbida, adesso aggiungere gli altri ingredienti tranne le farine, mescolare per amalgamare bene e alla fine inserire anche le farine setacciate, impastare il giusto tempo per assorbire e creare un impasto bricioloso, avvolgere in pellicola e riposare un’ora in frigo.

Stendere la frolla e coppare un disco da 19 cm, servirà un cm più piccolo per evitare che si veda ai bordi, e con il resto della frolla coppare dei dischetti di varie dimensioni, o altre decorazione che preferite. Infornare la frolla a 160° per circa 15 minuti, i dischetto piccoli vorranno meno tempo.

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Per il Pan di Spagna senza glutine

Ingredienti per un disco di 20 cm

60 gr di uova intere
20 gr di farina di riso
20 gr fecola di patate
40 gr di zucchero
un cucchiaino di acqua di fiori di arancio

In una planetaria montare le uova con lo zucchero fino a triplicare il volume, (consiglio di usare uova a temperatura ambiente, o ancora meglio di scaldare a bagno maria fino a 30° e poi montarli), adesso aggiungere in due volte le farine setacciate, per queste preparazioni, è importante usare una farina di riso piuttosto fine, il risultato sarà molto più buono. Aggiungere al composto l’aroma e versare in una tortiera di 20 cm, imburrata e infarinata, infornare a 180° per circa 10-15 minuti, forno statico, fino a quando il pan di spagna sarà cotto.

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RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Prepariamo adesso il riso (io ho sostituito con Orzo)

Ingredienti:

100 gr di riso (o orzo, o nella versione classica, il grano)
acqua qb
scorza di arancia
scorza di limone
alloro

In una pentola capiente mettiamo a bollire acqua abbondante con la buccia di limone e arancia, e una foglia di alloro, quando bolle versiamo il riso o l’orzo, facciamo cuocere e scoliamo, facciamo raffreddare e mettiamo in frigo fino a quando non lo useremo.

Prima di usarlo per il dolce, lo ripasso in padella con mezzo bicchiere di latte per farlo rinvenire.

Sia nel caso del riso che per l’orzo, ho sciacquato i chicchi prima e dopo, serve per eliminare gran parte di amido.

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Arancia semi-candita

150 gr di fette di arance tagliate sottilissime (lasceremo anche la buccia)
150 gr di zucchero

Mettiamo il tutto in padella e da quando inizierà a bollire il caramello, cuocere solo per tre minuti, spegnere e conservare le arance e il caramello.

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Adesso non ci resta che preparare la crema e montare la torta

Per la crema, (ricordo sempre che queste dosi sono per una torta di 20 cm, basterà per 6-8 persone)

150 gr di ricotta di pecora (io la preferisco per i dolci, ma anche la classica vaccina va benissimo)
150 gr di riso cotto
120 gr di zucchero
80 gr di arancia candita a cubetti
150 gr di panna semi-montata (deve essere ancora molto morbida ma non liquida)
un cucchiaio di acqua di fiori di arancio
5 gr di gelatina in fogli (o colla di pesce)
60 gr di tuorli (pari a circa 3 tuorli)
50 gr di acqua

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

In un pentolino sciogliere metà dello zucchero con l’acqua, portare a 120° (se non avete il termometro, basterà spegnere quando inizieranno a formarsi le bolle più piccole), versare lo sciroppo sui tuorli, e montiamo immediatamente, dovranno montare fino a raffreddarsi, e triplicare il volume iniziale.

In una ciotola mescoliamo la ricotta con il restante zucchero, aggiungiamo, il riso cotto (per la versione senza glutine), la frutta candita, i fiori di arancio, la gelatina (tenuta in ammollo in acqua fredda, dopo averla strizzata sciogliamo a bagno maria o al micro), i tuorli pastorizzati, e la panna.

RICETTA SOFFIATO DI PASTIERA DI SAL DE RISO (Senza Glutine)

Montaggio del dolce:

Prepariamo, l’anello senza il fondo (il Ring) adagiamo ai bordi interni il foglio di acetato, e poggiamo in un vassoio (per praticità possiamo usare quello dove vorremo servire il dolce finale per evitare di spostarlo)

Mettiamo sul fondo al centro la frolla grande (quella da 19 cm), metà della crema ottenuta, e il disco di pan di spagna bagnato con un pò di sciroppo delle arance allungato con un goccino di liquore alle arance o cointreau (tagliate a metà il disco di pds e coppatelo a 19 cm), aggiungere l’altra metà della crema e mettiamo il tutto in freezer a congelare per bene. Passate almeno 6 ore, tiriamo fuori dal congelatore e aggiungiamo i decori, versiamo lo sciroppo ottenuto dalle arance semi-candite, e decoriamo a piacere, io ho messo le arance a fette sopra e i biscottini di varie dimensioni ai bordi.