Ricciarelli di Siena antica ricetta

Una delle cose che ho amato fin da subito nei mie viaggi in Toscana sono, oltre alla loro cucina casereccia, i ricciarelli di Siena; deliziosi biscotti realizzati con una pasta tipo marzapane a grana grossa e arricchita di vaniglia.
Resi unici dalla loro forma a chicco di riso, i ricciarelli di Siena vengono cotti per poco tempo, nel forno caldo, dopo aver fatto riposare l’impasto almeno per 12 ore e dopo averlo spolverato molto generosamente con dello zucchero a velo.
La nascita di questi deliziosi biscotti sembra che risalga al XIV secolo dove venivano realizzati nelle corti toscane e che le loro origini siano orientali, attualmente i Ricciarelli di siena sono i primi prodotti dolciari ad avere ottenuto la tutela europea IGP (indicazione geografica protetta).
Nel mio cercare su internet ho trovato un blog che si chiama Anice&Cannella che propone un’antica ricetta risalente al 1879 di Giovanni Righi Parenti, noto studioso della storia senese e toscana sopratutto quella legata alla cucina e creatore di bellissimi libri culinari come La cucina toscana, libro dal quale è tratta questa ricetta, e che oggi vi voglio riproporre.
Realizzare queste piccole bontà non è per nulla difficile, bisogna avere solo un pò di pazienza per il tempo di riposo dei biscotti, e seguire attentamente i passaggi, per quello che troverete la lista degli ingredienti divisa e con i numeri; quindi non resta che armarci di pazienza e iniziare ad impastare..il risultato finale ci ripagherà di ogni sforzo fatto.

Ingredienti 1

– 300 g di zucchero semolato
– 400 g di mandorle
– 50 g di farina 00
– 15 g di scorzetta d’arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
– 1 fialetta di aroma di mandorle

Ingredienti 2

– 20 g di zucchero a velo
– 20 g di farina 00
– 1/2 cucchiaino raso (sceglietene uno piccolo) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
– 1/2 cucchiaino raso (usate lo stesso dell’ammoniaca) di lievito per dolci

Ingredienti per lo sciroppo di legatura

– 47 g di zucchero semolato
– 14 g d’acqua

Ingredienti 3

– 2 albumi di uova piccole/medie
– 20 g di zucchero a velo vanigliato

– abbondante zucchero a velo e poco amido di grano per spolverare i biscotti

Procedimento

Per realizzare i Ricciarelli di Siena antica ricetta iniziate con il preparare le mandorle; mettete nel forno caldo a 50° per circa 10 minuti in modo che si asciughino e che possiate spellarle facilmente.
Ponetele poi in un mixer assieme allo zucchero e alla scorza di arancia, azionate il mixer ad intermittenza e iniziate a sminuzzare le mandorle, per evitare che le mandorle rilascino l’olio che conservano usate la modalità pulsazione e aggiungete un pò di farina.
Ottenuto il mix asciutto versatelo in una ciotola e mescolatelo alla fialetta di aroma mandorla.
Passate ora alla preparazione dello sciroppo per la legatura mettendo in un pentolino lo zucchero e, dopo aver versato l’acqua, fatelo sciogliere a fuoco lento senza mai mescolare; appena sciolto toglietelo dal fuoco.
Nel frattempo mescolate e setacciate la farina, lo zucchero a velo e gli agenti lievitanti (ingredienti 2) e metteteli da parte.
Non appena lo sciroppo è pronto versatelo nella ciotola del mix di mandorla e zucchero e unitevi anche gli altri ingredienti preparati (2) e impastate il tutto con le mani.
Otterrete così un impasto un impasto umido e non compatto, copritelo con un canovaccio bagnato e strizzato (facendo attenzione che non tocchi l’impasto) e fatelo riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, in cui avrete fatto attenzione che il canovaccio non si sia asciugato, riprendete l’impasto dei ricciarelli di Siena e aggiungete gli ultimi ingredienti (3), cioè lo zucchero vanigliato e gli albumi sbattuti velocemente, quest’ultimi saranno pronti quando inizieranno a fare le bollicine; impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
E’ arrivato il momento di formare i biscotti, quindi trasferite il composto su un tavolo spolverato con la farina di grano e zucchero a velo vanigliato, prendete una parte di impasto e formate dei grossi salsicciotti, dalle dimensioni di 4,5 cm circa, e tagliate delle fette di circa 1 cm, lavorate con le mani per dare ai biscotti una forma romboidale, o se preferite stendete la pasta in una sfoglia alta 1 cm e aiutandovi, come ho fatto io, con un tagliabiscotti ovale ricavate tanti biscotti utilizzando al meglio tutta la superficie della pasta (se preferite fare i biscotti così, tenete il piano da lavoro ben infarinato con lo zucchero a velo e farina di grano, meglio se tirate la sfoglia su un foglio di carta oleata infarinata).
Appoggiate i ricciarelli ottenuti su una placca da forno foderata con carta oleata e, spolverateli abbondantemente sulla superficie con lo zucchero a velo.
Cuoceteli in forno caldo tra i 140°/160° per circa 10/20 minuti o comunque fino a quando non vedrete formarsi sulla superficie delle crepe, i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.
Estraeteli dal forno, adagiateli delicatamente su una gratella e fateli raffreddare in modo che acquistino un pò della loro tipica “durezza”.
Per conservare al meglio i ricciarelli di Siena antica ricetta poneteli in una scatola di latta, che terrete ben chiusa, in questo modo i biscotti si conserveranno per diversi giorni.