La preparazione dei formaggi in casa è una di quelle scoperte fatte da pochi mesi e il primosale preparato in casa è stato il primo formaggio che abbiamo realizzato.
Partiti con molti dubbi, sia sulla difficoltà che sulla riuscita della lavorazione, ci siamo dovuti ricredere molto presto sopratutto dopo aver fatto un gustoso assaggio qualità del nostro formaggio.
Vi avviso subito che la lavorazione del latte e la sua trasformazione richiede solo poche cose , tra cui un pò di pazienza e di tempo libero, ma vi regalerà molte soddisfazioni oltre ad una serie di prodotti caseari prodotti con le vostre stesse mani.
Forse non tutti lo sanno ma partendo dalla base del latte crudo, si possono ottenere in sequenza: la panna, il burro, il latticello, il formaggio e la ricotta.
Per partire procuratevi un termometro per alimenti, il coagulante (lo potete reperire in farmacia) e delle fascette per formaggi (potete chiedere al banco dei formaggi al supermercato o al mercato rionale).
Ingredienti
– 4 litri di latte crudo vaccino (noi abbiamo usato quello di bufala)
– coagulante per formaggi
Accessori
– termometro per alimenti
– pentola in acciaio se possibile con il fondo spesso
– frusta in acciaio
Procedimento
Per iniziare a fare il primosale dovete procurarvi un buon latte crudo ( cioè non pastorizzato) per intenderci quello che vendono alle capannine del latte in città o se, ne avete la possibilità, andate in qualche cascina direttamente dal contadino, noi abbiamo usato il latte di bufala avendo una cascina vicino a casa.
Versate il latte nella pentola, riscaldatelo mescolando e portatelo alla temperatura di 36-38°C (foto 1).
Aggiungete il coagulante, seguendo le dosi scritte sulla bottiglietta, e mescolate delicatamente per distribuirlo in modo uniforme.
Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate riposare il latte, senza muoverlo, per 30 minuti o fino a quando non vedete che si è formata una cagliata abbastanza consistente e simile al budino, in questa fase può essere che dobbiate aspettare qualche minuto in più e questo dipende dalle dose di coagulante che avrete usato.
Con un coltello da tavola tagliate la cagliata a quadretti di 3-4 cm (noi abbiamo usato una frusta di dimensioni medie, foto 2).
Attendere qualche minuto e ripetere l’operazione ma questa volta dovrete tagliare dei cubetti da 1 cm (foto 3 e 4).
Mescolate delicatamente per 30 secondi per far sì che il siero salga tutto in superficie e la cagliata scenda sul fondo (foto 5).
Con l’aiuto di una schiumarola prendete delicatamente la cagliata e versatela all’interno delle formine che, grazie ai fori, permetteranno il drenaggio del liquido in eccesso, e premete delicatamente la cagliata per facilitare lo spurgo (foto 6).
Per eseguire questa operazione mettete la formina all’interno di un recipiente in modo da poter raccogliere il liquido che servirà poi per la lavorazione della ricotta.
Riponete le formine in un luogo fresco ed asciutto, il piano del lavandino va benissimo, e lasciate riposare; a piacere potete spolverare la superficie del primosale di bufala con del sale fine (fate attenzione a non esagerare) e rivoltate il formaggio almeno una volta nella prima ora (foto7).
Dopo 6-8 ore il formaggio è pronto per essere mangiato e gustato, conservatelo in frigorifero e abbiate al’accortezza di girarlo ogni giorno fino al momento del suo consumo.
N.b. Noi abbiamo ottenuto 2 primosale dal peso di circa 450 gr l’uno, essendo il latte di bufala diverso da quello vaccino.
Con il siero rimasto potrete ottenere della ricotta, anche se in quantità ridotta, portandolo alla temperatura di 85°C dove aggiungerete del succo di limone e facendo salire poi la temperatura fino ai 90°C.
Lasciate riposare per una decina di minuti e raccogliete i fiocchi di ricotta molto delicatamente con una shiumarola, mettete nelle formine e fate riposare e spurgare per 4 ore prima di consumare.
