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Panettone di Roberto Rinaldini

Ciao a tutti come sapete sono un appassionata di lievitati in genere, dopo aver provato la colomba con la ricetta del grande Roberto Rinaldini mi son detta devo provare anche il panettone di Roberto Rinaldini e così mi son messa all’opera. Prima cosa da fare mettete in forza la vostra pasta madre con rinfreschi ravvicinati ogni 4 ore per almeno 3 volte, seconda armatevi di tanta ma tanta pazienza perchè occorre un po’ di tempo e di attenzione in alcune cose, per aver un buon risultato 🙂 Io sono rimasta molto soddisfatta 🙂 un panettone sofficissimo e buonissimo, uno dei migliori tra quelli che ho fatto fino ad ora ve lo consiglio con tutto il cuore.

La ricetta l’ho presa da qui  ho fatto solo delle piccole modifiche

Ingredienti per un panettone da 1 kl

Primo impasto :

84 g di pasta madre in forza ( fare 3 rinfreschi ogni 4 ore prima dell’utilizzo )
120 ml d’acqua a temperatura ambiente
66 g di zucchero
69 g di tuorli a temperatura ambiente ( io 61 g 4 tuorli )
264 g  di farina panettone 380 W ( io ho usato la Manitoba Tandoi )
105 g di burro bavarese morbido a temperatura ambiente ( io uso quello della MEGGLE )

Procedimento :
mescolare zucchero, acqua a 22°, aggiungere la farina e la pasta madre a pezzetti, dopo 15 minuti incorporare il burro morbido, lasciare incordare e aggiungere i tuorli in tre volte.
Lavorare la pasta per 25 minuti finchè sia ben impastato, facendo attenzione a non farla diventare troppo lucida.
Mettere in un contenitore trasparente leggermente imburrato o oliato, e coprire con coperchio. Far lievitare per 12 ore in forno spento con luce accesa (deve triplicare). Vi consiglio di fare un segno con un pennarello per regolarvi.

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Una volta triplicato mettere il contenitore in frigo almeno per un ora.

Ingredienti per il secondo impasto :
42 g di farina panettone 380 w  ( io ho usato la Manitoba Tandoi )
42 g di zucchero
3 buccia d’arance grattugiate
18 g miele d’acacia ( io ho usato un cucchiaio di miele millefiori )
30 grammi tuorli pastorizzati ( io 2 tuorli freschi )
93 g di burro bavarese morbido
un pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia
30 g di acqua preferibilmente fredda
105 g di candito arancia a cubetti
60 g uvetta sultanina ( io 70 g )

In un contenitore di vetro piccolino mettere il miele, i semini di vaniglia e la buccia di arancia grattugiata, mescolare e chiudere. Preparare almeno 2 ore prima dell’utilizzo questo mix aromi per panettone.

Procedimento :

aggiungere al primo impasto lievitato la farina e iniziare ad impastare, inserire il mix di aromi e quando sarà diventato liscio incorporare lo zucchero e un tuorlo, continuare a lavorare la pasta fino a che non tornerà liscia. A questo punto aggiungere il sale e l’altro tuorlo, lasciare incordare e incorporare il burro. Versare a filo gradatamente l’acqua fredda . Aggiungere l’uvetta precedentemente messa in ammollo in un po’ d’acqua, strizzata e infarinata e i canditi all’arancia e impastare per poco tempo.
Estrarre la pasta e lasciare riposare un ora a temperatura ambiente sul piano da lavoro.
Formare poi la pezzatura, pirlare e disporre all ‘interno dello stampo.

Vi posto un video utile su come pirlare il panettone, la pirlatura la trovate verso la fine 😉

Coprire con pellicola poggiandola solo sopra per 6/8 ore in forno spento con la luce accesa. Togliere la pellicola delicatamente e tenere scoperto all’aria il panettone per un ora e praticare la scarpatura con una lametta affilata in superficie. Vi posto un video utile per capire come fare 🙂

Cuocere poi a 170° in forno statico preriscaldato per 60 minuti nella parte inferiore. Infilare i ferri subito dopo nella parte inferiore del panettone e far raffreddare a testa in giù poggiando i ferri su una pentola alta e larga. Attenti ai ferri diventano bollenti usate delle presine per non scottarvi 🙂 Lasciare a testa in giù 8 ore. Mettere in un sacchetto per alimenti il panettone e spruzzare dell’alcool etilico ( quello per liquori ) e chiudere bene.

 

Panettone di Roberto Rinaldini
Panettone di Roberto Rinaldini
Panettone di Roberto Rinaldini
Panettone di Roberto Rinaldini
Panettone di Roberto Rinaldini
Panettone di Roberto Rinaldini

“Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre. La raccolta di Sandra e Barbara, questo mese ospitata nel blog di Terry”  

Partecipo alla raccolta "Panissimo" sui lievitati

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2 Risposte a “Panettone di Roberto Rinaldini”

  1. Sono venuta con grande curiosità a leggere la ricetta di questo panettone meraviglioso! non credo di riuscire a realizzarlo come te! posso provarci ma ho dei seri dubbi! bravissima cara… è un panettone stupendo!

    1. Credimi Paola può sembrare più difficile a leggere la ricetta che a farlo provaci e vedrai che ce la farai grazie per i complimenti cara un bacione 🙂

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