Pane semi integrale idratato al 100%

Ciao a tutti da tempo volevo provare una ricetta con maggiore idratazione nell’impasto, allora mi son detta prepariamo un bel pane semi integrale idratato al 100% con la mia amata pasta madre 🙂 ve lo dico subito non è facile da lavorare però basta prendere alcune accortezze per non sbagliare tutto 🙂 chiaramente si deve avere un impastatrice per facilitare il lavoro, e si deve cercare di non surriscaldare troppo l’impasto per non far perdere l’incordatura, con il caldo è facile che succeda questo quindi meglio mettere a riposare in frigo l’impasto per un oretta e usare acqua fredda. Ho preso spunto da qui ho solo cambiato alcune piccole cose. Ringrazio Michela del blog Menta e Rosmarino per aver postato questa splendida ricetta.

Ingredienti preimpasto :

160 g di farina manitoba

160 g di acqua

30 g di pasta madre rinfrescata 4 ore prima dell’utilizzo

un pizzico di sale

Ingredienti impasto :

250 g di farina manitoba ( ho usato la Lo Conte )

250 g di farina integrale ( ho usato la Casillo )

2 cucchiai di semola di grano duro rimacinata ( se necessari )

500 g di acqua fredda

10 g di sale

preimpasto

Procedimento :

preparare il preimpasto la sera, con la farina manitoba, la pasta madre spezzettata e l’acqua e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente fino al mattino. Il preimpasto sarà pronto quando compariranno delle bollicine più o meno uniformi e al centro si formerà un piccolo solco, passeranno più o meno 12 ore dipende molto dalla temperatura ( a me son passate 16 ore ). Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua fredda con la farina manitoba setacciata e la farina integrale, impastare a bassa velocità con il gancio a foglia fino ad amalgamare bene tutto, e far riposare per 40 minuti (autolisi). Aggiungere il preimpasto nella ciotola e impastate con il gancio inizialmente a bassa velocità per permettere alla farina d’idratarsi per bene, successivamente aumentare la velocità. Aggiungere il sale continuare ad impastare. Spegnere ogni tanto per non far surriscaldare troppo il motore, e portare al centro l’impasto che tende ad attaccarsi ai bordi della ciotola con una spatola di plastica. Fare la prova velo per vedere se si è incordato l’impasto.  Infarinare pochissimo il piano da lavoro e versarci l’impasto, che si presenterà molto appiccicoso e morbido.
Con una spatola di metallo, iniziare a dare delle pieghe all’impasto, per renderlo più omogeneo e per far incamerare aria. Questo passo va fatto con la spatola perché a mano l’impasto risulta troppo appiccicoso, e far riposare un ora coperto a campana. Ripetere le pieghe a 3 e farlo riposare per un ora in una ciotola coperta da pellicola in frigo. Fare un altro giro di pieghe, pirlare l’impasto e metterlo in un cestino di vimini con un canovaccio di cotone infarinato abbondantemente con la semola di grano duro, aggiungerla anche sopra e chiudere il canovaccio poggiando sopra. Mettere nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore fino al raddoppio. Preriscaldare il forno statico a 250° con la pietra refrattaria sotto per 10 minuti. Quando l’impasto sarà pronto, aiutandovi con il panno che lo contiene, rovesciarlo delicatamente sulla pietra refrattaria caldissima.
Infornare subito cuocendo i primi 15 minuti a 250° e poi abbassando gradatamente a 200° fino a cottura. Il mio pane si è cotto in totale in 55-60 minuti. Fare la prova tamburo per essere certi che sia cotto 🙂 vi posto un piccolo video per capire meglio si deve sentire il vuoto dentro per intenderci.