Ingredienti per pane semi integrale con lievito madre :
150 g di lievito madre ( rinfrescato con 70 g di lievito madre e 70 g di farina integrale con 100 ml di acqua 4-5 ore prima )
250 g di farina manitoba ( ho usato quella della Divella )
150 g di farina integrale ( ho usato quella del molino Rossetto )
200 ml di acqua a temperatura ambiente
10 g di zucchero
10 g di sale
Procedimento :
setacciare le farine in una ciotola, aggiungere lo zucchero e l’acqua e mescolare grossolanamente aiutandosi con un cucchiaio. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Aggiungere il licoli e impastare fino a creare un impasto liscio e omogeneo. Infine aggiungere il sale e continuare a impastare per farlo assorbire tutto. Se l’impasto risultasse asciutto bagnare le mani con un pò d’acqua. Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e mettere in frigo per almeno 18 ore. Trascorso questo tempo uscire la ciotola e riporla in forno spento con la sola luce accesa e lasciare acclimatare l’impasto per circa 3 ore. Prendere l’impasto versarlo su un piano di lavoro infarinato leggermente e fare un giro di pieghe a 3 ( cliccate qui per vedere come si fanno ) e pirlate, dopo riponete l’impasto nella ciotola coprendola con pellicola e fate lievitare per un ora sempre nel forno spento con la sola luce accesa. Prendere l’impasto e fare un altro giro di pieghe a 3, pirlare e riporlo su un canovaccio di cotone infarinato, aggiungere un pò di farina integrale sopra accarezzandolo e coprire con il canovaccio. Mettere nuovamente a lievitare per altre 2 ore. Uscire l’impasto dal forno e preriscaldare il forno statico a 230° con un pentolino in basso. Ribaltare sulla placca da forno infarinata l’impasto, ribaltando la ciotola con un movimento ben deciso. Realizziamo delle incisioni sulla superficie con la lametta. Prima d’infornare versare nel pentolino un pò d’acqua. Cuocere per 15 minuti a 230° nella parte media del forno per altri 15 minuti a 200° e per altri 15- 20 minuti a 180°.Gli ultimi 10 minuti mettere tra la portella del forno un cucchiaio in legno per far fuoriuscire l’eccesso di vapore. Verificare la cottura battendo sul fondo del pane con le nocchie delle dita, deve suonare a vuoto come un tamburo. Fare raffreddare su una gratella o sollevato in verticale contro la parete, in modo che circoli aria e non si depositi la condensa che ammorbidirebbe la crosta e dopo potete tagliarlo. Per conservarlo io ho usato una busta di carta per il pane e dopo l’ho messo in un sacchetto di plastica, ma potete anche surgelarlo e scongelarlo all’occorrenza.
Vi posto un piccolo video per farvi capire la consitenza fantastica di questo pane 😉
