Pane di semola e farina con lievito madre

Ciao a tutti da quando ho trovato la ricetta perfetta del pane senza impasto con licoli mi son detta perchè non provare a fare 50% di semola di grano duro rimacinata e 50% di farina 0 ? Ho provato a farlo allungando anche i tempi di lievitazione e devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente, mi è piaciuto un sacco 🙂 e a differenza del pane con sola farina 0 ho notato che la mollica resta più umida, assomiglia molto al pane d’Altamura una città in provincia di Bari, conosciuta soprattutto per il suo pane di semola. Questo pane si mantiene fresco per giorni ed è ottimo per fare anche le bruschette. Ma adesso passiamo alla ricetta del pane di semola e farina con lievito madre (licoli) senza impasto.

Ingredienti per pane di semola e farina con lievito madre :

250 g di farina 0 ( io ho usato la selex )

250 g di semola di grano duro rimacinata ( io ho usato la Divella )

150 gr di Licoli rinfrescato e maturo

1 cucchiaino di miele

12 g di sale

280 – 300 ml di acqua fredda

Procedimento :

sciogliere, con un cucchiaio il licoli nell’acqua. Aggiungere la farina e la semola setacciandole, gli altri ingredienti e amalgamare grossolanamente,  aggiungendo ad ultimo il sale. Mescolare e riporre la ciotola così com’è in frigorifero coprendola con della pellicola trasparente, per circa 30 ore. Tolta dal frigorifero, lasciare acclimatare la massa per circa 2 ore. Stendere delicatamente l’impasto aprendolo delicatamente con le dita e dare delle pieghe a fazzoletto per creare la forma della pagnotta (  vi posto questo video per capire come fare le pieghe alla fine non schiacciate l’impasto ma lasciatelo poggiato sopra e basta http://youtu.be/C7xjlrSTxIA ). Mettere a lievitare  in una ciotola con canovaccio ben infarinati di semola, con la chiusura dell’impasto rivolta verso l’alto. Coprire e far lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume  (circa 8 ore a t.a. con 22-24°C ). Dipende molto dalla temperatura ambiente. Io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa. Riscaldare intanto il forno fino a 220°C con dentro un pentolino in metallo vuoto. Ribaltare sulla placca il pane con un movimento deciso e sicuro, accarezzare la superficie con della semola,  fare i tagli con una lametta e infornare a 220°-240°C con umidità creata buttando 1/3 di bicchiere d’acqua nel pentolino metallico ormai rovente. Puntare la cottura per un’ora. Fare salire la temperatura fino a 240°C e dopo abbassare, prima a 220°C  e poi a 200°C nella prima mezz’ora. Gli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero, con un cucchiaio di legno per tenere aperto il portello del forno e far fuoriuscire l’umidità accumulata. Verificare la cottura battendo sul fondo del pane con le nocchie delle dita, deve suonare a vuoto come un tamburo! Fare raffreddare su una gratella o sollevato in verticale contro la parete, in modo che circoli aria e non si depositi la condensa che ammorbidirebbe la crosta e dopo potete tagliarlo. Per conservarlo io ho usato una busta di carta per il pane e dopo l’ho messo in un sacchetto di plastica, ma potete anche surgelarlo e scongelarlo all’occorrenza.

Ed eccovi la fetta 🙂

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