Ingredienti primo impasto :
200 g di farina 00 w 400 ( io ho usato la manitoba Lo Conte )
88 g di zucchero
50 ml di acqua + 30 ml da inserire alla fine ( io non li ho aggiunti )
125 g di tuorli corrispondono a circa 7, 8 tuorli ( io ne ho usati 114 g )
100 g di pasta madre ( io ho utilizzato 100 g di licoli rinfrescato 3 volte prima dell’utilizzo )
100 g di burro ( preferibilmente bavarese )
Procedimento :
montate il gancio a foglia e sciogliete il lievito insieme ai tuorli e insieme a un paio di cucchiai di farina presi dal totale. Mescolate lo zucchero con l’acqua e procedete alternando poco alla volta l’acqua zuccherata e la farina facendo incordare l’impasto. L’impasto si dice incordato quando risulta liscio, omogeneo e semilucido e si aggrappa al gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice ( Io non avendo l’impastatrice ho usato uno sbattitore elettrico con le fruste a spirale chiaramente stando attenta a non fare surriscaldare troppo le fruste, ogni tanto lo spegnevo e riaccendevo e usavo una bassa velocità ). Unite poi poco alla volta il burro ammorbidito aggiungendo burro solo quando l’impasto ha già assorbito e incorporato la quantità precedente. Smontate il gancio a foglia e montate il gancio per impasti. Serrate l’impasto impastando con questo fino a completa incordatura, poi aggiungete l’acqua un cucchiaino alla volta fermandovi se vedete che la farina non la tollera più ( io non ho aggiunto altra acqua avendo utilizzato il licoli ). Portate sempre a incordatura e infine prelevate l’impasto e mettetelo in un contenitore con i bordi dritti e abbastanza capiente da contenere un volume dell’impasto triplo rispetto a quello iniziale precedentemente oliato. Coprite l’impasto con la pellicola o con il coperchio e lasciatelo lievitare a 26-28° per circa 12 ore ( io l’ho tenuto nel forno spento con la luce accesa ). L’impasto deve essere triplicato. Se non lo ha ancora fatto in 12 ore lasciatelo lievitare finché avrà triplicato il suo volume perché il tempo in meno che avrà lievitato si ripercuoterà in un tempo di lievitazione tre volte superiore per la lievitazione del secondo impasto! ( a me ci son volute 15 ore ) Se per esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora di lievitazione, il secondo impasto lieviterà con 1 ora e mezzo di tempo in più.
Ingredienti secondo impasto:
100 g di farina 00 w 400
50 g di *crema pasticcera
Ingredienti per la *crema pasticcera :
un tuorlo
30 g di zucchero
10 g di fecola di patate
100 ml di latte
buccia di un limone non trattato grattugiata
Per l’emulsione:
85 g di burro
15 g di burro di cacao ( io non avendolo ho usato il cioccolato bianco )
25 g di tuorli ( da circa due uova)
20 g di miele di acacia ( io ho usato il millefiori )
20 g di zucchero
6 g di sale
i semi di una bacca di vaniglia ( io ho aggiunto oltre ai semi di una bacca di vaniglia anche una bustina di vanillina )
Preparate la crema pasticcera, lasciatela raffreddare con pellicola resistente ad alte temperature a contatto e ponete in frigo.
Quando l’impasto sarà triplicato procedete al secondo impasto.
Procedimento:
perché l’impasto incordi bene non deve essere eccessivamente caldo, quindi per facilitavi nel secondo impasto è consigliabile usare ingredienti freddi di frigo o passare per una ventina di minuti il primo impasto nel frigo. Un’altra opzione può essere quella di usare quei sacchetti di gelo in gel che si usano per le contusioni o i panetti quelli per le borse termiche e tenerli sulle pareti dell’impastatrice. In questo modo non correrete il rischio che l’impasto surriscaldandosi perda l’incordatura. ( io ho messo le fruste dello sbattitore nel freezer per 30 minuti )
Sciogliete il burro e il burro di cacao al microonde o a bagnomaria ( io ho sciolto a bagnomaria il burro con il cioccolato bianco ). Fatelo raffreddare un po’ e poi unitevi i tuorli, il miele e lo zucchero, mescolando bene fino ad ottenere una crema.
Aggiungete la farina e i 50 g di crema pasticcera al primo impasto e impastate inizialmente a bassa velocità, poi aumentando la velocità a medio bassa (1,5 nel Kenwood, 2 nel KitcheAid) fino a incordatura avvenuta ( io a questo punto ho trasferito l’impasto su un piano di lavoro imburrato e con le mani oleate ho incordato l’impasto con questo metodo manuale vedete questo video ). A questo punto cominciate a inserire l’emulsione un cucchiaino alla volta attendendo sempre che l’impasto abbia incorporato l’emulsione precedente prima di proseguire con il cucchiaino successivo e facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Quando avrete terminato di inserire l’emulsione, prelevate, l’impasto e trasferitelo su un piano di lavoro imburrato e con le mani unte pirlatelo. La pirlatura consiste nel far roteare l’impasto con la mano destra contemporaneamente spingendo i bordi sotto in modo da dare forza all’impasto e dargli una forma rotonda. Guardate questo video dello stesso Morandin per capire come fare (non conta che l’impasto in questo caso sia di un panettone…La tecnica è la stessa per ogni impasto). Coprite l’impasto a campana, cioè coprendolo con una ciotola capovolta di un diametro superiore a quello del diametro dell’impasto e lasciate riposare così per un’ora, poi pirlate di nuovo e mettete l’impasto nello stampo da pandoro ben imburrato. coprite con della pellicola e lasciate lievitare a 28-30° (fate attenzione a non superare i 30° altrimenti il burro si scioglierà. Se l’impasto è ben fatto dovrebbe crescere in 6-8 ore arrivando al bordo ( a me ci son volute 13 ore ). Quando l’impasto arriva al bordo infornate nell’ultimo ripiano più basso in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti. Se il pandoro dovesse colorirsi troppo in superficie copritelo con un pezzetto di alluminio, ma il più tardi possibile (un’altra opzione è quella di spegnere la resistenza sopra del forno e lasciare solo quella sotto.
Attendete almeno un’ora prima di sformare il pandoro, dopodiché capovolgetelo su un piatto, lasciatelo raffreddare e spolveratelo con zucchero a velo.
Si conserva bene in un sacchetto da freezer per un paio di settimane.
Due piccoli video realizzati per voi 🙂 Spero vi piacciano !!!
“Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre. La raccolta di SandraeBarbara, questo mese ospitata nel blog di Terry” 
