Cornetti arricciati con pasta madre

Ciao a tutti è da molto tempo che desideravo provare a realizzare dei cornetti sfogliati con pasta madre. Lo so che non è tanto semplice, ma per me è stata una piccola sfida e allora mi son detta se va, va altrimenti pazienza ritenteremo. Allora mi son messa all’opera e da dei cornetti sfogliati sono usciti i cornetti arricciati con pasta madre un nome strano vero? sapete perchè li ho chiamati così? perchè sono un misto tra croissant e riccia napoletana 🙂 non saranno perfetti, ma vi assicuro che sono buonissimi potete farcirli come desiderate con marmellate, creme, panna o nutella.

Ingredienti per i cornetti arricciati :

300 g di farina manitoba

200 g di farina 00

150 g di pasta madre rinfrescata 2 volte consecutive prima dell’utilizzo *

un uovo

90 g di zucchero

15 g di burro a pomata

7 g di sale

240 g di acqua

una bustina di vanillina o semini di una bacca di vaniglia

buccia di un limone non trattato grattugiata

290 g di burro bavarese per sfogliare

un cucchiaio di zucchero a velo

* Se volete usare il licoli ( lievito madre in coltura liquida idratato al 100 % ) 100 g di licoli, 325 g di manitoba, 225 g di farina 00 il resto invariato come da ricetta

* Se volete usare il lievito di birra, 9 g di lievito di birra fresco, 350 g di manitoba, 250 g di farina 00 e 290 g di acqua ( il tempo di lievitazione finale sarà ridotto da 12 ore a 5 – 6 ore o anche meno dipende dalla temperatura )

Procedimento :

sciogliere la pasta madre a pezzetti nell’acqua con lo zuccheroe il tuorlo e impastare con la frusta K. Aggiungere gradatamente la farina con un cucchiaio, quando l’impasto si arrotolerà alla frusta, togliere la frusta K e mettere il gancio per impastare. Aggiungere il sale e dopo averlo fatto assorbire aggiungere il burro a pezzetti piccoli e portare a incordatura, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere l’impasto in un contenitore ermetico e far riposare in frigo almeno 4 ore. Tagliare a strisce il burro dello spessore di un cm e poggiare le strisce una accanto all’altra su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio e stendere con un mattarello formando un rettangolo e mettere in frigo. Stendere l’impasto, incassare il burro e fare 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare 1 ora ogni piega. vi posto sotto un video utile per capire come fare le pieghe.

Stendere, formare i cornetti e metterli a lievitare coperti da pellicola alimentare per 12 ore nel forno spento. Sbattere in un bicchiere l’albume con un cucchiaio di zucchero a velo e spennellare delicatamente i cornetti. Infornare in forno ventilato a 180° per 20 minuti circa fino a doratura. Farli raffreddare su una griglia. Una volta raffreddati potete congelarli e scongelarli all’occorrenza.

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