PANE CON TECNICA FRIGO-FORNO

Ho conosciuto questa nuova tecnica nel gruppo di Patrizia Nofi"Tutti pazzi per il pane"una tecnica usata da Stefano Pibi un bravissimo panificatore,se volete vedere le sue creazioni,questa è la sua bellissima pagina.

https://www.facebook.com/pbreadnaturalbakery?fref=ts

Sono stata tentata anch'io,mi incuriosiva troppo e poi la comodità di questa tecnica…che ve lo dico a fa?

Vi spiego la mia tabella di marcia:

-Mattino ore 12 rinfresco del lievito madre

-Ore 12 autolisi

-Ore 15 impasto

-ore 20:30 1 piega

-ore 21 seconda piega

-ore 8:30 acceso il forno con refrattaria

-ore 9 inforno

Ma ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti per un bel filone di circa 1 kg e 100

350 gr di farina integrale uniqua rossa

350 gr di farina 0 bio mulino Marino

450 gr di acqua

120 gr di lievito madre maturo

13 gr di sale

5 gr di malto

Procedimento

Come prima operazione,rinfrescate il vostro lievito e nell'attesa che lieviti,mettete le farine in autolisi con 400 gr di acqua.

Appena siete pronti per partire con l'impasto,aggiungete all'impasto autolitico i 50 gr di acqua rimasti,il malto e il lievito,impastate un po' e aggiungete il sale,lavorate fino ad ottenere un impasto liscio.

Trasferite ora l'impasto sulla spianatoia,fate una puntatura di 1 ora,pirlate e coprite a campana con la ciotola.

Dopo il riposo,fate un giro di pieghe a 3,pirlate bene e mettete l'impasto a lievitare in una ciotola per circa 4 ore.

A lievitazione avvenuta,rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e farte 2 giri di pieghe a 3 con riposo di 30 minuti ognuna.

Passate ora alla formatura del filone,mettetelo in un cestino coperto da un telo infarinato con la semola,copritelo bene(io l'ho messo in un sacchetto di plastica per alimenti)e trasferitelo per tutta la notte in frigo ad una temperatura di 4°.

Il mattino seguente,accendete il forno almeno una mezz'ora prima se cuocete su refrattaria,tirate fuori il filone dal frigo,rovesciatelo molto delicatamente sulla pala,infarinate con la semola la superficie,fate dei tagli e infornate a 220°per 1 ora,via via abbassate la temperatura fino ad un minimo di 180°,gli ultimi 10 minuti cuocete con il ventilato e lo sportello a spiffero.

Il nostro bellissimo pane è pronto!