pesto alla genovese

In genovese ” pesto ” significa battuto, proprio perchè per fare questa salsa si pestano le foglie di basilico e tutti gli altri ingredienti con un pestello di legno di bosso o di pero dentro al mortaio di marmo, io ne ho ereditato uno antico di più di cent’anni. Si usa il basilico di Pra, ponente genovese, l’ aglio bianco di Vessalico, molto digeribile, il parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, il pecorino sardo, i pinoli di Pisa,  il sale grosso marino e l’olio extravergine d’oliva taggiasco. Il pesto mal sopporta la cottura, infatti bisogna scaldarlo e ammorbidirlo appena con un poco d’acqua di cottura della pasta. Ci si condiscono gnocchi, trofie, trenette, testaroli, corsetti…..a me piace tanto spalmato sul pane. Difficile stabilire con precisione il peso degli ingredienti perchè ho imparato a farlo ad acchio, aggiustando passo dopo passo l’aggiunta dei formaggi….vi consiglio di prendere come base questa ricetta e di correggere man mano il tiro

2 mazzi di basilico, una trentina di foglie piccole e tenere
gr 50 parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
gr 30 pecorino sardo
1 manciata di pinoli
6 cucchiai di olio evo

– si comincia col pestare l’aglio, nell’antichità fino a due teste a persona,col sale grosso
– si uniscono le foglie di basilico lavate ed asciugate delicatamente
– ora si aggiungono i pinoli e i formaggi poco per volta e a filo l’olio
– si pestano gli ingredienti compiendo dei movimenti circolatori,  pestando e spingendo la crema verso le pareti di marmo, e raccogliendo il contenuto sul fondo, dopodichè si raccoglie in contenitori di vetro e si ricopre di olio d’oliva
. si conserva qualche giorno al fresco oppure si congela in piccoli e comodi barattoli