Pane dolce integrale alle noci, con pasta madre

350 g farina tipo2
250 g farina integrale
150 g pasta madre rinfrescata al raddoppio
100 g noci
100 g zucchero canna
350 acqua
– fare autolisi delle farine setacciate con 300 g di acqua, coprire e far riposare un paio d’ore
– sciogliere la pasta madre, rinfrescata e al raddoppio, con 50 g di acqua e 1 cucchiaio di miele
– impastare con l’autolisi e se occorre aggiungere altri 50 g di acqua, l’impasto deve essere molto morbido, aggiungere lo zuccher, se si vuole un pane molto dolce mettere 150 g di zuccher, coprire e far riposare facendo 4 giri di pieghe ogni 20′ con le mani molto unte di olio di semi
– allargare delicatamente la pasta e cospargere con i gherigli di noci tritate grossolanamente, piegare gi angoli al interno e arrotolare, chiudere bene la pasta e pirlare
– mettere nel cestino da lievitazione cn le chiusure in alto, coprire e far riposare in frigo 12 ore
– accedere i forno a 250° con la pentola dentro, io di ghisa, estrarre il cestino dal frigo, ribaltare la pasta su un foglio di carta forno
– estrarre la pentola e metterci dentro il pane, chiudere col coperhio ed infornare a 230° per 20′ 200° per 20′ senza il coperchio, levare dalla pentola e proseguire la cottura fino a quando bussando sotto il pane si sente un rumore vuoto, spegnere e far asciugare 15′ con lo sportello socchiuso 

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