Archivio della categoria: sughi

sugo di gambi di carciofo, nulla va buttato!

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il sugo di gambi di carciofo è una crema delicata e gustosa, la si può utilizzare per condire la pasta o la si può spalmare su crostoni di pane nero, ho utilizzato i gambi dei carciofi che ho cucinato l’altra sera, erano bellissimi e mi spiaceva buttarli

2013-01-29 12.47.46

gr 200 gambi di carciofo
1 panino piccolo
mezzo bicchiere di latte
1 mestolo di brodo
1 cipollotto, 1 spicchio aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio evo
1 manciata di pinoli
mezzo bicchiere di vino bianco

- sbucciare i gambi e tagliarli a fettine sottili
- rosolare il cipollotto con l’aglio e il prezzemolo nell’olio, tuffarci i gambi e farli saltare a fuoco vivo per qualche minuto
- bagnre con mezzo bicchiere di vino bianco, far sfumare,unire i pinoli  e continuare la cottura per 5′, poi abbassare la fiamma, aggiungere il brodo, coprire e proseguire per 15′
- mettere tutto in un frullino, aggiungere il panino ammollato nel latte e frullare
- riempire i vasetti e surgelare

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fusilli con ragu di tacchino e funghi allo zafferano

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Risposta

un primo velocissimo, si prepara il ragu mentre cuoce la pasta….e funziona anche da piatto unico…..meglio di così!  per sbaglio ho acquistato, al posto dello zafferano da solo, una busta di zafferano più funghi secchi….che farne? ecco  oggi avendo frettisssima è tornato utile per preparare i fusilli con  ragu di tacchino e funghi allo zafferano

gr 300 fusilli
1 cipolla
1 spicchio aglio
gr 400 macinato scelto di tacchino
1 bustina di zafferano + funghi porcini secchi Aquilotto
olio evo
2 cucchiaini di preparato per brodo, io uso quello senza lievito della Rapunzel
1 cucchiaino di aromi misti secchi
1 cucchaino di pimento

- lessare la pasta in acqua salata, nel frattempo mettere a mollo in ml 250 di acqua fredda i funghi
- affettare sottile una cipolla bionda e rosolarla in padella con 1 cucchiaio di olio evo caldo e 1 spicchio di aglio intero
- scolare i funghi e filtrare l ‘acqua
- unire i funghi nella paddella e bagnare con un poco di acqua, scaldare la rimanente e sciogliervici lo zafferano
- aggiungere gli aromi e la polvere per il brodo e portare a cottura bagnando con l’acqua
- frullare 3 cucchiai abbondanti di carne con dell’acqua di cottura della pasta, aggliungere la crema ottenuta in padella, scolare la pasta ancora al dente e farla insaporire qualche minuto nella padella del ragu, spolverare con il pimento e servire

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crema di noci

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ricetta trovata nel mio libro” la cucina ligure” , con questo sugo potete condire le trofie, gli gnocchi, i corsetti e i pansoti


gr 400 noci
un pugno di parmigiano grattugiato
mollica di 1 panino
1/2 bicchiere di latte
1 spicchio di aglio
olio evo, sale

- bollite per 5′ i gherigli di noce, pestateli con l’aglio, unite la mollica bagnata nel latte e strizzata, il formaggio e regolate di sale. Unite l’olio
- scolate la pasta e condite con questa crema, che deve essere morbida, nel caso diluite con un pochino di acqua di cottura

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pesto alla genovese

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In genovese ” pesto ” significa battuto, proprio perchè per fare questa salsa si pestano le foglie di basilico e tutti gli altri ingredienti con un pestello di legno di bosso o di pero dentro al mortaio di marmo, io ne ho ereditato uno antico di più di cent’anni. Si usa il basilico di Pra, ponente genovese, l’ aglio bianco di Vessalico, molto digeribile, il parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, il pecorino sardo, i pinoli di Pisa,  il sale grosso marino e l’olio extravergine d’oliva taggiasco. Il pesto mal sopporta la cottura, infatti bisogna scaldarlo e ammorbidirlo appena con un poco d’acqua di cottura della pasta. Ci si condiscono gnocchi, trofie, trenette, testaroli, corsetti…..a me piace tanto spalmato sul pane. Difficile stabilire con precisione il peso degli ingredienti perchè ho imparato a farlo ad acchio, aggiustando passo dopo passo l’aggiunta dei formaggi….vi consiglio di prendere come base questa ricetta e di correggere man mano il tiro

2 mazzi di basilico, una trentina di foglie piccole e tenere
gr 50 parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
gr 30 pecorino sardo
1 manciata di pinoli
6 cucchiai di olio evo

- si comincia col pestare l’aglio, nell’antichità fino a due teste a persona,col sale grosso
- si uniscono le foglie di basilico lavate ed asciugate delicatamente
- ora si aggiungono i pinoli e i formaggi poco per volta e a filo l’olio
- si pestano gli ingredienti compiendo dei movimenti circolatori,  pestando e spingendo la crema verso le pareti di marmo, e raccogliendo il contenuto sul fondo, dopodichè si raccoglie in contenitori di vetro e si ricopre di olio d’oliva
. si conserva qualche giorno al fresco oppure si congela in piccoli e comodi barattoli

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il mio ragu di carne

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ecco che qui spunta fuori la mia metà emiliana….quanti ricordi….quando mia mamma lo cucinava i miei fratelli ed io ci trasformavamo in squaletti, armati di pezzi di pane, pronti a colpire di nascosto da lei……e quel profumo…..il mio sugo non viene mai così buono :-(

gr 5oo di carne tritata mista, manzo e vitellone
un pezzettone di manzo da fare a cubotti
gr 250 salsiccia
1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio aglio
gr 500 passata di pomodoro
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
1 l brodo di carne
1 rametto di rosmarino, 3 foglie di alloro
1 cucchiaio olio evo
una manciata di pinoli

- triatare carota e cipolla
- scaldare l’olio in una capiente pentola, meglio di coccio, e rosolare la carota con la cipolla e lo spicchio d’aglio tagliato in due
- rosolare la carne, sgranadola per bene
- sfumare col vino
- unire il concentrato e la passata
- unire i pinoli e coprire con metà brodo
- abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 3 ore, bagando col restante brodo
- aggiungere gli aromi e il brodo

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