machetto alla ligure, la pasta di acciughe

machetto alla ligure, la pasta di acciughe, è un parente stretto del Garum romano, una crema ottenuta pestando nel mortaio le acciughe messe 40 giorni a macerare nel sale grosso, il machetto alla ligure, la pasta di acciughe viene messo e conservato in un contenitore ricoperto di olio extravergine di oliva, questa crema condita con olio e origano, o prezzemolo la si può gustare sul pane, mescolata con un pochino di aglio e sciolta in un pentolino con un trito di magiorana, o origano o prezzemolo, diventa un ottimo condimento per la pasta. Se volete fare prima potete acquistare le acciughe già sotto sale, prenderne 6, pulirle, pestarle e preparare il condimento come vi ho spiegato

machettogr 500 acciughe o sardine
sale grosso
olio extravergine di oliva

– pulire le acciuhe, tagliare la testa e le interioria, alcuni le lasciano intere
– metterle in un contenitore alternandole al sale grosso, chiudere e lasciar riposare per una quarantina di giorni
– sciacquarle e pestarle in un mortaio, raccogliere la pasta e conservarla in un contenitore ricoperto di olio extravergine di oliva

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crema di carciofi alternativa

fatta con il siero del kefir da latte e cialde di fiocchi e  crusca di avena, mandorle e noci, gustosa, leggera, per condire una pasta, o da servire sui crostoni di polenta
il siero del filtraggio del kefir da latte, trovi qui le informazioni

crema di carciofi

10 carciofi
brodo vegetale qb
2 spicchi aglio
1 cipollotto
olio evo
6 cialde di fiocchi e crusca di avena ( o pane )
siero di kedir da latte ( o latte )
noci e mandorle una manciata

taglierini crema di carciofi

– pulire ed affettare sottili i carciofi
– tagliare a pezzetti l’aglio e affettare il cipollotto, mettere in una capiente padella insieme ai carciofi e bagnare con del brodo vegetale, portare a cottura e salare
– trasferire nel frullatore
– in una scodella spezzettare le cialde di fiocchi e crusca di avena e ricoprirle con del siero di kefir da latte, far ammorbidire e trasferire tutto nel boccale del frullatore, aggiungere una manciata di mandorle e noci, un giro di olio evo e frullare

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spezzatino di pollo alle melanzane e pomodorini

spezzatino di pollo alle melanzane e pomodorini, in questa stagione da mangiare a temperatura ambiente, veloce da fare, leggero e gustoso, ci si può condire anche la pasta per trasformarlo in un buon piatto unico estivo

spezzatino melanzane

gr 200 petto di pollo
2 melanzane
1 bicchiere di brodo vegetale
1 bicchiere di passata di pomodoro
1 manciata abbondante di pomodorini
2 cucchiaini di capperi sotto sale
2 cucchiaini di pimento in polvere
un rametto di rosmarino

– in una padella antiaderente con i bordi alti mettere le melanzane tagliate a cubetti, un giro di olio evo il bicchiere di brodo vegetale e il pimento, coprire
– aggiungere il petto di pollo tagliato a cubetti, il rosmarino, i pomodorini tagliati a cubetti, il bicchiere di passata di pomodoro e i capperi sciacquati e tagliati a pezzetti
– regolare di sale, coprire e portare a cottura a fuoco basso, 20′ circa

 

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crema di carciofi

crema di carciofi, con le tagliatella la morte sua!!!!!! servono pochi ingredienti e, per favore, usate anche i gambi!!!!!!!!

crema di carciofi 1

gr 250 carciofi puliti
gambi dei carciofi
gr 100 pane raffermo
ml 500 brodo vegetale
1 pugno di noci
1 pugno di mandorle

– tagliare i carciofi in quarti, levare la barba
– pulire i gambi levando la parte legnosa, tagliarli e metterli in una pentola insieme ai carciofi affettati sottili
– aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per 15 20′
– scolarl tenedo il brodo
– nel brodo mettere ad amorbidire il pane raffermo, scolarlo senza strizzarlo e metterlo nel frullatore insieme ai carciofi, alle mandorle e alle noci, eventualmente salare, io non l’ho fatto
– mettere nei vasetti, coprire con olio e conservare al fresco qualche giorno, eventualmente surgelare

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pesto di salvia

pesto di salvia, profumato condimento, fresco, veloce da preparare, adatto ad accompagnare la pasta fresca

pesto di salvia

40 foglie di salvia fresca
gr 40 pecorino grattugiato
gr 50 mandorle non pelate
olio evo qb

– frullare la salvia con le mandorle
– aggiungere il pecorino grattugiato e l’olio evo, fino ad ottenere una crema morbida
– diluirlo con un poco dell’acqua di cottura della pasta
– si può conservare qualche giorno in frigorifero dentro ad un barattolo e ricoperto di olio

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sugo di gambi di carciofo, nulla va buttato!

il sugo di gambi di carciofo è una crema delicata e gustosa, la si può utilizzare per condire la pasta o la si può spalmare su crostoni di pane nero, ho utilizzato i gambi dei carciofi che ho cucinato l’altra sera, erano bellissimi e mi spiaceva buttarli

2013-01-29 12.47.46

gr 200 gambi di carciofo
1 panino piccolo
mezzo bicchiere di latte
1 mestolo di brodo
1 cipollotto, 1 spicchio aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio evo
1 manciata di pinoli
mezzo bicchiere di vino bianco

– sbucciare i gambi e tagliarli a fettine sottili
– rosolare il cipollotto con l’aglio e il prezzemolo nell’olio, tuffarci i gambi e farli saltare a fuoco vivo per qualche minuto
– bagnre con mezzo bicchiere di vino bianco, far sfumare,unire i pinoli  e continuare la cottura per 5′, poi abbassare la fiamma, aggiungere il brodo, coprire e proseguire per 15′
– mettere tutto in un frullino, aggiungere il panino ammollato nel latte e frullare
– riempire i vasetti e surgelare

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fusilli con ragu di tacchino e funghi allo zafferano

un primo velocissimo, si prepara il ragu mentre cuoce la pasta….e funziona anche da piatto unico…..meglio di così!  per sbaglio ho acquistato, al posto dello zafferano da solo, una busta di zafferano più funghi secchi….che farne? ecco  oggi avendo frettisssima è tornato utile per preparare i fusilli con  ragu di tacchino e funghi allo zafferano

gr 300 fusilli
1 cipolla
1 spicchio aglio
gr 400 macinato scelto di tacchino
1 bustina di zafferano + funghi porcini secchi Aquilotto
olio evo
2 cucchiaini di preparato per brodo, io uso quello senza lievito della Rapunzel
1 cucchiaino di aromi misti secchi
1 cucchaino di pimento

– lessare la pasta in acqua salata, nel frattempo mettere a mollo in ml 250 di acqua fredda i funghi
– affettare sottile una cipolla bionda e rosolarla in padella con 1 cucchiaio di olio evo caldo e 1 spicchio di aglio intero
– scolare i funghi e filtrare l ‘acqua
– unire i funghi nella paddella e bagnare con un poco di acqua, scaldare la rimanente e sciogliervici lo zafferano
– aggiungere gli aromi e la polvere per il brodo e portare a cottura bagnando con l’acqua
– frullare 3 cucchiai abbondanti di carne con dell’acqua di cottura della pasta, aggliungere la crema ottenuta in padella, scolare la pasta ancora al dente e farla insaporire qualche minuto nella padella del ragu, spolverare con il pimento e servire

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crema di noci

ricetta trovata nel mio libro” la cucina ligure” , con questo sugo potete condire le trofie, gli gnocchi, i corsetti e i pansoti


gr 400 noci
un pugno di parmigiano grattugiato
mollica di 1 panino
1/2 bicchiere di latte
1 spicchio di aglio
olio evo, sale

– bollite per 5′ i gherigli di noce, pestateli con l’aglio, unite la mollica bagnata nel latte e strizzata, il formaggio e regolate di sale. Unite l’olio
– scolate la pasta e condite con questa crema, che deve essere morbida, nel caso diluite con un pochino di acqua di cottura

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pesto alla genovese

In genovese ” pesto ” significa battuto, proprio perchè per fare questa salsa si pestano le foglie di basilico e tutti gli altri ingredienti con un pestello di legno di bosso o di pero dentro al mortaio di marmo, io ne ho ereditato uno antico di più di cent’anni. Si usa il basilico di Pra, ponente genovese, l’ aglio bianco di Vessalico, molto digeribile, il parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, il pecorino sardo, i pinoli di Pisa,  il sale grosso marino e l’olio extravergine d’oliva taggiasco. Il pesto mal sopporta la cottura, infatti bisogna scaldarlo e ammorbidirlo appena con un poco d’acqua di cottura della pasta. Ci si condiscono gnocchi, trofie, trenette, testaroli, corsetti…..a me piace tanto spalmato sul pane. Difficile stabilire con precisione il peso degli ingredienti perchè ho imparato a farlo ad acchio, aggiustando passo dopo passo l’aggiunta dei formaggi….vi consiglio di prendere come base questa ricetta e di correggere man mano il tiro

2 mazzi di basilico, una trentina di foglie piccole e tenere
gr 50 parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
gr 30 pecorino sardo
1 manciata di pinoli
6 cucchiai di olio evo

– si comincia col pestare l’aglio, nell’antichità fino a due teste a persona,col sale grosso
– si uniscono le foglie di basilico lavate ed asciugate delicatamente
– ora si aggiungono i pinoli e i formaggi poco per volta e a filo l’olio
– si pestano gli ingredienti compiendo dei movimenti circolatori,  pestando e spingendo la crema verso le pareti di marmo, e raccogliendo il contenuto sul fondo, dopodichè si raccoglie in contenitori di vetro e si ricopre di olio d’oliva
. si conserva qualche giorno al fresco oppure si congela in piccoli e comodi barattoli

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ragu di carne alla bolognese

ragù di carne alla bolognese…ecco che qui spunta fuori la mia metà emiliana….quanti ricordi….quando mia mamma lo cucinava i miei fratelli ed io ci trasformavamo in squaletti, armati di pezzi di pane, pronti a colpire di nascosto da lei……e quel profumo…..il mio sugo non viene mai così buono 🙁

ragù bolognese

gr 5oo di carne tritata mista, manzo e vitellone
un pezzettone di manzo da fare a cubotti
gr 250 salsiccia
1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio aglio
gr 250 passata di pomodoro
1 ctubetto di triplo concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
500 ml brodo di carne
1 rametto di rosmarino, 3 foglie di alloro
1 cucchiaio olio evo
una manciata di pinoli
1 cucchiaio di spezie: noce oscata, cannella, chiodi di garofano polvere

– triatare carota e cipolla
– scaldare l’olio in una capiente pentola, meglio di coccio, e rosolare la carota con la cipolla e lo spicchio d’aglio tagliato in due
– rosolare la carne, sgranadola per bene, aggiungere la salsiccia tagliata a pezzettoni
– sfumare col vino
– unire il concentrato e la passata
– unire i pinoli e coprire con il brodo, salare, aggiungere le spezie
– abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 3 ore, bagando col restante brodo
– aggiungere gli aromi e il brodo

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