Cappon magro

Il mio Signor Cappon magro che ho servito a Natale!! Erano anni che dedidervo cucinarlo ma non ne trovavo mai il coraggio, ho conosciuto l’autrice della bellissima ricetta e con i preziosi consigli di due carissime amiche ed ottime cuoche quest’anno ce l’ho fatta! Sono certa che da lassù mio padre lo ha gradito perché era il suo piatto preferito…a voi la ricetta!
Il Cappon magro è un antico piatto della tradizione ligure a base di verdure e pesce posto su una galletta del marinaio, una sorta di pane basso secco utilizzato dai marinai che ammirbidivano bagnandolo cin l’acqua di mare.
Il Cappon magro è un piatto importante, può essere un antipasto, ma lo si può condiderare un sostanzioso, ricco e gustoso piatto unico. Originariamente nasce come piatto povero, preparato dal personale di servizio con gli scarti delle mense dei ricchi, ogni famiglia ha la propria ricetta e tutte hanno in comune strati di verdure e pesce, barbabietole, patate, radici di scorzonera, carote, fagiolini, cavolfiori, carciofi e pesce tenuti insieme dalla ricca salsa verde genovese per pesce lesso e il tutto più o meno decorato con uova, funghetti, molluschi, scampi ed aragoste. La preparazione è lunga e prevede la cottura separata delle verdure e dei pesci, cotti a vapore o lessati in acqua salata con carote, sedano e cipolla, poi puliti e conditi con olio e sale. La ricetta che vi lascio è per una dozzina di persone servita in 12 monoporzioni.
GALLETTA DEL MARINAIO
Kg 1 farina 00
ml 500 acqua
1 pizzico scarso di sale
1/2cubetto di lievito
– impastare ottenendo una pasta soda, coprire e lasciar lievitare al raddoppio
– formare palline da 80 90 g e lasciarle riposare 45′ coperte da pellicola
– spianare con spessore di 1/2 cm e forarle con il fora sfoglia o forchetta per non farle gonfiare
– cuocerle in forno caldo a 220° per 8/10′ poi metterle sulla griglia per altri 5′ dopodiché spegnere il forno e lasciarle raffreddare con lo sportello socchiuso, Il giorno seguente richiuderle in un contenitore dove si conservano per più di 1 mese
SALSA VERDE
2 mazzi prezzemolo fresco
g50 mollica di pane
2 spicchi di aglio
g 50 capperi sotto sale
g 80 pinoli
3 tuorli sodi
4 acciughe sotto sale
8 olive verdi
ml 200 olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere aceto bianco
1 cuore di lattuga
– cimare il prezzemolo e frullarlo col pane ammollato nell’aceto, le acciughe e i capperi sciacquati e gli altri ingredienti, coprire e mettere da parte
INSALATA DI VERDURE E PESCE
– 3 carote
3 zucchine
g 150 fagiolini
3 patate medio grandi
1 barbabietola cotta al forno
1 mazzo di scorzonera
kg 1 di branzino e gallinella
24 gamberoni
vino bianco
– pulire e lessare separatamente le verdure mettendole subito in acqua e ghiaccio, affettarle e condirle con olio e sale
– cuocere al vapore i pesci (o lessarli in acqua salata con carote, aglio e cipolla), pulirli e condirli con olio e sale
– spadellare i gamberoni con aglio e sfumare con vino bianco, tenere da parte per la decorazione.
– ammollare le gallette in mezzo bicchiere di aceto e mezzo di acqua, strizzarle
– rivestire uno stampo grande o 12 stampini monoporzione con della pellicola per alimenti
– il primo strato sarà di patate e successivamente le verdure intervallate dalla salsa verde
– seguiranno due strati di pesce e per ultimo lo strato di barbabietola
– per finire mettere la galletta del marinaio e chiudere bene con la peccicola pressando. Riporre almeno mezza giornata in frigorifero
– 30′ prima di servire decorare con funghetti, uova sode, carote, muscoli, ostriche, come più vi piace e servire con i gamberoni. Io ho preferito servire un cappon magro più leggero, solo con i gamberoni

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