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Solo nel 2011 sono state vendute nel supermercato 6 mila tonnellate di spezie. Diventate oramai ingrediente insostituibile di tante ricette tradizionali ed etniche,le spezie sono sempre più presenti sulle nostre tavole.
Quella delle spezie è una famiglia eclettica e colorata di prodotti diversi tra loro ottenuti da radici,fiori,frutti,cortecce ecc ecc.
Con questa mini guida voglio proporvi la mia personalissima guida nel mondo fatato delle spezie più comuni, a partire dalla loro origine fino ad arrivare al loro utilizzo in cucina
Anice Stellato
L’anice stellato è una bacca simile ad una stella a otto punte,si coltiva prevalentemente in Cina dove è un ingrediente essenziale della “miscela delle cinque spezie”. In cucina si abbina a carni di suino,petto d’anatra,oca,crostacei e brodi di pesce. In Europa anche quindi nel nostro paese viene usato per aromatizzare liquori e dolci.
Cannella
Viene prodotta prevalentemente in Sri Lanka ma viene consumata per lo più in Europa.E’ buonissima nei dolci,nelle composte di frutta,nei liquori,ma è nei piatti agrodolci della cucina cinese e indiana che trova la sua esaltazione.
Cardamomo
Il cardamomo sono dei semi contenuti nel baccello di una pianta perenne che cresce spontaneamente in Asia tropicale e America meridionale. Hanno un aroma pungente e fresco;ne esistono due tipi verdi i più piccoli,e neri i più profumati. Si usa in India per preparare la più famosa miscela di spezie il Garam Masala,i dolci e anche per aromatizzare il caffè.
Chiodi di Garofano
I chiodi di garofano sono dei boccioli originari dell isole Molucche,vengono raccolti prima di sbocciare e fatti quindi essiccare. I maggiori paesi produttori sono Zanzibar,Brasile,Cina e Madagascar.Molto usati nelle cucine nordiche,soprattutto in nord Europa. Il suo utilizzo spazia dai risi agli arrosti sorattutto di carne rossa,carni in umido marinate e dolci.
Coriandolo
Originario dei paese mediterranei e medio-orientali si coltiva anche in Europa dell’Est,Francia e India. Del coriandolo si utilizzano i semi interi o macinati e le foglie.Molto diffuso nelle cucine orientali,in Grecia,nei Balcani da sapore al pane e alla carne d’agnello.Da noi viene usato nei liquori per insaporire la mortadella,ma è divino anche negli arrosti e nei ripieni a base di carne.
Cumino
Coltivato soprattutto in India Marocco e Turchia è fondamentale nella cucina Indiana e molto usato anche in Spagna e Portogallo.Viene usato per profumare carni,riso verdure e stufati;ma anche per insaporire salsicce come il famoso chorizo.
Curcuma
E’ una radice della famiglia dello zenzero,che si può usare fresca,secca oppure i polvere.Viene coltivata in Africa,Brasile e America Centrale. Ha un sapore fiorito ma se usato in dosi massicce risulta amara. Si sposa bene con legumi,uova,pesce,riso e verdure.
Curry
Il curry non è una spezia ma una miscela originaria dell’India.Ne esistono molti tipi anche sottoforma di pasta utilizzato nella cucina thai.
Nella ricetta classica l’ingrediente principale è la curcuma seguita da zenzero,cardamomo,coriandolo,pepe nero,cumino,noce moscata ecc ecc.La ricetta varia a seconda della zona dove viene preparato.E’ ottimo per accompagnare riso,pesce,verdure,carni bianche.
Noce Moscata
E’ il seme che si trova nel frutto molto simile ad un’albicocca di una pianta sempreverde originaria delle isole Molucche racchiusa in una membrana rossa il Macis usato anch’esso come spezia. E’ una spezia versatile si sposa benissimo col dolce ma soprattutto col salato,quindi per carni stufati e verdure. Usato da noi per preapare nelle sere invernali il Vin Brulè
Paprica
Si ottiene da una varietà di peperoni che vengono essiccati ed infine tritati. Facendoli seccare interi si ottiene la paprica piccante,mentre se vengono privati dai semi si ottiene quella dolce. Si produce soprattutto in Ungheria,Spagna Marocco. E’ la spezia che da colore e sapore al Goulash ungherese qui la ricetta
Pepe nero,bianco e verde
I grani di pepe nero sono le bacche di una pianta originaria dell’India raccolte a metà maturazione,quando sono ancora rosse. Ne esistono di diversi tipi ma il più famoso è quello indiano e vietnamita.Fondamentale nei piatti di carne e nel pesce in umido,si preferisce macinarlo al momento sui cibi cotti.
Il pepe bianco è il pepe nero privato della scorza esterna da più profumo ed è meno piccante.
Il pepe verde invece si ottiene dalle bacche acerbe essiccate e messe in salamoia. E’ privilegiato nella cucina Thai.
Pepe Rosa
Somiglia al pepe,ma è una bacca diversa ma più delicata,ottima per carni e pesce,originario di Peru,Cile e Brasile.
Zafferano
Il 95% della produzione mondiale di zafferano proviene dall’Himalya e Iran,si trovano tre DOP in Italia (Aquila,S.Geminiano e Sardegna). Si ottiene con i pistilli raccolti manualmente. Nella cucina italiana si utilizza per dare sapore e colore a carni e dolci.
Zenzero
E’ il rizoma di una pianta originaria dell’Asia. In commercio,si trova fresco,essiccato o in polvere. Diffuso nella cucina orientale,si può inserire in un fritto misto,negli sformati e nelle torte,a cui dona note calde
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