La cucina giamaicana è cambiata nel corso del tempo e nuove tradizioni hanno sostituito alcune di quelle antiche. Oggi esistono tuttavia piatti e abitudini alimentari che conservano l’eredità della storia coloniale e riflettono allo stesso tempo numerose usanze dei suoi immigrati.
L’influenza dell’immigrazione sul cibo nazionale è enorme. Poichè i britannici avevano già imparato ad apprezzare il curry in India, gli indiani trovarono un pubblico già maturo per portare il loro contributo, così introdussero la tecnica per mescolare curry profumati e usarli per insaporire la carne e il pesce locali. Quando scoprirono che l’agnello tradizionale era difficile da reperire, optarono per il sostituto più comodo. Nacque così il dish curried goat (carne di capra aromatizzata al curry), accompagnato di tanto da un contorno di chow mein.
I cinesi e, in misura minore siriani e libanesi accenturaono notevolmente la complessità della cultura e della cucina giamaicana. L’antichissima comunità ebraica dell’isola si mescolò, nel corso del tempo, ai mercanti arabi provenienti dalla Palestina. Quei gruppi preparavano pietanze tradizionali della loro patria come la capra aromatizzata al curry e il maiale in agrodolce, per citarne alcuni, che sono entrati a far parte della cucina nazionale.
Le abitudini alimentari risalgono all’epoca del dominio britannico. Nel XVIII secolo, gli abitanti delle lussuose case sorte sulle piantagioni consumavano pasti abbondanti. La giornata iniziava con una tazza di caffè o cioccolata oppure con infusi di erbe locali, tutti denominati indifferentemente “tè”. La colazione veniva servita qualche ora dopo, seguita dalla seconda colazione a mezzogiorno e dalla cena nel tardo pomeriggio o la sera. In tutti e tre casi si trattava di pasti sostanziosi.
L’odierna colazione giamaicana varia molto a seconda della zona in cui si vive. I contadini che si alzano di buon’ora, cominciano la giornata con una tazza di tè, per poi consumare, nella tarda mattinata un’abbondante colazione a base di callaloo e saltfish (baccalà) o ackee, accompagnati da igname, frutti arrostiti dell’albero del pane, dumplings o banane verdi.
In campagna come in città, il pranzo prevede alcuni dei piatti nazionali preferiti, come fagioli stufati, capra aromatizzata al curry, coda di bue, pesce escovitch (marinato nel succo di lime), pesce fritto in padella e quindi brasato in salsa bruna insaporita con spezie e peperoncino o semplicemente pesce fritto. di solito, queste portate principali vengono servite con riso, igname, banane verdi o altri farinacei. Il menu può comprendere anche una gustosa zuppa di carne, verdure, igname, cocco e dumplings serviti come piatto unico. a cena si privilegiano manzo stufato, carne jerk, coda di bue e fagioli, pesce o pollo in fricassea.
In ogni famiglia giamaicana, il pasto più impostante è la cena della domenica, solitamente consumato da metà pomeriggio, dopo una ricca colazione a base di ackee e saltfish o fegato e cipolle con Johnnycakes (focacce fritte), banane verdi, bammie e frutta.
La cena (talvolta chiamata anche late lunch, ossia pranzo tardo) è il momento in cui amici e parenti si riuniscono per un pasto più rilassato. Il rice and peas (riso con fagioli rossi) è di rigore la domenica, e spesso si servono almeno due tipi di carne (pollo in fricassea e un roast beef molto piccante). I contorni preferiti sono le carote, i fagiolini, l’insalata e i platani fritti seguiti da torta budino o macedonia.
Per i giamaicani, il Natale è la festa più sentita dell’anno. Nel XVIII e XIX secolo, il Natale veniva celebrato in tre giornate di festa consecutive: il 25 dicembre, il 26 dicembre e il 1° gennaio. In quel periodo si verificava una metamorfosi temporanea nel rapporto tra padroni e schiavi; questi ultimi assumevano il nome di illustri personaggi bianchi, si vestivano con eleganza e si rivolgevano al padrone come se fossero dei pari.
Oggi l’idea del Natale evoca a quasi tutti i giamaicani l’immagine di shopping e giornate fresche, incontri sociali abbondanti scorpacciate. Durante la cena di Natale non può mancare un budino molto sostanzioso a base di frutta secca lasciata a mollo per settimane nel rum e nel porto.
le odierne nozze giamaicane assomigliano molto a quelle occidentali, ma più interessanti invece erano i vecchi matrimoni di campagna, festeggiati in grande stile e spesso seguiti dall’intero villaggio. Erano preceduti da molte notti di preparativi, di solito scandite da giochi fatti in cerchio. La sera prima si organizzava un pasto per lo sposo, che comprendeva un montone aromatizzato al curry e talvolta “dip and fall back”, un piatto di alosa sotto sale, cotta nel latte di cocco e servita con molto rum. Si dice che i testicoli del montone venissero arrostiti e offerti al futuro marito. Oggi, la sera precedente al matrimonio lo sposo cerca di aumentare la propria virilità mangiando il “mannish water” uno stufato preparato con testa ed organi di montone.
Gli higglers
All’epoca delle grandi piantagioni, molti schiavi potevano coltivare ortaggi nei minuscoli appezzamenti che circondavano le baracche, anche se la zootecnica era per lo più vietata, perchè, secondo la superstizione, chi avesse mangiato carne rossa avrebbe avuto voglia di addentare il suo padrone. In questo modo, tuttavia, si assistette alla fioritura di un’attività agricola secondaria, capace di produrre eccedenze che gli schiavi potevano vendere tra loro. Questo fenomeno sfociò nella tradizione giamaicana del mercato domenicale, un ambiente frenetico nel centro delle città, dove le urla degli higglers (venditori ambulanti) intenti a tessere le lodi delle loro merci riempiono l’aria.
Dentro e fuori il mercato vi era una profusione di frutta e verdura multicolore: manghi, papaie e pomodori rossi, melanzane viola, cho-cho e callaloo verdi, caschi di banane, frutti dell’albero del pane e platani verdi e gialli, tutti disposi per attirare lo sguardo dei passanti.
nella città di oggi non si trovano molti venditori itineranti. Ora gli higglers preferiscono spesso le bancarelle lungo le strade e praticano prezzi più alti di quelli dei supermercati, anche se i loro prodotti sono solitamente di qualità migliore.
Con il tempo, i mercati sono cambiati. Oggi è raro che qualcuno si serva di asini e carri per trasportare le merci, e i venditori arrivano con l’autobus oppure a bordo di camion e furgoni. Pollame vivo non se ne vede più, e i mercati non sono più vivaci come una volta, ma sono ancora i luoghi in cui trovare la più ricca varietà di prodotti freschi.
I rastafariani
Il movimento rastafariano nacque in seno alla società schiavista delle piantagioni giamaicane, per combattere la discriminazione degli individui di discendenza africana in una società che concedeva pochi riconoscimenti alla maggioranza dei suoi cittadini.
I suoi membri si ritirarono da “Babilonia”, ossia dalla società occidentale, e crearono una musica, una cucina, un linguaccio, un abbigliamento, un sistema di credenze e uno stile di vita propri.
I rasta credono nella divinità di Hailè Selassiè, il compianto re etiope, che incarnava Rastafari, il messia. Attendono il ritorno in Etiopia e si annoverano fra le tribù di Israele, ritenendo che alcuni capitoli del Vecchio Testamento parlino dell’Etiopia e del suo sovrano defunto Jah.
La dieta dei rastafariani, detta I-tal (ossia “naturale”), è sostanzialmente un rigido regime vegetariano. I fedeli ritengono che l’uomo debba mangiare solo ciò che cresce dalla terra, evitando la carne morta degli animali, e soprattutto quella di maiale. La loro alimentazione esclude anche i cibi industriali di ogni tipo perchè contengono additivi, cui i rasta attribuiscono la causa di malattie come il cancro. I loro alimenti vengono inoltre coltivati secondo metodi naturali, senza l’uso di fertilizzanti artificiali.
La cucina I-tal usa prodotti della terra, piselli, fagioli e molti altri ortaggi, nonchè farinacei e frutti locali. Mentre alcuni mangiano pesce, pollame e cibi I-tal, altri consumano solo alimenti I-tal crudi. La ganja viene spesso aggiunta alle pietanze cotte, e si bevono infusi a scopo medicinale. I rasta si astengono dai liquori, dalla birra e dal vino.
Alcuni non usano i piatti e le posate, scegliendo di mangiare con le mani in ciotole ricavate da noci di cocco o zucche calabash, perchè pensano che ciò li avvicini alle loro origini africane.
