BRASATO AL BAROLO

Il brasato al barolo è una tipica ricetta della cucina piemontese; si tratta di uno stufato cotto a lungo nell’omonimo vino.

È preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza piemontese (fassone), allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il cosiddetto “arrosto della vena” o “cappello del prete”, ricavato dal quarto anteriore.

In alternativa è possibile utilizzare altri vini rossi corposi, preferibilmente di vitigno nebbiolo, ma in tali casi si parlerà di brasato al vino rosso piuttosto che barolo, date le caratteristiche peculiari e inimitabili dello stesso.

La cottura, della durata di diverse ore, permette alla carne di insaporirsi degli aromi (spezie, erbe e verdure) presenti nel vino, oltre che di ammorbidirsi.

Talvolta il taglio di carne viene lasciato marinare a temperatura ambiente per mezza giornata nel vino, prima di passare alla cottura vera e propria, al fine di ammorbidire ulteriormente la carne (come avviene solitamente per la preparazione della selvaggina).

  • Preparazione: 25 Minuti
  • Cottura: 12 Ore
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Alto

Ingredienti

  • 800 g Polpa di manza
  • 7.5dl Barolo
  • q.b. Maggiorana
  • 1 Cipolla
  • 1 costa Sedano
  • 1 spicchio Aglio
  • Santoreggia
  • 1 foglia Alloro
  • q.b. Brodo di carne
  • 4 Chiodi di garofano
  • 5 bacche Ginepro
  • 1 Bastoncino di cannella
  • 5 bicchieri Cognac
  • 1 Carota
  • 20 g Farina 00
  • 40 g Burro
  • q.b. Sale
  • q.b. pepe

Preparazione

  1. Mondate il sedano e la carota. Sbucciate e lavate l’aglio e la cipolla; tagliate quest’ultima in 4 parti e steccatele con il chiodo di garofano. Lavate e asciugate le erbe aromatiche. Mettete il manzo in un recipiente di vetro, unite le verdure, gli aromi, l’aglio, l’alloro, le bacche di ginepro, la cannella e il Barolo; coprite e lasciate in frigorifero per 12 ore.

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Dopo 12 ore

  1. Sgocciolate la carne dalla marinatura e infarinatela. Filtrate la marinatura; togliete i chiodi di garofano dalla cipolla ed eliminate la cannella. Tritate tutti gli ingredienti tranne l’alloro e le bacche di ginepro.

Note

In un tegame fate appassire nel burro il trito, l’alloro e il ginepro. Aggiungete la carne e rosolatela, bagnandola con il Cognac,. Salate, pepate e aggiungete metà marinatura. Coprite e cuocete a fuoco basso per 3 ore, unendo se occorre 1 mescolo di brodo per volta.

Sgocciolate la carne e tenetela in caldo. Fate restringere il sugo di cottura sul fuoco. Affettate la carne, copritela con il fondo di cottura e portatela subito in tavola.

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