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SUGO DI CAPRIOLO

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Il sugo di capriolo è uno dei tanti sughi che si possono gustare in Toscana. Oltre al classico sugo di carne se ne trovano molti a base di selvaggina e uno di questi è proprio il sugo di capriolo. La sua preparazione richiede un pò di tempo sia perchè la carne va messa in infusione qualche giorno prima sia perchè richiede una cottura lenta e abbastanza lunga. Il risultato sarà però un sugo gustoso e saporito perfetto per condire ogni tipo di pasta.

 

sugo di capriolo - nella cucina di laura

 

INGREDIENTI (per 6 persone):

– 400 gr. di polpa di capriolo
– 1 fegatino di coniglio
– 1 fegatino di pollo
– 1 cipolla piccola
– 2 spicchi di aglio
– 1/2 carota
– 1/2 costa di sedano
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 125 ml. di olio extravergine di oliva
– sale
–  pepe q.b. 
– 1/2 bicchiere di vino rosso
– 250 gr. di pomodori pelati
– 1/4 di limone
– 1 foglia di alloro
– 2 foglie di salvia
– 1 rametto di rosmarino
 
 
Tagliate la carne del capriolo a piccoli pezzi e lavateli sotto l’acqua corrente, poi lasciatelo scolare in un colapasta.
 
Lasciandolo nello scolapasta salatelo e pepatelo, poi aggiungete il mezzo limone a pezzettini, l’alloro, la salvia e i rametti del rosmarino. Mescolate il tutto sempre lasciandolo nel colapasta.
Porre il colapasta all’interno di una ciotola, copritelo con un coperchio e riporre il tutto in frigo per 3 giorni senza toccarlo. Così facendo si marina e colerà nella ciotola il liquido in eccesso ed il così detto “selvatico”.
 
Passati i 3 giorni di marinatura sciacquatelo sotto l’acqua corrente e fatelo scolare di nuovo.
Mettete la carne e i fegatini nel tritatutto e tritate ottenendo un macinato. Poi tritate anche tutte le verdure insieme. 
 
In un tegame capiente versare l’olio ed unirvi le verdure tritate. Fatele ben stufare.
 
 
 
sugo di capriolo - nella cucina di laura
 
 
Unitevi la carne tritata e mescolate, fate cuocere coperto mescolando di tanto in tanto. La carne dovrà risultare ben rosolata. Ci vorrà circa 1 ora di cottura. State attenti perché quando il liquido che si formerà in cottura si restringe, il sugo si potrebbe attaccare al tegame, quindi giratelo più spesso.
 
A questo punto va unito il mezzo bicchiere di vino rosso. Mescolate e fate evaporare ben bene. La carne risulterà cotta quando avrà di un bel colore brunito e l’olio tenderà a fare della piccole bollicine.
 
Non resta che mettere all’interno del tegame il pomodoro pelato spezzato grossolanamente e con tutto il suo liquido. Quando il pomodoro inizierà a cuocere regolare di sale e di pepe. Portare a cottura fino a che carne e pomodoro non si distingueranno più, ed il tutto risulterà di un colorito uniforme. Serviranno almeno 15 – 20 minuti. Una volta pronto il sugo potrà essere conservato in frigo per vari giorni. 
 
 
 
sugo di capriolo - nella cucina di laura
 
 
Per realizzare questa ricetta ho utilizzato:
– pentola rotonda Le Creuset

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